Revita Iberoamericana de Gastronomía
Basque Country, Spain- Up in the mountians in the Basque country a family raises the almost extinct breed of pigs called Euskal Txerria. This families efforts have helped save this rare breed of pig from extinction.

De la alta gastronomía, a un modelo culinario regional vanguardista

… y allí seguimos

A través de comentarios históricos, junto con argumentos naturalistas providencialistas que aportan la diversidad natural, la riqueza del suelo y el clima, la suculencia y variedad de los productos locales y la habilidad de la población local; las cocinas regionales son, construcciones culturales arraigadas en la eternidad del suelo y en la memoria local.

Las alusiones a las famosas descripciones de la geografía francesa de Jules Michelet (1833) y de Paul Vidal de La Blache (1903), que subrayaron la influencia de los factores locales en la historia, son más frecuentes de lo que se podría haber pensado. Por supuesto, esta rica literatura sólo confirma la importancia de la disciplina histórica en la creación de una memoria nacional en el siglo XIX.

Los avances de la tecnología industrial y agrícola, el aumento del comercio, la mejora de la comunicación y el transporte y la creciente influencia de los estilos de vida urbanos del siglo moderno que van dejando atrás el interés por una vanguardia gastronómica mal entendida que parecía primar sobre los sabores de cada región y su aportación de autenticidad, exacerbaron la sensación de que, la transformación científica aplicada a los alimentos se iba desintegrando y estimulando a su vez, un enorme interés por la etnología regional. Sensibilidades comienzan a reencontrarse con lo local como conservatorio de la comprensión del pasado, la cocina de territorio resurge como un fresco y nuevo sistema de representaciones en el que las cocinas regionales se convierten en la encarnación de las tradiciones agrícolas locales y del compromiso de un cocinero con el entorno que lo define, las costumbres familiares, religiosas y el anhelo nostálgico por una cultura preindustrial ante un pasado preurbano.

Y es precisamente en donde esta revista mantiene su mirada, rendidos como en cada edición ante esas cocinas regionales reconstruidas que ahora permiten a diferentes sociedades modernas resucitar sus raíces saboreando platos consagrados por la memoria como una forma más de mantener una identidad regional como elemento importante para desarrollar y mantener la influencia de sus producciones locales y sabores; manteniendo el poder de integrar la nación y relegar a los demás sus tradiciones convertidas en sabores vanguardistas, únicos de cada región.

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