Revita Iberoamericana de Gastronomía

En la ‘Despensa de Chile’… Rodolfo Guzmán

Rodolfo Guzmán, un pionero y promotor insaciable de la gastronomía chilena, ha atraído la atención del mundo entero hacia la tradición culinaria de Chile.

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El Cochayuyo (Durvillaea antártica) es un alga que los indígenas mapuches recogen de la costa y eran conocidos como los lafkenche . El “Cochayuyo”, el lengua quechua (familia de lenguas originaria de los Andes centrales), significa “planta de mar”.

Los mapuches trabajaron este alga durante cientos de años y se convirtió en uno de kelps (bosques de algas) más populares de Chile. Actualmente se puede comprar la parte superior del cochayuyo deshidratada en supermercados, así como los tallos o Huites. Tiene una textura sorprendente similar al corazón de palma, pero con un sabor marino muy intenso.

En Boragó descubrimos que a través de un caldo, pudimos obtener un jugo brillante. Lo más curioso es que gracias a su sabor puede ser usado como salsa de soja, aunque no se fermenta, y es mucho más fácil de saborear, ya que no seca la boca. También es alta en proteínas y muy nutritiva.

En dos platos de la Secuencia de Roca uso cochayuyo, aunque varían dependiendo de lo que podemos recoger. La primera cuenta con una crema de espárragos de mar, espárragos costero, cebolla de roca, almendras y un caldo ligero cochayuyo… en el congrio frito, que posee una gran textura, aplicamos un caldo similar.

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