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miércoles 20 septiembre 2017
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El esplendor técnico

 

NunoandMassimo6

Mendes nació y creció en Lisboa, Portugal. Su interés por la cocina comienza a una edad temprana, desde entonces, ha dedicado su vida a investigar y perfeccionar su cocina.

Mendes es un emprendedor pionero en la gastronomía, un “viajante”, que ha explorado el mundo en busca de ingredientes únicos y técnicas innovadoras. En su menú propone combinar lo simple con lo extravagante, tomando elementos de Portugal, España, Asia y Escandinavia. Su formación culinaria la obtuvo en la prestigiosa Academia Culinaria de California, San Francisco y al trabajar con algunos de los chefs más importantes del mundo, tales como, Wolfgang Puck, Rocco di Spirito y Jean-Georges Vongerichten.

Después de explorar diferentes culturas del mundo que enriquecen su vida y curiosidad de cocinero, se afinca en la ciudad de Londres, la misma que le recuerda su tierra natal. En 2006 inauguraba Baco en Hoxton, Londres, donde recibió elogios de la crítica por su cocina de vanguardia. A raíz de esto, crea y desarrolla un nuevo concepto denominado The Loft Project, el cual creció de un movimiento subterráneo Supper Club que el mismo chef denomina “La Galería del Chef”. En muy poco tiempo The Loft Project no solo sirvió como plataforma para crear nuevas recetas y acoger cenas informales, también se ha convertido en punto de encuentro para chef de gran relevancia de todo el mundo, que llegan a la residencia de Mendes a utilizar el proyecto Loft como plataforma para crear y ofrecer una experiencia íntima.

En abril de 2010 abre las puertas de su restaurante “Viajante”, ubicado en uno de los edificios con más historia del barrio East End, en la zona este de la ciudad. El restaurante ha recibido el amplio reconocimiento de la crítica, así como la codiciada estrella Michelin en tan sólo nueve meses de apertura. Incluido recientemente en 2013 en los mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino, en el número cincuenta y nueve, “Viajante” ha evolucionado a partir de un punto de acceso local a un destino internacional.

 

LA ENTREVISTA
Por: Leonor Mederos

Leonor Mederos.- Se describe tu trabajo como un reflejo de tus experiencias vividas a través de los viajes ¿fusión o técnica?
Mendes.- Más que todo técnica y el desarrollo de lo que vi y probé por primera vez durante mis viajes.

Leonor Mederos.- Después de tantos viajes y dejarte seducir por tantas culturas ¿tiene aun la cocina portuguesa inspiración en tu cocina?
Nuno Mendes.- Si, como viajante mi punto de partida fue Portugal, allí empecé mi viaje, así que aún guarda para mí una inspiración muy grande. Las memorias de mi casa, de mi país, sus productos, de lo que probé, mi incansable trabajo con productos del mar -pues vivía a la orilla del mismo- el marisco, el pescado, productos de alta calidad. En Portugal la calidad del pescado es increíble y puedes comer el mejor pescado o marisco en cualquier restaurante de playa, además, fantástico y económico.

Leonor Mederos.- ¿Qué te trajo a Londres? ¿Qué encontraste en esta ciudad para hacer de ese sitio tu casa?
Mendes.- Londres es como mi gran casa, o sea, Londres me recuerda un poco mis tiempos en New York, San Francisco, Miami. La parte de la isla en la que estoy me hace sentir como en casa. Transita gente de todo el mundo que me hace recordar los sitios donde he vivido, además de su cultura bohemia, su enorme influencia artística y multicultural donde la moda y la música están siempre presentes. Londres me lleva en retrospectiva a los lugares que conocí, pero distinto, una ciudad nueva. Tuve la oportunidad de llegar acá joven, siempre quise vivir y trabajar en mi barrio, aportar mis conocimientos, cocinar para mis amigos, para las personas e influir en el arte de mi barrio, eso aquí lo puedo hacer.

Leonor Mederos.- Me acabas de hablar de una capital londinense cosmopolita, donde naturalmente tiene espacio la moda, la música, pero ¿cómo describirías esa escena gastronómica que se vive en Londres?
Nuno Mendes.- La escena gastronómica que se vive ahora en Londres es fantástica, la diversidad, la creatividad de los conceptos, el deseo de los clientes de dejarse llevar por chefs y por los nuevos conceptos. La gente en Londres viaja mucho, así que si le muestras que tenemos algo distinto aquí, la gente tiene el poder financiero para probarlo y el conocimiento del tipo de cocina que desees desarrollar, bien sea de Japón o cualquier parte del mundo. Poseen una enorme curiosidad gastronómica, quieren experimentar, quieren aprender más, por eso yo creo que Londres está viviendo una época increíble ahora, creo que una de las mejores ciudades del mundo para comer.

Leonor Mederos.- Producto de esa inagotable creatividad que tienes, nace un proyecto muy íntimamente adherido a ti denominado The Loft Project ¿cómo funciona?
Nuno Mendes.- El Loft Project es como un restaurante clandestino, es un producto que cambia un poco el concepto del restaurante. Generalmente es una casa privada o un lugar particular que se transforma en restaurante. Allí se crean eventos donde gente de todas partes del mundo -que son clientes pero que no marcan la mesa entera- si no al contrario, marcan un lugar, un asiento, una silla, casi como si fuera un teatro pueden probar la cocina de los chefs que nos visitan de todo el mundo creándose una interacción directa del chef con las personas que están en esa mesa, experimentando y compartiendo el mismo interés. Ese el formato de lo eventos que se desarrollan dentro de Loft Project.

Leonor Mederos.- Hablando ahora de tú cocina ¿cuáles son los productos fundamentales que nunca te pueden faltar?
Nuno Mendes.- El pescado, los mariscos, el ibérico, el pan y el aceite son las bases de mi cocina, eso es lo que me inspira, los productos con los que siempre trabajo que forman parte de mi cocina.

Leonor Mederos.- ¿Cuál el tu plato estrella?
Nuno Mendes.- Realmente no tengo un plato ya que tendemos a cambiar el menú mucho, no sólo con las estaciones, también con nuestros caprichos. En casa cocino un montón de pasta, no porque sea fácil, sino porque es tan difícil encontrar una buena pasta…Cuando tengo tiempo me encantaría hacer mi propia pasta.

“Me encanta la comida japonesa. Es una de las cosas más emocionantes para mí.
La pasión detrás de la cocina es la cosa más importante. Si no la tienes, es muy difícil llegar a ninguna parte. Si no tienes pasión el cliente lo siente. Sin pasión, casi se siente que la comida ha perdido su alma. La idea detrás del proyecto Loft es que se puede cocinar en cualquier lugar, siempre y cuando usted se sienta cómodo con lo que tiene que trabajar, que puede hacer la comida en cualquier lugar.

Leonor Mederos.- ¿Tu lema personal?
Nuno Mendes.- Que se diviertan. Quiero decir, la cocina es muy divertida. Esto es lo que elegimos hacer, es nuestro medio de vida. Sacrificamos mucho de nuestras vidas personales porque pasamos mucho tiempo en el trabajo, así que si no nos gusta lo que hacemos vamos a ser miserables. Somos muy afortunados de poder hacer lo que hacemos, así que diviértete!

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