Revita Iberoamericana de Gastronomía

Entrevista con… Paco Torreblanca

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Con solo 12 años, Paco Torreblanca se marchó a aprender pastelería a Paris con el maestro Jean Millet, uno de los mejores reposteros de entonces, y después de pasar 10 años endulzando paladares ajenos, regresó a casa a su Villena natal y colaboró con unas cuantas pastelerías de la provincia de Alicante, hasta que en 1978 abrió la suya propia en Elda (Alicante). Actualmente posee una más en la ciudad de Alicante, otra en Valencia, además de una tienda online, pero, ante todo, se ha convertido en el emblema y espejo de los mejores propósitos profesionales de la pastelería internacional.
La personalidad de sus obras reposteras le granjearon ya en 1988 el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España, y en 1990 el título de Mejor Maestro Pastelero de Europa, un magisterio que ahora contrasta y expresa en las aulas de la Escuela International School of Pastry Arts en Petrel, su escuela.
En la actualidad, Jacob, hijo de Torreblanca, está en el timón de la pastelería después de ganar el Campeonato de España y de Europa a una edad incluso antes que su padre. De su padre ha heredado la honestidad y un apetito por la creatividad, la misma que su padre reconoce con orgullo “aprender mucho”. Pero no es solo su hijo quien aprender de Paco Torreblanca, ya son 400 los candidatos afortunados que han podido trabajar a su lado es su Escuela de Pastelería, la International School of Pastry Arts, aprendiendo todo lo que este Maestro Pastelero puede aportarles a su vida dulce, trasformando en suyo el lema ” los postres deben volver a ser lo que eran, el gran final de una comida maravillosa”.

La Entrevista

L.M.- ¿Pensó a los 12 años, cuando se marchó a aprender pastelería a París con el maestro Jean Millet -uno de los mejores reposteros de entonces- que se convertiría, tal como su mentor, en uno de los pasteleros más representativos del panorama mundial y el único español proclamado mejor repostero del año en Europa?
P.T.- Jamás pensé la repercusión que tendría, pero mi profesión me lo ha dado todo y me siento muy feliz por poder trabajar en lo que más me gusta.

L.M.- ¿Cómo empieza a explorar y hacer posible la unión entre el arte y la pastelería?
P.T.- Una de las experiencias que más marcó mi vida en el aspecto artístico fue mi visita a Japón, fue el punto de partida .

L.M.- Ha inventado fórmulas revolucionarias con la mantequilla tostada, cristales líquidos…pero ¿de cuál se sus investigaciones siente especial orgullo?
P.T.- De las campanas de isomalt, es una de las creaciones que más satisfacción me ha dado.

L.M.- ¿Cómo transige la creatividad, la precisión en las medidas y el arte en el mundo de la repostería?
P.T.- Para poder ser creativo es necesario el conocimiento de la materia y la técnica. El saber es poder.

L.M.- Es considerado un creador de excelencias y deleites. Un malabarista del dulce, el genio de lo imposible y suculento ¿puede cualquier profesional contagiarse de su espíritu creativo en su Escuela International School of Pastry Arts?
P.T.- En la escuela enseñamos las bases y si que se contagia el espíritu curioso y creativo. Lo más bonito de enseñar es ver cómo cada persona absorbe los conocimientos de una manera. La creatividad es innata, pero también se puede aprender mucho.

L.M.- ¿Cuántos alumnos han pasado por ella?
P.T.- Unos 400 de todas partes del mundo.

L.M.- ¿Cuáles son los fundamentos de la pastelería que le gusta trasmitir a los alumnos que vienen a formarse a su lado?
P.T.- Me gusta transmitir que no solamente la receta es importante, el orden y la disciplina lo es mucho más y sobre todo la pasión por este oficio.

L.M.- Al igual que en la gastronomía, donde muchas veces se olvida el producto para dar paso a la creatividad y el tecnicismo ¿cuánto hay de producto y cuánto de creatividad en sus propuestas?
P.T.- Para mí lo más importante es el producto y el sabor. Jamás lo sacrificaría por la estética. Lo ideal es unir ambos conceptos.

L.M.- Partiendo de la receta antigua ha llegado a obtener el premio a la mejor tarta del mundo ¿Qué papel ocupa la tradición y las raíces, en el mundo de la gastronomía actual?
P.T.- Las raíces son imprescindibles para poder realizar cualquier trabajo. Una buena base nos permite actualizar e innovar con diversas materias primas y técnicas.

L.M.- Ha contribuido a poner en valor la repostería española con la investigación y la creatividad, en este sentido ¿Cómo ve el apartado dulce en las cartas de los restaurantes actuales? ¿Sigue siendo –malamente- el aspecto menos cuidado de un cocinero?
P.T.- En este momento la pastelería ha aportado mucho a los postres de restaurantes y la cocina en general. Sobre todo en aspectos como la técnica, precisión, rigor y creatividad. Hemos conseguido que cada día se cuiden más las cartas de los postres.

L.M.- Dentro de la nueva generación de reposteros, tanto Oriol Balaguer, como Albert Adrià, se han formado a su lado, no obstante ¿es Jacob Torreblanca es el poseedor de todos sus secretos para continuarlo?
P.T.- He intentado darles a todos mis conocimientos por igual, pero no cabe duda que Jacob siempre está a mi lado y ha recibido durante muchos años lo que cada día le pueda aportar. También aprendo con él, es muy creativo.

L.M.- Así como a Albert Adrià lo ha perseguido la sombra de su hermano, lo mismo puede estar ocurriendo con Jacob ¿puede repercutir negativamente esa presión en la creación?
P.T.- Espero que no, Jacob tiene una gran pasión por la pastelería y ha conseguido títulos muy importantes como subcampeón del mundo y mejor pastelero de España. Fue el asesor en el programa de Deja Sitio para el Postre y trabajó muy duro para que el programa fuera didáctico y los espectadores aprendieran con nuestras creaciones.
Al igual que Albert Adrià es un gran profesional y ha sabido hacerse hueco con todos los restaurantes de éxito que ha abierto, Jacob es la pieza más importante del motor de mi equipo. Se le ocurrió crear una revista digital para tablets (iSweet Magazine) y también está inmerso en otros proyectos.

L.M.- ¿Cómo ve el futuro de la repostería y el papel que jugará en el mundo de la gastronomía, donde –por lo menos en España- sigue teniendo un papel tan pobre en los congresos y ferias especializados?
P.T.- La pastelería cada vez va teniendo un peso más importante en congresos y ferias. Los pasteleros somos los alquimistas de la gastronomía, todo es más complejo que en cocina.

L.M.- ¿En qué proyectos trabaja actualmente y cuál le gustaría poner en marcha? ¿Algún nuevo libro?
P.T.- En este momento estoy centrado en la International School of Pastry Arts y hay posibilidad de crear otras escuelas de pastelería en el extranjero.

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