Revita Iberoamericana de Gastronomía

En la Amazonía, Virgilio Martínez y Pía León trabajan en su proyecto más ambicioso

0
50BestRestaurants

 

Aquellos que han visitado Mil en las ruinas de Moray, Cusco, al sur de Perú; pueden tener una idea de lo difícil que fue construir un restaurante en medio de los Andes. Durante dos años, los chefs Pía León y Virgilio Martínez, trabajaron con la hermana de MartínezMalena, en su proyecto de investigación ‘Mater Iniciativa’ para instalar un nuevo sistema de agua, investigar los ingredientes locales y, lo que es más importante,  contratar a miembros de la comunidad local para crear el restaurante. A una altitud de 3.500 metros sobre el nivel del mar, no fue una hazaña fácil.

Después de varios contratiempos, Mil finalmente abrió sus puertas a principios de 2018 y ahora proporciona una razón, aparte de las famosas ruinas de Machu Picchu, para que los turistas se aventuren a las alturas que provocan la denominada ‘enfermedad de los Andes peruanos’. Martínez dice que la apertura, incluso ha provocado la apertura de nuevos restaurantes en el área cercana.

Ahora que Mil está en funcionamiento, la unión León y Martínez está lista para enfocar sus esfuerzos en otros lugares, y esta vez, han puesto sus miradas en el sur de la Amazonía peruana. Es un área descuidada, tanto por los chefs del país como por los amantes de la comida que viajan en tropel a Lima durante el auge gastronómico de la ciudad en los últimos cinco años.

“Estamos realmente interesados ​​en la biodiversidad, pero no queremos que todo sea sobre los Andes”, comenta dice Virgilio Martínez“El menú en Central está muy influenciado por los Andes y necesitamos mucho más conocimiento sobre el Amazonas. Representa el 60% de Perú, pero como peruanos, no conocemos mucho de el. Siempre pensamos en Lima y la costa, en el ceviche y en el crisol de Japón y China, pero no conocemos el Amazonas”.

La idea es replicar el modelo Mil, un restaurante con una capacidad de 30-40 cubiertos en Tambopata, Madre de Dios, al que se puede llegar a través de un vuelo corto de Lima a Puerto Maldonado y luego un paseo en bote. El restaurante solo estará abierto para el almuerzo, ya que no tendrá su propio alojamiento, y los peligros de transportar a los comensales por el río de noche son impredecibles.

“No sabes lo que encontrarás en el río. Por la noche, hay más animales, flora, fauna e insectos”, acota Martínez. León agrega: “Si hay mucho viento o el río es fuerte por la noche, sería complicado llegar y regresar. En el día, también es más hermoso”.

Al igual que con Mil, el equipo ha dedicado mucho tiempo a conocer las comunidades locales e investigar el área y sus productos antes de comenzar la construcción. El proyecto creará empleo, respetará a los locales y se adaptará a las necesidades del lugar.

“Lo más importante es no llegar e invadir”, comenta Martínez“No es fácil trabajar con comunidades indígenas porque al principio somos intrusos. Se trata de desarrollar amistades para que podamos tener una relación de trabajo confiable. Eso ya lo tenemos. Ahora enviamos a los antropólogos de Mater Iniciativa para ver la situación y los problemas de allí, eso nos ayudará a descubrir qué hacer a continuación”.

A diferencia de Iquitos, el mayor centro turístico en el norte de la Amazonía peruana y el principal punto de cruce del lado brasileño, el área alrededor de Tambopata está mucho menos desarrollada. El turismo se basa principalmente en la ecología y la investigación, y los hoteles del área tienden a albergar a científicos y topógrafos que trabajan en proyectos locales. Está relativamente poco afectados por la deforestación y la minería ilegal, por lo que es un buen lugar para demostrar que un restaurante sostenible es posible.

“Con Mil hemos aprendido cómo adaptarse a un entorno natural completamente nuevo”, dice Martínez“Ese es el método Mater, para adaptarse a un nuevo ecosistema. Hemos estado cocinando en los Andes y trayendo productos de los Andes y el Amazonas, pero no estábamos dejando nada allí, solo nos llevábamos las cosas. Mil es transformador porque hemos aprendido que podemos hacerlo en cualquier parte del Perú o en cualquier parte del mundo si realmente tenemos la intención y el método, que es aprender primero cómo viven los indígenas ”.

Adaptarse a la selva tropical significará utilizar los productos suministrados por la vasta despensa natural relativamente inexplorada. León ya está experimentando con el cacao amazónico en su nuevo restaurante en solitario, Kjolle, en Lima. Escogerán su propio café y fruta y servirán los licores destilados que se elaboran en la región, y Mater Iniciativa continuará su trabajo para catalogar las plantas forestales, evaluándolas tanto por su valor medicinal, como gastronómico.

El restaurante aún no tiene un nombre, pero es más probable que tenga el nombre de una planta o flor local, al igual que Kjolle, a la que León le dio el nombre de una planta amarilla que se encuentra a grandes alturas, o al igual que Ichu , el nuevo restaurante de Martínez en Hong Kong. Mientras que Central es la creación de Martínez y Kjolle la primera aventura en solitario de León, el restaurante de la selva tropical será muy de ambos. Aunque León tiene un cariño particular por el Amazonas.

Virgilio Martínez y Pía León en la cocina del Central

La pareja ha viajado por todo el Perú, pero su primer viaje juntos fue al Amazonas, hace unos ocho años. León dijo que la novedad era a la vez fascinante y desafiante, y ella aprendió sobre nuevos productos como el suri, un gusano blanco, elemento básico de alimentación para los locales.

Aunque reconoce que puede ser ambicioso, Martínez espera que el restaurante esté listo para fines de 2019, y que sus chefs sean Luis Valderrama que, actualmente trabaja en Mil, y su hermano Carlos Valderrama, que ahora está en Kjolle.

Si bien acaba de abrir Ichu en Hong Kong, agregado a una cartera de restaurantes que incluye Lima y Lima Floral en Londres y Lima en Dubai, Martínez comenta que será el último de sus lanzamientos internacionales de restaurantes, al menos por el momento, y el Amazonas completará sus empresas peruanas. En Ichu, diseñó un restaurante que solo tendría que visitar dos veces al año, y deja sus restaurantes de Londres en manos de sus equipos locales. Tanto él como León quieren enfocarse en Perú para también pasar tiempo con su hijo, Cristóbal, que tiene casi tres años.

“Ha sido el año más grande de mi vida”, dice Martínez. “Nuestro plan es tener mucho más tiempo en Lima y Central, donde vivimos por encima de la cocina. Lo construimos para que dure muchos años”.

Mientras tanto, está encantado de ver que el turismo gastronómico se abre más allá de la capital, un movimiento que apenas está comenzando. “Lima es un desierto cuando se trata de productos, casi no hay nada”, comenta. “Es la capital gastronómica, pero la idea es conocer otras áreas. Hay que darse cuenta de que hay muchas riquezas en Perú ”.

- Advertisement -

Deja una respuesta