Bakalao al Pil Pil

Por: Alex Raij Txikito | Nueva York

Este evasivo e icónico plato vasco, es una lección de la ciencia de la cocina en la fabricación de una salsa. Cuando se hace bien, también es el plato más elegante que he visto o probado, pero cuando se prepara sin cuidado o con ingredientes menos extraordinarios, puede ser muy desagradable con facilidad.

Para elaborar esta receta debes mirar, escuchar y aprender de tus propios errores. Te convertirás en uno con él sólo cuando lo has hecho una docena de veces y has aprendido el camino de todo lo que puede salir mal. Pero no te preocupes: puedes hacer aprender un montón de aplicaciones diferentes que nacen de un pil pil mal elaborado.

Con sólo tres ingredientes principales, este plato es monocromático, delicado y minimalista. Antes de comenzar, hay un par de cosas que necesitas saber. Primero, este plato se sirve cuando ha alcanzado una temperatura que realza su sabor (nunca muy caliente); es el momento ideal para que esta salsa deje emanar su delicado sabor a pescado neutral. En segundo lugar, este plato tiene que ver con la conservación y retención de la gelatina. Eso significa que no se puede cocinar el bacalao en un fuego demasiado alto o, “la gelatina se romperá”… en una temperatura demasiado baja  la gelatina en el interior del pescado no llorará en el aceite. Afortunadamente, si no controlas el calor correctamente, normalmente puedes convertir tu error en un nuevo plato. Por ejemplo, si tu bacalao se cocina a una temperatura demasiado alta y se vuelve excesivamente escamoso, siempre se puede derramar el exceso de aceite y combinar para la mezcla de unos Pimientos verdes.

 

Ingredientes
3 dientes de ajo picado en rodajas finas
3 tazas de Arbequina extra virgen u otro aceite de oliva español delicadamente aromatizado
4 trozos de bacalao salado y curado
½ cucharadita de agua
¼ de cucharadita de sal kosher
½ chile o guindilla picado en rodajas finas o desmenuzado

 

En una olla de unos 7cm de profundidad o en una sartén suficientemente grande para acomodar las 4 piezas del pescado en una sola capa, calienta el ajo y 1½ tazas de aceite a fuego medio-alto y revuelve durante unos 45 segundos hasta que el ajo se vuelva ligeramente dorado y crujiente. Usando una escurridera, transfiere el ajo a un plato forrado con papel de cocina.

Agrega el la 1½ tazas de aceite restante a la sartén. Añade las piezas de bacalao con la piel hacía hacia el aceite (deben estar completamente sumergidas), añade más aceite si es necesario.

Coloca la cacerola a fuego lento y cuece el bacalao durante unos 8 minutos, hasta que esté apenas cocido. El calor debe ser consistente y no deberás ver pequeños glóbulos de gelatina en el aceite. El pescado está listo si se desprende ligeramente cuando se pincha con la punta de una cuchara. Usando una espátula, transfiere suavemente el pescado a un plato y cubre con papel de aluminio para mantener caliente.

Deja que el aceite se enfríe durante 5 minutos y vierte casi todo en una taza grande de medición a prueba de calor. En la parte inferior de la cacerola, verás una sustancia lechosa que en la pequeña cantidad de aceite restante ¡Esta es la gelatina! Vierte ese jugo mágico en un tazón pequeño y agrega el agua y la sal.

Con cuidado, transfiere las piezas del bacalao a 4 placas calientes. Añade el jugo que se filtró en el plato. Lentamente, añade el aceite tibio a la mezcla de la cacerola, batiendo vigorosamente para formar una emulsión, hasta que tengas una salsa amarilla y brillante. Es posible que no necesites todo el aceite. El resto se puede reciclar para un puré de patatas o mayonesa o, si te obsesionas, puedes usarlo en tu próximo lote de pil pil.

Cubre el bacalao generosamente con la salsa pil pil y termina con las virutas de ajo reservadas y una o dos rodajas de chile. Servir a la temperatura correcta.

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