Revita Iberoamericana de Gastronomía

Enrique Olvera

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Enrique Olvera viene a representar uno de los chefs del otro lado del Atlántico que lideriza la nueva cocina emergente. Nacido en la capital mexicana, ha sido el chef que ha hecho volver los rostros y los paladares hacia la cocina de su país. Con una propuesta de creatividad en su restaurante Pujol, logra entrar en la lista de los 50 mejores Restaurantes del Mundo. Hay que resaltar que es la primera vez que un restaurante mexicano forma parte de esta elite y recordar que hace un año la gastronomía mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Además, este profesional de la cocina con tan solo 33 años es aclamado por la prensa especializada como uno de los 10 chefs más prometedores en el panorama de la gastronomía mundial.

Es claro que la gastronomía se está convirtiendo en uno de los pilares tanto del turismo a nivel mundial como de los más altos reconocimientos por parte de expertos y el público en general y Enrique Olvera es fiel embajador de la gastronomía de su país y de la cocina mundial.

L.M.-  Enrique, has reinterpretado el recetario popular mexicano combinándolo con la extraordinaria despensa de ingredientes que encontramos en México. ¿En esta nueva etapa de la cocina mexicana se deja atrás ese mito, o realidad de muchos países donde se vincula la cocina mexicana con los tacos y los nachos?

Olvera.- No es tan equivocado aso-ciar la cocina mexicana a los tacos. Finalmente, el maíz en general, y la tortilla de maíz en particular (y en el norte del país la de harina) son un elemento consustancial de la gastronomía mexicana.

El problema es querer reducirla sólo a eso, pues ésta va mucho más allá. No son sólo tacos, y podríamos empezar aclarando que se trata, más bien, de una cocina enormemente rica y diversa que en realidad está constituida por muchas cocinas regionales y una variedad de ingredientes extraordinaria. Y en lo que respecta a los nachos, corresponden más al contexto fronterizo. Hay quienes ubican su origen en Piedras Negras, en México, pero se han popularizado mucho más en Estados Unidos. Sí, me atrevería a decir que asociar la cocina mexicana con los nachos bañados de queso cheddar y rodajas de jalapeño (y lo digo con todo respeto para los nachos), es una simplificación de orden caricaturesco.

L.M.- Como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la cocina mexicana se ha convertido, junto a la de Francia y la dieta mediterránea, en las primeras del mundo que forma parte de este reconocimiento. Sentando precedente para que otras cocinas puedan postularse, ¿en qué se ha traducido este logro para México en cuanto a gastronomía se refiere?

Olvera.- Por el momento en orgullo, entusiasmo, confianza y la percepción correcta, de que tenemos un horizonte-te con muchas oportunidades para la cocina que el país contiene, tradicional y contemporánea.

L.M.- Cuatro restaurantes latinoamericanos, D.O.M., Biko, Astrid & Gastón y Pujol, en la lista de los 50 mejores del mundo, parece que llegan confirmando lo tantas veces anuncia-do: “después de la era molecular y de la fiebre nórdica, vendría la época de oro de la cocina latina”. ¿Crees que la cocina latina reivindicará su espacio dentro de la gastronomía y en corto tiempo veremos los productos y recetas mexicanas, peruanas y brasileñas en los mejores restaurantes del mundo?

Olvera.- Estar representados en la lista creo que fortalece sin duda el pronóstico, y todo eso genera un impulso y un ánimo que puede detonar algo muy interesante. Finalmente se cuenta con un contexto propicio: ingredientes, sabores, culturas y un talento emergente que sin duda dará de qué hablar pronto y mucho.

L.M.- Te has convertido en una especie de embajador de la tradición culinaria mexicana a nivel internacional. Si los platos, las tradiciones y los productos de México pudieran hablar, ¿qué le dirían al mundo?

