Revita Iberoamericana de Gastronomía

Carlos García… Restaurante Alto

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En el restaurante venezolano “Alto”, ubicado en Caracas, hay solo ocho mesas y se ocupan de a una vez por turno, por eso, cada noche, hay 40 comensales máximo, en un lugar en el que trabajan 36 empleados. Casi uno por persona, porque a Carlos García, chef y propietario de este exclusivo local, le gusta tratar bien a sus clientes.

Después de estudiar Cocina en la Escuela Hofmann de Barcelona y trabajar en cuatro restaurantes de ese país, todos recomendados por la guía Michelin, García hizo carrera en Venezuela en el Malabar –cuando la guía Travel & Leisure lo nombró como uno de los cinco mejores de Latinoamérica–, además de su paso por España en restaurantes tan emblemáticos como El Bulli y El Celler de Can Roca, ya en el 2006 recibió el tenedor de oro de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Ahora, en su restaurante impone un respeto sagrado por los ingredientes: él mismo baja al puerto La Guaira -ubicado en el Estado Vargas, a un poco más de 30 Km. de la capital- en busca de pescado fresco y de una granja orgánica le llegan los pollos, corderos y cerdos con los que prepara exquisiteces como cochinillo confitado… una propuesta de cocina venezolana contemporánea con la que invita a comer su país a través de metáforas comestibles”.

La Entrevista

Leonor Mederos.- ¿Cuál ha sido el punto de partida del proceso evolutivo de la gastronomía venezolana?

Carlos García.- Una necesidad implícita de mirar hacia adentro, reflexionar sobre nuestros productos y nuestra cocina. Un punto específico ha sido el crecimiento de las escuelas, de la cultura de la gastronomía venezolana en las escuelas. Los muchachos salen ahora más preparados en cuanto a la visión de una cocina con sentido de nacionalidad propia que hace diez o quince años no se enseñaba.

L.M.- La gastronomía en Venezuela, así como sus productos, sigue siendo la gran desconocida en el mundo. Según tu punto de vista ¿cómo se resume la cocina tradicional de tu país?

C.G.- Es una cocina mestiza, definida por la variedad de mezclas de culturas del mundo. Venezuela fue un puerto de entrada a Latinoamérica, recibimos todas las nacionalidades y eso generó una cocina diversa desde el punto de vista de sabores y cocciones. También esta regida por situaciones geográficas donde hay diferentes productos por lo variopinta de nuestra topología. Tenemos zonas de frío, de calor, diferentes tipos de agricultura; eso hace que nos reflejemos como una cocina de interesante picardía.
Si tuviese que hablar de ejes principales debería mencionar el maíz y el ají dulce, estos dos forman parte del ADN nacional que constituye esa gastronomía mestiza.

L.M.- ¿Podría convertirse la Amazonía –fuente de riqueza y la mayor y más exótica despensa del mundo – en un nexo de unión de la Biodiversidad Gastronómica de los países andinos?. Me refiero a dar paso a una nueva era que supere al recetario de cada país de América del Sur.

C.G.- Ese tema lo he hablado recientemente con Rodolfo Guzmán, es un punto que me da miedo porque el ser humano es un depredador grotesco, sin limites. Meternos en el Amazonas sería prácticamente acabar con ese pulmón vegetal sano y orgánico. Yo creo que hay que tocarlo con muchísima responsabilidad. Por respeto a la biodiversidad primero hay que estudiarla y entenderla, saber si realmente podemos y debemos entrar en el Amazonas como una despensa o tratar de recomponer lo que hemos dañado con malos consumos y agriculturas antes de meternos en ese rinconcito sano y vegetal que nos queda.

L.M.- ¿Es su cocina un perpetuo homenaje a los sabores venezolanos reinterpretados a través de la vanguardia?

C.G.- Es un homenaje a nuestros archivos, recuerdos y origen como venezolanos sentados todos frente a una mesa como el mejor punto de encuentro con el país que somos y que queremos. Sí es un perpetuo homenaje a nuestros sabores, tradiciones y culturas; no se si es a través de la vanguardia, pero sí a través de un equipo que intenta cada día demostrar que nuestra cocina tiene la capacidad de ser disfrutada en todos los contextos.
Interpretamos nuestro territorio incorporando ingredientes locales representativos. Yo creo que el riesgo era que le teníamos miedo de nuestra cocina. Queríamos que los comensales la disfrutaran como pueden hacerlo en sus casas, pero planteada de otra manera, desde una óptica de curiosidad. Muchas veces nos guiamos por lo que tenemos en la mano, por el producto que conseguimos o por el recuerdo de algún sabor que teníamos en la mente. Es un tema de curiosidad, un sabor que siempre hemos tenido guardado y queremos exponerlo en nuestra mesa, muchas veces como metáforas comestibles.

L.M.- Mucho se habla de tu fascinación por el cacao en la cocina salada ¿cuáles son los platos más curiosos que ha elaborado?

C.G.- El cacao como tal es curioso. El sabor del cacao ya genera esa necesidad de ser curioso. Es con lo que nos identificamos. Uno de los platos que más a gusto nos ha hecho sentir fue el de Caraotas con Cacao Río Caribe: no dejaba de formar parte de un plato tradicional de guiso de granos pero eran granos frescos, recogidos casi del día con varios tipos de granos, sofritos con manteca de cacao y jugo de cacao. Los sabores eran muy gustosos. Otro es la Lengua confitada en salsa de chocolate con nibs de Cacao Canoabo. Indudablemente la Tierra de Cacao, más que todo por lo que representa, formar parte de un pequeño terroir que genera uno de los mejores cacaos del mundo y poderlo exponer ante nuestros comensales y hacerles sentir el concepto de por qué esta hecho dentro de una maseta, para todos los días poder comer de nuestra tierra, de nosotros mismos.

L.M.- ¿Cómo describirías la filosofía de Alto Restaurante?

C.G.- La filosofía de Alto intenta dar a conocer y representar nuestros recuerdos y a nosotros dentro de nuestras tradiciones y nuestra cultura como una mesa abierta para todo tipo de situaciones. Como ya mencioné, hacemos de nuestra mesa el mejor punto de encuentro con el país que somos y que queremos. Esa mesa donde todos tenemos la capacidad de ser iguales. Para nosotros lo más importante es la mesa que se apoya en las cuatro patas, producto de tradición y cocina, indispensables y necesarios unos para otros. Nuestra cocina tiene la capacidad de formar parte de una sociedad que se recompensa frente a una mesa y se refleja frente a ella.

L.M.- Si tuvieras que resumir en una frase lo que ha dado la cocina a tu vida, ¿cuál sería?

C.G.- Recompensas

 

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