Entrevista con… David Kinch

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Por: Leonor Mederos
Con la colaboración de la Guía Michelín San Francisco

L.M.- Haz trabajado en importantes restaurantes alrededor de todo el mundo, incluyendo el Hotel de la Poste en Francia, Schweizer Stuben en Alemania y Akelarre en España – ¿cómo han influido en tu cocina?
Kinch.- Todos ellos han hecho algún tipo de contribución, y cada uno de ellos es un mentor para mí. He absorbido los elementos positivos de todos esos lugares en los que he trabajado, y aunque yo no creo que tenga un mentor en especial, hay algunas personas que han tenido más influencia en mi vida como cocinero.

L.M.- ¿Y cómo se ha desarrollado esa vida de cocinero a lo largo de los años?
Kinch.- Se ha hecho más madura, segura y simple. Me parece que estoy cocinando menos para impresionarme a mí mismo y más para el cliente porque creo en mis propias capacidades y la de mi personal. Las cosas más grandes son las más difíciles de articular, pero he pasado de ser un joven cocinero en búsqueda de lo que estaban haciendo los demás a encontrar mi propio estilo, ya no me importa nada de lo que pasa a mi alrededor. Y con esto no quiero decir que no me importa lo que otros chefs están haciendo – por supuesto que me interesa- pero eso no influye en lo que hago. Para mí es muy importante mi entorno -en términos de ubicación- la gente con la que trabajo y los productos.

L.M.- ¿Cómo describirías tu cocina?
Kinch.- Me gusta describir mi cocina como californiana contemporánea usando enormes cantidades de productos locales. Nuestra finca está a sólo 15 minutos de distancia y estamos importando cada vez menos desde fuera del estado. En ese punto la cocina se vuelve muy personal. Yo sólo cocino la comida que me gusta. Trato de prestar atención a la tradición y lo que se ha hecho antes, pero también reconstruir sobre eso. Somos conscientes de las técnicas contemporáneas y la revolución que se ha prolongado durante los últimos 15 años más o menos, y somos respetuosos con nuestra anterior generación de cocineros, tomando lo que empezaron y basándonos en ello para construir.

L.M.- ¿Cuáles han sido los objetivos de Manresa?
Kinch.- Mi objetivo ha sido mantener los estándares de un restaurante de calidad y una reflexión, no sólo de lo que somos, también de donde estamos. Tratamos de capturar el espíritu de un rincón realmente único del país. Contamos con una hermosa zona donde las montañas se encuentran con el mar con diferentes microclimas; tenemos el océano y una de las tierras de cultivo más fértiles y productivas de los EE.UU.

L.M.- ¿Cuál es el elemento definitivo que hace destacar a Manresa?
Kinch.- Hay un montón de pequeñas cosas que hacemos bien, más la singularidad de nuestra ubicación. No estamos en una importante zona urbana. Incluso, si vienes de San Francisco y quieres comer en nuestro restaurante tienes que hacer un recorrido de 82 km que mucha gente no está dispuesta a hacerlo. Este es un lugar de destino, pero nos permite hablar de lo que somos y nuestra relación con ‘Love Apple Farms’ tiene un efecto tremendo en lo que hacemos.

L.M.- Entonces, ¿por qué elegiste Los Gatos para Manresa?
Kinch.- Yo estaba en San Francisco y mi primer restaurante era un pequeño bistró llamado Sent Sovi en Saratoga. Fue un éxito y lo hice muy bien. Pero la cocina era pequeña y sentía que moriría allí. Camino al sur de la bahía en búsqueda de una nueva ubicación nos topamos con este lugar y me enamoré de él. Aunque antes también era un restaurante tenía sólo cuatro paredes y nada en el interior, así que lo reformamos por completo.

L.M.- Mantienes relación con un solo proveedor, ‘Love Apple Farms’, y quién además sólo suministra sus productos a Manresa. ¿Cómo nace este compromiso?
Kinch.- Conocí a Cynthia Sandburg en el restaurante, y un buen día una amiga en común me llamó para decirme que estaban creciendo grandes tomates en su granja. Más tarde, ese mismo verano, ella los dejó en el restaurante y estaban fantásticos, así que los compré durante todo el año. Tenía muy buenos chefs a mi alrededor, pero compraban al mismo proveedor y tenían el mismo producto, así que pensé ¿cómo puedo encontrar un punto de diferenciación en lo que a producto se refiere? Fui a Cynthia y le pedí consejos para cultivar mi propio producto y ella tenía la idea de comenzar con una pequeña granja y trabajar con un solo restaurante, así que hicimos un gran COMPROMISO. Ella desenterró su patio, sacó su piscina y compramos algunos invernaderos. Creció lentamente durante los últimos siete años y hace tres años se trasladó a una nueva ubicación de 22 acres. La tierra adicional nos ha brindado muchas oportunidades, tenemos cabras haciendo nuestros propios quesos y productos lácteos, tenemos seis cerdos y estamos comenzando nuestro propio programa de carne y charcutería. Cada año nos arraigamos más a lo que estamos haciendo. Hemos tenido una gran respuesta gracias a nuestra relación única con LAF.

L.M.- ¿Ha estado creciendo algo interesante últimamente en la granja?
Kinch.- Hacemos un montón de experimentos, mucha pruebas y errores para el futuro. Trabajamos dos o tres temporadas por delante, es como una casa de moda. Nos sentamos en febrero para discutir nuestro menú de otoño y de invierno del próximo año y discutimos qué nuevas semillas nos gustaría plantar. La granja está allí para crecer a las necesidades específicas del restaurante.

L.M.- ¿Qué hay en el futuro de David Kinch?
Kinch.- Tengo un par de pequeños proyectos paralelos sobre la marcha, entre ellos la intención de abrir satélites de ‘Manresa’ en Las Vegas, Mónaco y Macao. Siento que estoy en un momento de mi vida que he encontrado el equilibrio con mi verdadera pasión ‘la cocina’, estoy feliz, y si estoy feliz mi restaurante lo siente y lo refleja.

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