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Revista Cielo Mar & Tierra Nº8

CMT008

Revista Iberoamericana de Gastronomía
Enero 2015 - Nº08
Central, un perpetuo homenaje a la biodiversidad peruana

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En su forma más embrionaria, la gas­tronomía comienza a deponer el derroche tecnicista y el lujo, para retomar sus orígenes más arraigados a una cultura culinaria que celebra la integridad, la simplicidad y la pasión por pintar en cada plato el respeto por el territorio.
Los nuevos líderes de la gastronomía construyen un lenguaje extraordinario fundamentado en la relación directa entre los productos de su tierra, la belleza gastronómi­ca y el comensal, con un verdadero sentido de lugar, tiempo y espacio.
¿Estos cocineros revolucionarios y visio­narios que nos rodean emergen porque nues­tros gustos gastronómicos han cambiado? ¿O es porque después de años han dado una voz de “alto” al rigor de las cocinas francesas y antaños estilos europeos? No lo sé, pero ellos saben que nunca serán tan buenos como sus ingredientes y se comprometen con los agricultores, los pescadores y recolectores con una cocción precisa y creativa... Ellos sienten la responsabilidad por la tierra y su recompensa, ellos alimentan una curiosidad natural por la vida más allá de la cocina.
Los platos que salen de sus cocinas son simplemente un reflejo vivo de la temporada: raíces, hierbas, el perfume a tierra de setas, frutas silvestres...Cada plato está muy bien presentado y permite que cada ingrediente se destaque individualmente para formar un magnífico conjunto...sabores limpios y precisos donde su territorio es el rey.
Su enfoque es la comprensión inherente de que la creatividad está al servicio de la capacidad técnica, la cual es en sí misma, al servicio de la calidad de sus ingredientes. Investigan y emprenden una búsqueda de los mejores productos, porque simplemente saben que es allí donde comienza la gran cocina y se crea la vanguardia.
Vivimos gloriosamente una R-Evolución gastronómica en la que los chefs se sienten lo suficientemente seguros para fallar y jugar con sus platos...Estos son los chefs con sangre. Cocinan para la familia. Para los amigos. ...Se abrazan y honran su libertad de ser perfectamente imperfectos!!!
"Cada chef tiene su propia visión. Como un artista que pinta, que tienen su propia manera de conectar con la localidad, la cultura y la gente a través de su comida - su lienzo. Somos hermanos espirituales con creencias similares en nuestro enfoque, pero todos hacemos nues­tra propia cocina". (STEPHANE JEGO)
#CIELOMARYTIERRA Directora Editorial