Revita Iberoamericana de Gastronomía

Kir Breton – El Orígen

Chef Dominique Crenn Atelier Crenn - San Francisco

0

Un día antes de servir

Si usted está usando sidra de manzana alcohólica, cocine a fuego lento en una cacerola durante 15 minutos para evaporar el alcohol y propiciar una congelación adecuada.
Verter la sidra en las bandejas esféricas y congelar durante toda la noche.

Para el chocolate blanco

Preparar al menos, seis horas antes de servir.
Llenar el fondo de la olla para Baño María con agua y llevar a ebullición a fuego medio. En la parte superior, combine la manteca de cacao y el chocolate blanco. Adjunte un termómetro de cocción. Caliente a fuego muy bajo, revolviendo de vez en cuando, hasta que forme un jarabe suave (de 38 °C a 43 °C ).
Pinche las bolas de sidra con un alfiler largo para poder utilizarlo como asa para sujetarlas. Sumerja cada bola en el jarabe blanco de chocolate y cacao durante 1 segundo y selle suavemente con el dedo, el lugar donde se introdujo el alfiler, volver a colocar en el molde inmediatamente (dejar en el refrigerador). La cáscara se endurece en el refrigerador mientras que la sidra se derrite.

Para la Crème de Cassis

Vierta la crema de cassis en un recipiente mediano. Batir el Ultra-Tex 3 en la crema de cassis. Pasar por un colador de malla fina y transferir a un biberón de cocina. Use inmediatamente o refrigere hasta que esté listo para servir.

Emplatado

Transfiera las esferas a cucharas asiáticas de porcelana y coloque en la parte superior, un punto del tamaño de un guisante, la reducción de la crema de cassis.

CHEF TO CHEF: Aconsejo comerlo todo con la boca cerrada y de un solo bocado. En el Atelier Crenn servimos a nuestro Kir Breton en pequeños pedestales, esto acorta el tiempo entre el plato y la boca.

Deja una respuesta