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miércoles 20 septiembre 2017
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Adoquín de verduras en escabeche, manitas y níscalos

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Por: Pablo González – Cabaña Buenavista
★ Michelin

Para las manitas
6 kilos de manitas
3 cebollas
2 zanahorias
Agua
Sal al gusto

Ponemos las manitas en remojo con agua y sal durante 12 horas. Lavamos limpiamos y las colocamos en una olla exprés con la cebolla y la zanahoria limpia y cortada en tacos durante 40 min. Dejamos enfriar para deshuesar las manitas y envolver en papel film haciendo un rulo, reservar y congelar.

Para la verdura en escabeche
2 cebollas
4 zanahorias
50 ml. ron añejo
30 ml. vinagre
Cuchara café pimentón
Sal
Agua
Pimienta laurel
Un diente de ajo

Se corta las zanahoria y las cebollas en juliana sofreímos en una cazuela y añadimos en ajo picado, el laurel, la pimienta y cuando está pochado agregamos el pimentón con cuidado que no se pase y añadimos a continuación el ron y el vinagre. Una vez cocido se tritura y se cuela dejando enfriar en una manga.

Para los níscalos y berberechos 
60 gr Níscalos limpios
4 chalotas
4 dientes de ajo
3 gr de pimentón
5 gr de vinagre de jerez
100 gr de aceite
250 gr de berberechos limpios

Sofreímos los ajos con la mitad del aceite incorporamos la chalota cortada en juliana salpimentamos rehogamos un par de minutos y añadimos los níscalos cortados en cuadrados de un centímetro. Pochamos 2 minutos más y retiramos añadimos pimentón y el resto del aceite y el vinagre y reservamos. Hacemos lo mismo con los 250 gramos de berberechos limpios se sofríen y se reservan.

Sacamos del congelador las manitas pasar por la mandolina y cortar muy fino colocamos en el fondo del plato. Vamos cubriendo las manitas con el nabo y la zanahoria, encima de esta segunda capa colocamos las setas y los berberechos y con la manga de verduras en escabeche, decoramos haciendo pequeños puntitos por el plato. Se le pueden poner para decorar flores comestibles y brotes.

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