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miércoles 20 septiembre 2017
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Crear un plato es como crear una canción

Mónica R. Goya | Londres
Periodista y fotógrafa especializada en gastronomía, viajes y estilo de vida

Martín Morales, la mente creativa tras varios de los restaurantes peruanos más populares de Londres, habla de su nuevo restaurante, Casita Andina y analiza el camino que le ha llevado hasta el éxito.

 

En su web personal, Morales se define como chef peruano, autor, restaurador y productor artístico. Pero la definición no le hace justicia. Al menos no la suficiente. El chef se ha embarcado en una misión para dar a conocer el universo peruano en tierras anglosajonas, desde la gastronomía hasta la música pasando por la artesanía y esta tarea le ha convertido en un auténtico embajador de su país.

La gastronomía peruana es su carta de presentación. En 2012 inauguró su primer restaurante, Ceviche, donde ofrece platos peruanos de inspiración costeña. Él se encargó del diseño del menú y puede presumir de haber popularizado el ceviche en la capital británica. Chef autodidacta, Morales confiesa “amo la cocina, he cocinado desde los 9 años y tenía una misión de presentar la gastronomía peruana en este país, nadie lo había hecho, y pienso que alguien responsable tenía que estar a cargo de eso, y quería ponerme en esa situación tan difícil pero también tan responsable”.

Morales, que hasta 2012 había tenido una brillante carrera en el mundo de la música –él fue uno de los miembros fundadores de iTunes Pan-Europa- piensa que “hay vínculos muy grandes entre la música y la gastronomía. Para mí el crear un plato es como crear una canción, se usan diferentes ritmos, diferentes instrumentos” y añade “creando un plato usas diferentes ingredientes y técnicas y para crear una canción necesitas un buen ritmo. A veces el ingrediente principal es la proteína, muchas veces en una canción la parte principal es la parte vocal. Luego hay una brigada dentro de la cocina que es como una banda de rock, yo soy como el director de orquesta, dirijo el equipo para que todos estén en armonía y todos lo estén pasando bien, incluso tenemos escenario porque nuestra cocina son abiertas y el público nos puede ver”.

El plato más celebrado de su primer restaurante, Ceviche, se llama Don Ceviche y consiste en un ceviche de lubina fresca con leche de tigre de ají amarillo, ají limo, batata y cebolla roja. Siguiendo con la analogía musical, este plato fue el primer single del repertorio de Morales. “El disco se lanza con un single, después segundo single, tercer single y luego se lanza el álbum completo. En un restaurante es igual, yo hago lo mismo con nuestros menús, creamos diferentes platos y lanzamos primero, segundo, tercero, antes que el resto. Tenemos platos que son platos ganadores, excepcionales, platos icónicos” afirma.

 

El ceviche le ha abierto las puertas del éxito en Londres y le ha convertido en una referencia de la cocina peruana en todo el país. Su libro, Ceviche, es un best-seller que ha sido traducido a más de diez idiomas y ha recibido varios premios, entre ellos el galardón de Libro del Año del Sunday Times, pero no todo es ceviche en el universo de Morales. “El lomo saltado también es un plato muy popular” comenta el chef, que confiesa “he ido a más de veinte restaurantes en menos de una semana en Perú para aprender a cocinarlo, ver cuáles eran los mejores ingredientes y conocer el proceso en profundidad”.

La búsqueda de ingredientes fue uno de los grandes retos a los que se tuvo que enfrentar Morales. “He viajado muchísimo por Perú, era difícil porque los proveedores no creían que podía haber un negocio de restaurantes peruanos afuera de Perú, ni siquiera había leyes para traer algunos ingredientes. Hemos sido pioneros en traer, importar y presentar ingredientes como lúcuma, aceite sacha inchi o pisco, que ya había pero no de tantas categorías” dice el chef.

Morales atribuye parte del éxito de sus restaurantes a la calidad de sus ingredientes, muchos de los cuales son locales y dice “hemos combinado por primera vez en un restaurante cocina excepcional e innovadora para Londres e ingredientes muy nutritivos, es una cocina que te excita el paladar increíblemente” y añade “y todo en un ambiente muy único, es un lugar muy divertido pero muy cómodo, con mucho estilo, es un lugar donde queremos mucho la música y el ambiente en sí, estamos abiertos para todos y queremos que la gente nos aprecie”.

A finales de 2013, tras el rotundo éxito tanto de su primer restaurante Ceviche, como de su libro homónimo, Morales abrió Andina, una picantería centrada en la gastronomía de los Andes e inspirada en la ciudad de Arequipa. En 2015 vino Ceviche Old Street, en el que ofrece especialidades de todo Perú y 2016 es turno para Casita Andina, inspirada en Cuzco.

“Nosotros trabajamos la esencia, que siempre es peruana, pero también creamos nuevos platos” dice el chef. Morales y su equipo presentan platos que beben de la tradición culinaria peruana pero que también saben aprovechar el mejor producto local disponible. “La tierra madre ha sido muy buena con Perú, porque nuestro país tiene una gran variedad de alimentos e ingredientes, eso hace que nuestra gastronomía sea muy interesante” afirma. En uno de sus últimos viajes a Perú Morales visitó a uno de sus proveedores de quinua, uno de los ingredientes que tienen que importar. “Para mí es muy importante buscar los ingredientes y trabajar con todos los implicados en el proceso, desde el restaurante hasta la granja donde comienza algo” explica Morales.

En su nuevo proyecto, Casita Andina, el chef afirma que “vamos a profundizar nuestro conocimiento en la artesanía peruana, tanto de platos, cocina y cócteles como de textiles, y también arte. Colaboraremos con artesanos de la madera, de hojalata, de lana, de cerámica, los conozco personalmente, incluso he ido a sus casas y estudios. Y eso se va a presentar todo en Casita Andina, un lugar que es pequeño y acogedor”.

Realmente el mundo de Morales es un universo creativo que abarca muchas disciplinas. En 2013 también se lanzó a crear una discográfica, Tiger’s Milk Records (Leche de Tigre), con la que busca descubrir y celebrar la música que se hace en Perú. El lema de sus restaurantes, aquí se cocina con cariño, y su pasión por Perú están reflejados en todas sus actividades. Según el chef “este lema viene de mis tías abuelas y refleja el nivel de atención y excelencia en todo lo que hacemos, desde como se prepara un plato hasta como se limpia un baño, hasta como se sirve a un cliente… trabajamos entre equipo y entre familia”.

Y lo cierto es que Morales ha conseguido que el cariño y la hospitalidad peruana se sientan nada más atravesar la puerta en cualquiera de sus restaurantes. Con Casita Andina emprende una nueva aventura culinaria y va un paso más allá en su labor como divulgador de la gastronomía y la cultura de su país.

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