David López Carreño | Sabe a territorio “Sabe a Murcia”

Siempre intento comunicar a mis clientes tradición, busco sabores de siempre e intento purificar  las elaboraciones. Zarangollo, guiso de trigo, patatas con ajo…

Natural de Hellín (Albacete), David López Carreño, docente en el C.C.T de Murcia, Asesor Gastronómico y propietario del restaurante que representa su proyecto más personal “Local de ensayo”; cuenta con una amplia formación. En su carrera lucen stages en restaurantes de renombre como el Calima de Dani Garcia; La Cabaña con Pablo González; La Gran Taberna, restaurante emblemático de la región de Murcia regentado por Antonio Rodríguez o el Restaurante La Solana.

Es común verle como ponente inmerso en la defensa de los productos locales de su región y la receta tradicional, plasmados en propuestas que representan verdaderas obras de arte repletas de técnicas tan vanguardistas como creativas e innovadoras.

Para Carreño, Murcia es una región con una gastronomía muy particular donde la cultura en general siempre ha influenciado la gastronomía de esta región. “Hay que tener en cuenta que contamos con zonas de interior y montaña como puede ser el Noroeste (Bullas, Mula, Caravaca, etc) donde se elabora una cocina más contundente con influencia en algunos casos morisca, por sus recetas con hierbabuena y especias como en el guiso de trigo o la olla gitana. Y luego en la zona costera platos basados en el pescado, como el guiso de ajo “colorao”, caldero del mar menor”. Subraya el chef.


A pesar del crecimiento paulatino, pero firme, que viene viviendo Murcia en cuanto a gastronomía se refiere, el chef atribuye el poco posicionamiento al desconocimiento de técnicas que mimen el producto.

“Principalmente pienso que por el marketing a la hora de vender nuestra gastronomía. Esto pasa igual en muchas regiones de nuestro país que tienen un producto de primera y luego no saben venderlo, los etiquetados de muchos de nuestros productos no salen de la región al extranjero por el formato, no es tan atractivo fuera de aquí. Si nos fijamos en los italianos ellos venden sus productos en formatos más elegantes y entran en todos los mercados. En cuanto a la técnica, antes se maltrataban las verduras y pescados en la plancha. Ahora los cocineros tienen estudios, hacen stages en restaurantes por toda España y luego vuelven cargados de ideas. Ese es el camino, bajo mi punto de vista”.

A pesar que Carreño siente una especial debilidad por las algas frescas, las setas silvestres y la casquería; destaca el valor de la hueva de mújol y salazones en general por su calidad y secado tradicional, aunque reconoce , “Las ñoras secas también me flipan, para nuestros arroces y los alicantinos son indispensables. También hay que destacar nuestros pescados como el mújol o los mariscos como la gamba roja de Águilas o el langostino del mar menor. Nuestros encurtidos son especialmente buenos y hay alguno como los tallos (planta de la alcaparra y caparrón) que solo se come en Murcia. La verdura ni que decir… los tomates de temporada y la alcachofa son únicos”.

…en pequeños sabores

Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían?

David López Carreño.- Pimentón, gamba roja, y tomate.

Si tuvieras que postular una receta que represente tu región ¿Cuál sería? ¿Porqué?

David López Carreño.- La morcilla de verano me parece una elaboración súper creativa y actual siendo algo tan sencillo. Consiste en berenjena pochada con cebolla y hervida previamente acompañada de piñones, orégano y pimienta. Tiene todo el sabor y el aspecto de la morcilla de cerdo y es una tapa 100% vegana.

¿Qué filosofía gastronómica intentas comunicar a tus clientes?

David López Carreño.- Siempre tradición, busco sabores de siempre e intento purificar las elaboraciones. Zarangollo, guiso de trigo, patatas con ajo, etc.

Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza?… cuéntanos los motivos

David López Carreño.- Me gusta cocinar todo tipo de productos ya que soy docente y debo enseñarlos todos. Pero es cierto que siento debilidad por las algas frescas, setas silvestres y casquería.

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