Eneko Atxa, Vanguardia Sostenible

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Nacido en 1977 en Amorebieta. Apasionado por la cocina que ve en casa junto a su madre y su abuela, Eneko decide adentrarse en el mundo de la gastronomía.
Estudia en la escuela de Hostelería de Leioa. Después, junto a Juan Antonio Zaldua, trabaja en el Baserri Maitea y en el Asador Zaldua, donde aprende a conocer las materias primas más nobles. Sigue aprendiendo en Andra Mari de Galdakao y en Martín Berasategi. Tras pasar por Etxebarri, vuelve a Andra Mari donde consigue el premio Campeón de España de Cocina de Autor para Jóvenes Chefs.
En 2005, junto a su familia, Eneko abre el restaurante Azurmendi en Larrabetzu. En 2009 inaugura el restaurante Villa Magna by Eneko Atxa en Madrid, situado en el hotel Villa Magna.
En 2006, la prestigiosa revista Food & Wine lo recomienda como uno de los mejores restaurantes nuevos del mundo. Ha conseguido ya las tres estrellas Michelin y ha sido reconocido como mejor cocinero del año con el premio “Euskadi” de gastronomía otorgado por la academia vasca de gastronomía y el Gobierno Vasco. Su restaurante en Larrabetzu es uno de los más colosales ejemplos de la gastronomía sostenible.
En 2015, Azurmendi ha sido nombrado Mejor restaurante de Europa según Opinionated About Dining, uno de los índices de calificación de restaurantes más prestigioso del mundo.
A su vez, El Restaurante Azurmendi ha sido reconocido como el 3º mejor restaurante del mundo según la prestigiosa revista Elite Traveler. Y Eneko Atxa ha sido nombrado Mejor Chef joven del año. Es patrono del BCC.

 

LA ENTREVISTA

CMT.- ¿El origen de una buena cocina para Eneko es?
Atxa.- Sin lugar a duda el producto, y la búsqueda del sabor.

CMT.- Raíz, tradición y vanguardia ¿es sostenible una sin otra?
Atxa.- La cocina de vanguardia o la contemporánea, necesitan tener de la tradición y de las recetas clásicas, ninguna disciplina es de vanguardia o contemporáneo sin una tradición.

CMT.- Los productos nobles ¿deben revestirse de grandes técnicas?
O ¿brillan por sí mismo?
Atxa.- Depende, hay productos que por mucho que uno trate de mejorarlos es imposible. Sin embargo, hay otros que además de ser buenos por sí mismos, pueden alcanzar mayores niveles de excelencia o de sabor, dependiendo de cómo los tratemos, cocinemos, o le mezclemos distintos ingredientes etc.

CMT.- Todos los calificativos y reconocimientos del mundo gastronómico están en tu cocina ¿se logra con trabajo y ego o trabajo y nobleza?
Atxa.- Creo que lo más importante es el trabajo, la constancia, el saber escuchar a los clientes, y sobre todo, se trata de procurar primero ser honesto con uno mismo para poder serlo con los demás. Creo que el ego desmedido es una de las mayores enfermedades que pueda tener cualquier profesión.

CMT.- ¿Alguna receta para llevar en los hombros este éxito?
Atxa.- 99% de transpiración y 1% de inspiración.

CMT.- Si hablamos de salones y congresos ¿que representa
San Sebastián Gastronomika en el panorama español gastronómico?
Atxa.- Creo que todos los congresos son importantes, porque son un reflejo de lo que ocurre en todas las gastronómicas del mundo, son un altavoz y un punto de encuentro para que todos podamos contar qué estamos haciendo en nuestras casas, y además, tratar de atraer a nuevos clientes o incluso, compartir y aprender con los compañeros de profesión

CMT.- ¿Qué le aportarías como idea para que la gastronomía tenga una importancia más relevante y sea tomada más en cuenta para España, si partimos de la idea que es la postal más importante a la hora de hablar de turismo?
Atxa.- Creo que todavía hay mucho por hacer, podríamos hablar de un montón de cosas, como por ejemplo, el profesionalizar el mundo del pequeño productor, el ayudar a colegas que están empezando de cero y están con recursos muy justos, hay tanto por hacer….

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