Search
miércoles 20 septiembre 2017
  • :
  • :

Entrevista con…Daniel Humm

Daniel Humm

Daniel Humm

Por: Leonor Mederos
Con la colaboración de 50 Best Restaurants

¿Cuándo nace tu pasión por la cocina?
Humm.- Siempre estuve interesado en la cocina, pero no fue hasta que tenía alrededor de doce años que realmente lo vi como una carrera potencial. Mi madre me presentó la alegría de cocinar y cómo respetar los ingredientes a una edad temprana, pero en ese momento era más sobre la vinculación con ella y conseguir la recompensa de algo delicioso para comer.
Mi verdadera pasión ha sido el ciclismo y en un principio yo estaba en un camino de ciclo profesional. Unos momentos difíciles me llevaron a la conclusión de que yo no quería el ciclismo como profesión y es cuando comienza mi trayectoria culinaria.

¿Cómo se define la filosofía de Eleven Madison Park?
Humm.- Nosotros queremos invitar a la gente a nuestra casa. Y a pesar de que la ejecución de cada paso debe ser intencional y perfecta, también queremos que haya una calidad humana unida a la misma, una cualidad muy amable para que las personas disfruten de estar aquí -tanto los empleados como los invitados-. Estamos tratando de mezclar el sentirte como en casa, pero sin perder el disfrute de salir de ella. Cuando entras al restaurante, los techos altos, los cubiertos, la cristalería: todo se siente como “salir”, pero la interacción humana te marca ese regreso a casa. Es por eso que siempre hay alguien en la puerta para abrirla para ti. Los cocineros vienen a la mesa y explican la comida. Puede ser que su labor no sea tan perfecta como la del camarero, pero creemos que un cocinero tiene una cierta pasión que le diferencia al presentar su creación.

¿Cúando decides si utilizar ingredientes locales o importados?
Humm.- Utilizamos un ingrediente importado sólo si se trata de algo muy especial o algo mejor de lo que podríamos encontrar aquí. Constantemente pensamos en eso. Este año para nosotros la atención se centra en Nueva York. Hemos estado estudiando un montón de historia de la cocina de la ciudad, los platos que se inventaron en ella. En el libro de cocina Amo Nueva York, nos encontramos con un montón de gente local que hacen cosas interesantes. Por ejemplo, servimos Cognac ahora, pero estamos trabajando en nuestra propia versión de Applejack, que queremos servir en botellas sopladas a mano por un soplador de vidrio en Brooklyn.

¿Aún quedan influencias suizas en tu cocina?
Humm.- Estoy muy feliz de haberme criado en Suiza. Ciertas cualidades que aprendí allí me hacen único en los EE.UU…creo. Pero amo a Nueva York. Me gusta pensar en mí mismo como internacional. En Suiza la gente es un poco más cerrado de mente, y yo no encajo realmente con eso. Es fácil hacer amigos aquí; trato de ser crítico dentro de mi propia cocina, pero no me gusta ser crítico de las personas o de otros restaurantes, ya que todo el mundo debería ser capaz de expresarse de la manera que quieren.
Con tres estrellas Michelin y en el top 5 de los Mejores Restaurante del Mundo ¿Crees que hay algún peligro de encontrarte en una posición cómoda y perder el foco?
humm.- Existe el peligro. Todos los honores son increíbles, pero una vez que los aceptamos y felicitamos a nuestro equipo, nos recuerdan que ellos son para el último año de logros, y que luego nos embarcamos en un nuevo año con una pizarra limpia.

¿Alguna vez imaginaste cuando hiciste tu aprendizaje que estarías donde estás ahora?
Humm.- No, nunca. Cuando empecé a cocinar, yo estaba aprendiendo un oficio. Nunca supe que el ser un chef podría ser lo que es hoy. Empecé a cocinar porque me encantó estar en la cocina, me encantó el ambiente, los ingredientes y el hecho de que podía crear algo con ellos. Al principio ni siquiera era tanto sobre la creación, era más acerca de seguir y dominar una receta sencilla. Al hacer la misma receta cincuenta veces, resulta diferente basado en detalles muy pequeños, eso es lo que realmente me fascinó de la cocina.

¿Te ves como un chef durante otros veinte, treinta años?
Humm.- Absolutamente. Pero mis momentos más felices son cuando estoy montando mi bicicleta de montaña o cuando estoy corriendo. Atravesar los bosques y mirar desde la cima de una montaña hacia abajo es hermoso y todo lo que necesitas es una botella de agua para vivir el mejor momento. Realmente no necesito mucho para ser feliz. Necesito mucho, pero no las cosas materiales. La familia y las personas con las que trabajo son muy importantes para mi.

Si tuvieras que enseñar el camino a los jóvenes cocineros ¿Cómo sería Humm como maestro en la cocina?
Humm.- Yo trato de hablar mucho con los cocineros jóvenes que tengo a cargo (todos de diferentes nacionalidades). Mostrarles las técnicas es una cosa, y aunque también lo hago, creo que es más importante que sientan la filosofía de la cocina. Espero dejar una impresión en ellos.
Uno de los errores más grandes que cometen muchos jóvenes que se dedican al mundo de la cocina, en mi opinión, es saltar demasiado. Pasan seis meses en un solo lugar, seis meses en otro, y luego su currículum muestra que trabajaban allí y allí y allí. Sí, trabajaron allí seis meses, pero no entiendo muy bien esa filosofía. Ver como se elaboran los platos de diferentes chefs no te va a hacer de ti un gran cocinero; lo hará tener una filosofía y perseguirla. Admiro a muchos chefs y amo las cosas que hacen, pero no puedo ser ellos. Tengo que ser yo. Es importante que los cocineros jóvenes se den cuenta de esto y aprendan a escuchar su propia voz.

Si te ha gustado...comparte!!!
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestEmail this to someone



Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *