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miércoles 20 septiembre 2017
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Buscando el Bakalao… “Restaurantes españoles por el mundo”

 

Por: Alex Raij Txikito | Nueva York

El pescado es el sello absoluto de la cocina vasca. Está siempre como producto central y recorre, desde los bares de pintxos, restaurantes familiares, hasta los bien llamados “templos gastronómicos”. Pero los vascos no cocinan pescados “El fuego lo hace”, ellos controlan el fuego hasta alcanzar el punto perfecto…  “El punto esta muy conseguido”, es el elogio más alto que un cocinero puede obtener.

Cuando hablo de encontrar “bakalao”, estoy hablando de un bacalao de sal muy específico de la más alta calidad, el tipo de bacalao que, hasta que conocí al Chef Eder Montero en Nueva York, no tenía idea siquiera que existía; su carne es tan sabrosa, tierna y completamente trascendente que, puede inducir una epifanía espiritual. Sin duda lo hizo por mí. Con la ayuda de Eder vi la luz y me convertí en una verdadera creyente del exquisito potencial de este modesto ingrediente. ¿Que te puedo decir? Encontré el bakalao.

 

Alex Raij & Eder Montero – Restaurante Txikito Nueva York

 

Aunque muchos tipos de pescado forman parte fundamental de la dieta vasca, el bacalao ocupa su propio reino santificado. Los vascos han sido marinos durante siglos. Durante la Edad Media alimentaron el apetito de Europa por la carne de ballena y construyeron una próspera economía marítima en el proceso.

Su capacidad para viajar grandes distancias fue gracias en parte al bacalao, que salaron y conservaron para sus viajes. Debido a su bajo contenido en grasa, tenía la capacidad de mantenerse por un periodo más amplio de tiempo que otros pescados salados y se dice, que tiene también un mejor sabor.

El bacalao también proporcionó una lucrativa oportunidad de negocios para los vascos profundamente religiosos que, consumían pescado los viernes y durante la Cuaresma. A medida que el bacalao se convirtió en una mercancía cada vez más preciada durante la Edad Media, los pescadores de toda Europa compitieron por ella, viajando más y más lejos para encontrar nuevas poblaciones para saquear. Pero los vascos fueron capaces de permanecer por encima de la lucha gracias a una fuente secreta que se negaron a divulgar. No fue sino hasta el siglo XVI que el misterio fue resuelto: una expedición francesa que llegó a las costas de la península de Gaspé en Canadá, encontró un millar de barcos pesqueros vascos anclados allí. Algunos incluso creen que los vascos pudieron haber aterrizado en Norteamérica mucho antes de que Colón.

Estoy tan convencida del inexorable vínculo del bacalao con la cultura vasca que, incluso pareciera que pertenece al País Vasco. Piénsenlo: el cuerpo gris moteado del bacalao es sencillo pero intrincadamente detallado, un tótem para la claridad exterior pero la exquisitez innata de toda la cocina vasca.

El bacalao es un pez humilde, sin pretensiones, pero asombrosamente abundante en todas las formas en que puede ser utilizado: cada pedazo, desde su cabeza hasta la cola, desde sus huesos a su vejiga; pueden convertirse en alimento y existe para ello, un método específico para cocinarlo. Cada grueso de su carne delicada, neutral, de los lomos gordos que se lanzan en la parrilla hasta la piel que consigue transformarse en salsas gelatinosas o bocados crujientes… Ninguna cultura ha dominado todos los rincones del bacalao como lo ha hecho la cultura vasca. Cualquier cocinero que abrace el bacalao puede convertirse en miembro de su culto, y aprender a hacer bakalao (bacalao), de acuerdo con la tradición vasca que les ayuda a entender por qué este humilde pez inspira el tipo de devoción más frecuentemente encontrado en una iglesia o un estadio de fútbol. De muchas maneras, los platos de bacalao, con sus texturas y colores engañosamente sutiles, muestran el principio que subyace a la cocina vasca.

Descubrir al bacalao se asemeja un poco a enamorarse de alguien, y como el verdadero amor, el bacalao es un bien precioso que no debe darse por sentado. Aunque algunas poblaciones se están recuperando después de años de sobrepesca, el bacalao todavía debe ser manejado y preparado de una manera que honre su rareza relativa. Estudiar los métodos vascos para cocinar pescados y mariscos, te otorgará habilidades para hacerlo y te ayudará a desarrollar técnicas sorprendentes. Pero antes de embarcarte en su viaje, aquí hay algunas cosas a tener en cuenta. En primer lugar, si no vives en el noreste español, es fácil hacerse con una buena pieza de calidad en tu pescadería de confianza.

En Txikito hacemos nuestro propio bacalao, que es fácil de obtener en Nueva York y generalmente de buena calidad, de carne blanca y un sabor limpio. Hoy en día, la mayoría del bacalao se vende sin su cabeza, lo que significa que tienes que desarrollar una buena relación con tu pescadería si deseas comprar un pescado entero o si sólo quieres estar seguro de que el filete que estás comprando es de buena calidad. Si el bacalao se vende sin cabeza, asegúrate que es firme y parece húmedo. Empuja la carne con el dedo (o pídele al pescadero que lo haga): las escamas deben saltar hacia atrás, esto es una buena indicación de que el pescado es fresco. Debe también oler limpio, así que no seas tímido sobre preguntar a tu pescadero si el olor no te agrada (es además una buena forma para desarrollar una buena relación con él). Si la cabeza todavía está unida, busca los ojos claros y las branquias, estas últimas deben ser de rosadas a rojas sin moco. Sin cabeza o no, la piel debe brillar.

Dominar la cocina de los pescados y mariscos toma toda la vida, pero, como dice el refrán, la práctica hace la perfección. Por ejemplo, si haces tu propio curado del  bacalao, tómate el tiempo para pensar en todas las maneras que puedes utilizarlo; la relación que construyes con el bacalao se reflejará en tu acercamiento a otros pescados y mariscos. De hecho, toda la cocina vasca se define por la proximidad y la relación de los vascos con el mar. Os dejo receta de un clásico de la cocina vasca  “Bakalao al Pil Pil”

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