Revita Iberoamericana de Gastronomía

El país de los cuatro mundos

Waorani indigenous women stand next to a cacao tree in Gareno, 175 km southeast of Quito, Ecuador on December 7, 2015. Three Amazonian ethnic groups of Ecuador, Brazil and Peru have changed their practices in defense of the biodiversity on the year of the climate agreement in Paris. The Waorani indigenous people of Ecuador left hunting for taking care of cacao trees, after making a pact for conservation. AFP PHOTO / Pablo COZZAGLIO / AFP / PABLO COZZAGLIO
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Texto: Alex Clavijo – Chef – Barcelona
www.alexclavijochef.com

Ecuador es todavía el gran desconocido. Este pequeño país de América Latina esconde tanto en flora, fauna, especies marinas; productos únicos. Su fruta, verdura, hortalizas, tubérculos y un fondo marino impresionante, se ve privilegiado con un clima perfecto para la agricultura y la pesca durante todo el año.

Ecuador es el país de más diversidad por kilómetro cuadrado del planeta, es cruzado por los Andes, bañado por el Pacífico e invadido por la selva amazónica. No por nada presume de albergar “cuatro mundos”: la Amazonía, la Costa, la Sierra y la región insular o las Islas Galápagos.

La Amazonía Ecuatoriana contiene entre sus fronteras un ocho por ciento de todas las especies del planeta y un diez por ciento de toda la flora. Además de riqueza natural, en la selva se puede descubrir a las múltiples culturas indígenas que, conservan sus costumbres y lengua ancestral, como los Quichuas los Siona-Secoyas y, otras tribus con menos contactos con la civilización como la tribu Tagaeri o los Zapara.

La sierra, la majestuosa cordillera de los Andes divide en dos el país y separa la selva de la costa. En la sierra se pueden encontrar volcanes activos como el Cotopaxi (5897 metros) al sur de Quito; es el volcán activo más alto del mundo. En la sierra también se esconden las ruinas precolombinas y un templo inca de más cinco siglos de antigüedad. La capital del país, Quito, fue la primera ciudad de América Latina en ser declarada Patrimonio del Humanidad por la UNESCO y, su centro histórico de la época colonial, recibe miles de visitas al año.

La costa, el océano pacifico y la latitud cero, se mezclan en un pequeño pedazo de cono sur; un verdadero paraíso para el turismo a lo largo de sus 640 kilómetros de costa con unas playas espectaculares como la playa de Súa, Atacames, Mompiche y Montañita con un clima perfecto todo el año su gente, gentil, amable y amiguera os recibe con los brazos abiertos, su comida 100% con producto del mar con un sabor único e inigualable sus fiestas folclóricas y coloridas no os dejaran indiferentes.

La región insular o Galápagos, Darwin la descubrió al mundo y le inspiraron en la teoría de la evolución de las especies, por eso su flora y fauna muchas de ellas únicas en el mundo, este protegida por la UNESCO y en 1978 declara a Galápagos “Patrimonio Natural de la Humanidad” de allí que tenga millones de vistas todos los años, de aquellos que buscan conocer algo único y diferente como su fauna marina y sus playa de arena negra de lava que revelan su verdadero origen volcánico.
Cada región del Ecuador tiene su cultura, su propia gastronomía que es muy diversa de un punto a otro, espero que por medio de estas líneas y de esta gran revista, poder poco a poco iros descubriendo todo lo que encierra.

Tenemos un potencial impresionante y quisimos enseñarlo en la última edición de la feria de gastronomía Alimentaria 2016. Desde allí y con un stand propio, pudimos comenzar a mostrar un poco más todo lo que se tenemos gracias a Pro Ecuador y Ecuador Exquisito. Tuve la suerte de enseñar nuestros productos más exportables. Ecuador exporta una cantidad de productos a medio mundo como plátano macho, banano, uvilla o fisalis, camarón ecuatoriano, atún, frutas exóticas, rosas, café, cacao y chocolate, entre otros.

Ajo blanco de palmito, osmosis uvilla con vainilla, ajonjolí y caballa marinada con cítricos y soja.

Me tocó trabajar con el palmito y la uvilla, así que se me ocurrió darle una vuelta y hacer un plato un poco más actual y bastante visual; jugar con un ajo blanco pero de palmito, añadir una osmosis de fisalis con vainilla, un toque crujiente del sésamo blanco tostado y para terminar, acompañarlo con una caballa marinada con cítricos y soja para refrescar un toque de germinado de cilantro y el resultado fue este: un plato muy refrescante con matices en boca muy divertidas.

Bizcocho M de chocolate Ecuador 70% cacao, crema inglesa de coco, esferificación de mango y aguardiente de caña.

No podía faltar el turno de mostrar todo el potencial del cacao y chocolate ecuatoriano, considerado uno de los mejores del mundo en los últimos años; la leche de coco y la fruta. Pues complicado… Así que después de analizar diferentes factores, se me ocurrió aprovechar al máximo los recursos que tenía y salió algo divertido.
Un bizcocho de chocolate 70% de cacao en sifón cocido al microondas sobre una crema inglesa de coco y una esterificación de mango, (una de las frutas más típicas de Latinoamérica) con un toque de aguardiente de caña. Una explosión de sabores muy típicos de Ecuador, siempre desde mi punto vista con un toque más actual y aplicando técnicas de vanguardia.

Esta es mi forma de ver la cocina de mi país, realzando sus productos, sabores y darlos a conocer desde mi punto de vista muy personal. Habrá a quien le guste más y a otros no, pero así es la cocina, cada uno la entiende a su manera y lo seguiré haciendo hasta llegar a conseguir mi objetivó que es que Ecuador, sea reconocido entre los mejores países del mundo en gastronomía.

¡Y a vivir que la vida son dos días y hay que vivirla con alegría!

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