Desde la encopetada mesa de “Pepita Mendieta”

 

Por: Andrés Zuluaga – Chef – Nueva York

Hoy quiero plasmar estas letras con el corazón en la mano, antioqueño de pura sepa, pero con un gran gusto que raya con obsesión por un plato muy bogotano.

Mi primera experiencia con este plato la tuve en la ciudad de Cali y fue amor a primera vista, una noche mientras estábamos de vacaciones con mis padres, fuimos a casa de un familiar  quien nos recibió con una espectacular sopa de pollo con papas y mazorca, además de eso, una extraña rama,  también se le adhería un poco de crema de leche y alcaparras al gusto y luego de probar tan deliciosa sopa no quedó de otra que indagar sobre su nombre y origen.

Es “Ajiaco Santafereño” exclamó mi prima, otra paisa radicada en Cali  muy experta en cocinar el plato más tradicional de Santa Fe de Bogotá, luego de esta exclamación a mi mente llegó el recuerdo de “la tía Loly” un personaje de una mujer muy refinada y de la alta sociedad bogotana que semanalmente nos divertía en una serie de televisión en los años 80 y que siempre añoraba los ajiacos de domingos en la casa de su gran amiga “Pepita Mendieta” otra gran dama de la alta alcurnia capitalina.

Aunque es un plato de origen campesino, gracias a sus grandes atributos gastronómicos, fue ganando espacio en la mesa de las familias más prestantes y tradicionales de la alta alcurnia capitalina.

Este plato típico del altiplano cundiboyacense (que solo parece una sopa de pollo), tiene varios toques que la hacen única, y aunque se llama ajiaco, no contiene Ají y no es picante. Se trata de una sopa elaborada  con papa originaria de la zona y se utilizan normalmente tres tipos: la sabanera, una papa gruesa de color blancuzco; una papa del páramo que es una papa roja y la papa criolla (una papa muy colombiana), amarilla y más pequeña que las otras. Además de las papas, a esta a sopa la acompañan la mazorca y el pollo desmechado.
Su particular sabor lo toma de la sustancia de una hierba de origen prehispánico llamadaa “Guasca”. Al momento de servir el ajiaco se le pone un poco de crema de leche para espesar y alcaparras que le dan un toque ácido al caldo.

La “Guasca” es una hierba que en Colombia se usa como aromatizante, pero única y exclusivamente para este plato, ya que la textura espinosa de la hoja cruda no la hace apetecible para ensalada u otras preparaciones. Se cree que a fuerza de su pertinencia por permanecer al pie de los cultivos de papa, los labriegos dejaron de considerarla “maleza” y como en la huerta del aldeano no se desperdicia nada, ensayaron agregándola a sus sopas y este fue el gran origen de tan majestuoso y representativo plato colombiano “El Ajiaco Santafereño”.

“Clic” para la receta del  Ajiaco Santafereño del Chef Zuluaga.

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