Entrevista con…Massimo Bottura

Massimo Bottura 4© Paolo Terzi (Copiar)

Por: Leonor Mederos
Con la colaboración de 50 Best Restaurants

L.M.- Según tus propias vivencias ¿Cuál es el mejor consejo que puedes dar a los jóvenes cocineros?
Bottura.- A menudo sugiero que los chefs lean, viajen y caven tan profundo como sea posible en su cultura para entender quienes son y de dónde vienen. Entonces, y sólo entonces, podrán descubrir sus verdaderas motivaciones, sus pasiones y sus inspiraciones. Esto es lo que he hecho en mi carrera de 26 años. Así que para responder a su pregunta, lo que motiva y me inspira es el mundo que me rodea – una yuxtaposición de lo que soy y de dónde vengo. Vivir en el presente, pero nunca olvidando todo lo que vino antes. A menudo digo ‘aprender todo, olvidarse de todo’. Es muy importante llenar tu propia maleta con cultura, libros, música, literatura y arte, los viajes y, a continuación, la experiencia de la cocina. Cocinar no solo es el trabajo manual, sino también el trabajo del pensamiento de un hombre. Uno de los ingredientes más valiosos o herramientas en la cocina -y uno a menudo suele dejar atrás- es la mente.

L.M.- En algún momento piensas en un error que hayas cometido siendo un joven chef ¿Qué pasó, donde estaba trabajando? y ¿Qué aprendiste?
Bottura.- El problema es que cuando se es joven no ves tus errores. Es sólo cuando maduras que te das cuenta de cuántos cosas haz hecho. Por lo tanto, mi mejor consejo es abrazar una especie de enorme duda. Sé humilde; ser valiente. Deja siempre una grieta abierta por la poesía. De lo contrario es posible que se pierda ese destello en la oscuridad.
…Uno de nuestro equipo principal Takahiko Kondo estaba preparando un postre una noche, una tarta de limón. Cuando estaba terminando la placa se deslizó por encima del mostrador y se rompió en un mosaico de limón, alcaparras, bergamota y el orégano.
Él estaba devastado, pero yo estaba eufórico. “Mira eso Taka”, le dije, “es el postre más hermosa que he visto en mi vida!” Y así es como el plato emblemático ‘¡Oops! Dejé caer la tarta de limón’ llegó a ser – por cometer un error- pero no rendirse ante ello, más bien convirtiéndolo en un momento de celebración. Encuentra la poesía en lo cotidiano; imperfecciones son lo que nos hace humanos..
Combinar los extractos, caldos, jugos, elaboraciones a partir de cereales, frutas, especias, hierbas aromáticas, frutos secos, raíces… con aromas, temperaturas y densidades da lugar al nacimiento de un nuevo complemento y la mejora del servicio. Una evolución y una revolución.

Cocinar no es un arte por una sencilla razón. El chef tiene que cocinar buena comida como el hombre que construye un Ferrari o un Maserati tiene que construir autos rápidos. ‘Somos artesanos’. Los artistas son libres de hacer lo que ellos quieran.

L.M.- ¿Cuál es el peor error que un chef puede cometer?
BOTTURA.- El peor error es dedicar día y noche a la cocina, y sólo la cocina. Pensándolo bien, tal vez el peor error es luchar por la perfección. Ya sean jóvenes cocineros o de edad, todos los chefs tienen que seguir aprendiendo dentro y fuera de la cocina.
Nunca se debe creer que ya no es necesario mejorar sus habilidades y técnicas. Continúe haciendo preguntas, lea libros, y viaje. Manténgase humilde, aférrese a sus sueños y nunca dejes que nadie se interponga entre usted y sus pasiones. Si te gusta la música, déjala entrar e tu comida. Si te gusta la naturaleza, ayúdala a encontrar el camino hasta tu placa de cocción. Si usted es un escritor o un antropólogo, déjalo que brille. Todos somos únicos en nuestros talentos y nuestras pasiones. La perfección a veces puede ponerse en el camino para evitar que el flujo de la emoción se propague a través de la comida.

L.M.- Si pudieras escoger nuevamente tu profesión ¿volverías a decidir ser cocinero?
BOTTURA.- En realidad no elegí convertirme en chef, circunstancia y casualidad…podría decir que la profesión me eligió a mí. Así que en realidad no sé si me hubiesen dado la opción me hubiese convertido en cocinero o no…Las horas son terribles, hay que sacrificar todo y no hay garantías en esta profesión. Desde luego no le aconsejo a mi hija o hijo hacerse cocineros, pero tampoco puedo imaginarme haciendo otra cosa. Soy adicto a Osteria Francescana, el lugar físico, la gente, los vecinos que me saludan en la calle, el cartero, el coleccionista de botellas de vidrio, los aprendices que vienen y van y mi equipo central que ha estado conmigo durante 15 años. Desde que crecimos orgánicamente como un restaurante y un equipo, los últimos 20 años en Osteria Francescana nunca han sido planeados por un arquitecto o un gerente de negocios. Las decisiones que tomamos siempre eran desesperadas y llegábamos más allá de nuestros medios y nuestra capacidad, pero es exactamente ese tipo de sacrificios los que te permiten crecer … lentamente. Hay una palabra clave que me ha hecho ser quien soy. Mi padre siempre me consoló cuando me sentía frustrado, “Crece lentamente, como un árbol.” Este consejo ha definido mi carrera y mi punto de vista. ‘Festina Lente’: Date prisa, lentamente.

L.M.- La solidaridad, la alta cocina, el arte y la arquitectura se mezclan para dar vida a un proyecto muy ilusionante que haz creado y que vivió su primera puesta en escena en Expo Milano 2015 ¿Qué significa Refettorio Ambrosiano para ti?
BOTTURA.- El Refettorio Ambrosiano es en realidad el proyecto más interesante en el que he trabajado y uno que espero que continúe en el futuro.
El Refettorio Ambrosiano estará en un entorno único -un teatro abandonado de la comunidad que en los años 70 ha tenido un papel importante en la cultura de los suburbios de Milán- convertido en un comedor de beneficencia en el que algunos de los mejores chefs del mundo cocinarán para los más necesitados, aportando un gran valor y devolviendo la dignidad de nuevo a la mesa con el arte, el diseño, la belleza y la luz. Creemos que esto hará que nuestros huéspedes se sientan bien, cuidados, y que forman parte de una comunidad. Creemos en el poder de la belleza y el arte. Creemos que el hombre no puede vivir sólo de pan. Creemos que el Refettorio es un lugar donde las cosas pueden suceder. Alimentos que podrían haberse perdido pueden ser transformados en una comida digna. Un teatro que fue abandonado se puede transformar en una sala comedor. Cuando usted pone la poesía junto a la necesidad ocurren cosas mágicas.
Es importante tener en cuenta que este proyecto es un experimento, no un intento de salvar al mundo, sino para dejar una marca, una pequeña diferencia, que compartida entre mucha gente podría convertirse en algo más grande, como un movimiento o una tendencia. ¿Y si pudiésemos ser capaces de abrir muchos comedores Refettorio en todo el mundo? esto traería la renovación de la decadencia urbana y edificios abandonados, el poder de enseñar cómo reciclar y utilizar ingredientes de una manera nueva para aprender a perder menos y alimentar a más. Traería consigo la unión y la participación de nuestros artistas y diseñadores en la creación de espacios que inspiren y que las cosas hermosas no estén solo a la mano de los clientes de pago, también puede estar para aquellos que más lo necesitan. Como una ideología, esperamos que este proyecto se convierta en un detonante para un futuro mejor.

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