El chef que desafía la tradicional mexicana respetando el medio ambiente

Jorge Vallejo

Tras estudiar Gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía, comenzó un largo periplo en el mar como Chef en los cruceros Princess, en rutas por el Caribe, el Atlántico, el Báltico, Alaska, Sudamérica y la Antártica.

De vuelta a México formó parte del equipo del restaurante Pujol y fue chef corporativo de Grupo Habita, donde dirigió las cocinas del Condesa DF, Habita y Distrito Capital. En 2010 se convirtió en chef ejecutivo del restaurante Diana del Hotel St. Regis Mexico City.

Luego de breve paso por el restaurante Noma, en Copenhague, abrió junto a su esposa, Alejandra Flores, un restaurante propio en el corazón de la colonia Polanco México: Quintonil.

En apenas cuatro años, se ha consolidado como un referente de la nueva cocina mexicana contemporánea. el trabajo de Vallejo ha sido motivo de invitaciones a relevantes congresos internacionales, así como motivo de reseñas en publicaciones especializadas.

En el año 2013 Vallejo recibió el premio al Mejor Chef por Millesime México y aparece en la lista de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica, de la revista británica Restaurant. Actualmente la prestigiosa guía lo considera el sexto mejor restaurante de América Latina y ocupa la posición número 12 dentro de los mejores restaurantes del mundo.

La propuesta de Quintonil busca expresar los sabores del México actual, proporcionándole una muestra de la historia nacional a través de los ingredientes que la conforman; con una alacena surtida de productos locales y sustentables, donde los vegetales son sus actores principales. Jorge decanta su manera de entender la cocina en creaciones colmadas de sentimientos y sabores, mientras Alejandra, quien tiene una extensa experiencia operativa por haber trabajado durante cuatro años para el Grupo Enrique Olvera como Directora de Operaciones de todos sus restaurantes, se da a la tarea de hacer sentir a los comensales como en una extensión de su propia casa.

Jardín urbano: hortalizas y verduras son los verdaderos protagonistas en Quintonil (el nombre se refiere a una hierba mexicana), cosechadas en las inmediaciones de su jardín; gran parte de los ingredientes utilizados por Vallejo y su equipo, viajan a sólo 30 metros del origen a los fogones.

Platos de autor: destacan las sardinas en salsa verde, verdulaga, brotes, hinojo y guacamole y un postre impresionante y colorido de pannacotta de mamey, crumble de maíz azucarado y helado de semilla de mamey.

El escenario: una calle de aspecto elegante en el exclusivo Polanco, un comedor pequeño estrecho conduce a un espacio abierto y luminoso brillante flanqueado por paredes cubiertas de hojas para dar una sensación de jardín. Ambiente de Quintonil es relajado y elegante, perfecto para cualquier cosa, desde la reunión de negocios con ocasión especial.

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