Olvera.- Tendrían mucho que decir, por lo que exigirían muchas páginas. Intentaré sintetizar mencionando que México es un territorio muy particular: contiene una biodiversidad privilegiada (cuarto o quinto lugar mundial); ocupa hoy el área en la que surgió, entre otras, la civilización mesoamericana, que a su vez contenía ya una diversidad cultural notable y una gastronomía única. Luego sobrevino la conquista y el periodo colonial, con el consecuente intercambio cultural con Europa, pero también con la cultura árabe, a través de España, por ejemplo, y ya en el periodo independiente, el continuo enriquecimiento por medio de comunidades de emigrantes de muchas partes del orbe, desde chinos, libaneses y judíos, hasta el continuo flujo de españoles, y la presencia de franceses, italianos, en fin, la lista es larga. Actualmente, como en casi todos lados, hay influencia de todas partes, y una cocina que convive en la diversidad, es una cocina que se enriquece y evoluciona. Literalmente se están cocinando muchas cosas en México, y quien esté interesado, especialista o profesional o curioso de la gastronomía, tiene que poner un pie allí. Viajo mucho y procuro estar atento, conozco en buena medida lo que sucede en muchas partes. No lo digo por ser mexicano, en términos de comida hay que mirar hacia México. No me cabe la menor duda.

L.M.- ¿Cómo se inicia el Enrique Olvera en la cocina?

Olvera.- En casa. De niño, alrededor de mi mamá y su cocina casera. También por mis abuelos paternos, ambos tenían panaderías. Más tarde cocinando para mis amigos, en la adolescencia. Y después, buscando una profesión identifiqué mi vocación (no sin ayuda, por cierto, de mi esposa Allegra, que en ese entonces era mi novia).

L.M.- Te formaste como cocinero en el Culinary Institute of America, en Nueva York, regresas a México y pocos meses después abres el restaurante Pujol, actualmente considerado como uno de los destinos gastronómicos esenciales de México. ¿En qué momento te llegó esa visión de rescatar las ancestrales recetas mexicanas y transformarlas en platos vanguardistas?

Olvera.- No fue un momento de iluminación o, dicho de otro modo, no fue un instante. Fue el resultado de un proceso de búsqueda, de exploración y cuestionamientos sobre mi propia identidad y lenguaje culinario, y que no estuvo exento de aportaciones de muchas de las personas que han formado parte de la historia de Pujol, de mi equipo de trabajo. Fue, eso sí, una etapa específica, de la que quedó registro en mi primer libro, que lleva por título UNO. Hoy estamos en otro momento, interesante, también exploratorio, y sumamente enriquecedor.

L.M.- ¿Qué encontramos al visitar por primera vez Pujol?, definitivamente-te no es un restaurante para ir a comer todos los días, sino un espacio para despertar sensaciones. ¿Cuáles son los platos más fuertes de la carta?

Olvera.- La carta cambia constantemente, y no suelo tener consentidos. Lo que busco no es un plato o algunos platos particularmente protagónicos, fuertes o mejores entre sí. Mi objetivo es articular una experiencia memorable, placentera y completa, definida por la suma equilibrada de las partes que la conforman.

L.M.- La posición 20 en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo… ¿Un reto para situarte dentro de los mejores 10?

Olvera.- Lo es, por supuesto. Pero la lista es una consecuencia del trabajo y no el fin. El mejor juez del trabajo propio es uno mismo y en ese sentido sé que podemos mejorar.

L.M.- ¿Cómo ves la oportunidad que se le ha dado a México como uno de los principales protagonistas de San Sebastián Gastronomika?

Olvera.- Es una gran oportunidad de mostrar la diversidad de formas de hacer cocina que existen en México, de romper mitos y paradigmas de nuestra gastronomía y reivindicarla como una cocina sofisticada y digna de competir no sólo por su pasado sino por su presente y futuro.

L.M.- La evolución… ¿cocina callejera con alma de vanguardia?

Olvera.- Creo que va más allá de eso. La cocina y su evolución están en todas partes y suceden más allá de las intenciones que pretendan detonarlas. Ocurre en el ámbito urbano, en el rural, en el doméstico… En el contexto popular y en el de manteles largos. Se enriquece con el intercambio y con la curiosidad genuina. Curiosidad que por cierto no sólo puede, sino debe, estar atenta a lo que sucede en otras disciplinas más allá de la gastronomía. Al menos así lo he vivido y por lo mismo así lo creo.
La calle es un gran territorio para inspirarse y del cual partir, pero no el único.

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