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miércoles 20 septiembre 2017
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Caza, calabazas y hojas de invierno

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Por: Chef Guillermo H. González  – México

Estamos comenzando el invierno por estas latitudes y nos han llegado unas aves hermosas. Lamentablemente de criadores locales cercanos a las instalaciones de la Universidad en San Andrés Cholula (Puebla).

Pero el invierno no sólo nos trae aves de caza. Es muy singular que sólo en estas fechas tenemos todos tipos de calabazas (del género Cucurbita); debido a la celebración de Halloween. Después de estas fechas no contamos en ningún mercado con calabazas, así que es buen momento para hacer una reserva de ellas.

Aunque era un alimento precolombino muy apreciado, no comprendo el por qué de la desaparición de éste.
Las más interesantes para mí son las variedades minis que podemos encontrar en cualquier supermercado o mercado local.

Hemos hecho una selección de inflorescencias y hojas para este platillo, y hemos utilizado la Gastrobac para la cocción.

La verdad que el aporte de este equipo se me hace muy interesante y práctico para las cocciones; tengamos en cuenta que podemos producir presión dentro de él y también calienta por medio de inducción.

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Paloma, calabazas, hoja santa, inflorescencias de ajo, frutos rojos y reducción de jugo de cocción

Ingredientes
1 paloma de 300 gr aproximadamente.
5 gr de sal del Mar de Cortés
2 gr de enebro

Limpiar la paloma perfectamente.
Separar pechugas de pierna muslo; condimentar y reservar en refrigeración hasta la cocción.

Acompañamiento
2 calabazas mini
10 gr de hoja santa
5 gr de sal del Mar de Cortéz
10 inflorescencias de ajo
10 gr de arándanos
5 gr de uvas negras
10 cl de jugo de vegetales

Cortar la calabazas por la mitad.
Limpiar bien las hojas Santas y separar las hojas de los tallos.
Limpiar bien las inflorescencias de ajo. Reservar.
En la parte inferior de la canasta de la Gastrobac dispones los vegetales y los frutos.
Agregar el jugo de vegetales, condimentar. Disponer en la canasta superior los cortes de paloma condimentados.
Tapar la Gastrobac, cocción de 14 minutos a 72C con presión.
Pasado este tiempo, retirar los canastos y montar el platillo.

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