Fusiones y Mestizajes

Fotografia CT 2015


Nacido en Barcelona, se ha convertido recientemente en empresario, asesor y diseñador de conceptos gastronómicos.
Después de su intensa trayectoria profesional en el mundo: abrió el primer restaurante de tapas del Hotel Savoy en Londres; trabajó en EEUU, México (Baja California) y China. Lució durante 8 años una estrella Michelin al frente de los fogones del Restaurante Via Veneto de Barcelona.
A través del conocimiento de las culturas del mundo y las diferentes cocinas, fruto de su inquietud investigadora y de crecimiento, Carles Tejedor, de raíces mediterráneas, ha descubierto en uno de los elementos más primarios y naturales, la aceituna, el eje vital en torno al cual se ha reinventado.
Desarrolla su propio proyecto alrededor del aceite a través de oilab.info, laboratorio donde canaliza su creatividad con el aceite como origen y como base para diferentes productos, platos, combinaciones y para nuevas creaciones como el OilJelly.
Así, durante cinco años ha ejercido como experto del aceite en el máster de Cocina y Ciencia de Harvard. Colabora activamente con la Universidad de Barcelona en la investigación sobre los aceites.
Es dentro de su marca profesional, Oilmotion, que arranca proyectos de asesoramiento, docencia o relaciones públicas que tenga como centro y núcleo la cocina, la gastronomía, el paladar y la cata… Actualmente lidera la gestión y dirección gastronómica de El Nacional, singular e innovador multi espacio gastronómico en el centro de Barcelona, y trabaja incansablemente en nuevos conceptos de gastronomía que en breve verán la luz.
En breve, la “reentré” de SPEAKEASY, de la mano del empresario y bartender Javier de las MuelasDry Martini Org. Y la nueva propuesta para el local contiguo ACADEMY, con una atrevida propuesta de cocina de fusión china.
A finales de 2015 abrirá el nuevo restaurante especializado en carnes de bovino, con el mismo estilo y propiedad de El Nacional, con una amplia gama de oferta según la maduración de cada pieza de carne y el tipo de brasa idóneo y en colaboración con Josper.

LA ENTREVISTA

CMT.- La magia del aceite de oliva ¿Cuándo te hechizó?
Tejedor.– El aceite oliva me ha hechazado siempre, puesto que no entiendo mi cultura sin él. Pero mi pasión por el aceite empezó el primer año en que impartí una ponencia en la Universidad de Harvard. Allí es donde se me generaron las dudas.. el qué, el por qué el dónde? el cuando? y el cómo? ……. y me di cuenta de que es un ingrediente básico y esencial.
Yo sabía mucho del aceite oliva, pero cuanto más sabía menos sabía: este fue el embrión de OILAB www.oilab.info En donde ahora mismo tenemos una central de datos vinculado a todos los aceites del mundo : se han encontrado más de 180 tipos diferentes, un sinfín de utilizaciones, procesos y todos los conocimientos sobre este fascinante universo del aceite. Uno de los únicos productos que se encuentra en todos los países del mundo, permitido por todas las religiones, y siendo el hilo conductor de una manera de vivir. Así el aceite de oliva se ha convertido en el corazón de este proyecto profesional, con una parte emocional muy importante.

CMT.- Enseñar a comer y enseñar a gestionar un restaurante ¿van de la mano?
Tejedor.- Pueden ir de la mano, porque para enseñar a comer un buen producto tienes que saber gestionar los gastos, la manipulación y las mermas (siempre que hablemos de un restaurante).
Pero!!!!!!!!!! la parte de comer es muy relativa y emocional, nada tiene que ver con la gestión que es fría y calculadora.

CMT.- Conociendo tantas culturas gastronómicas de diferentes latitudes ¿Qué le ha aportado a tu cocina?
Tejedor.- Respeto, conocimiento, humildad y entender que en cualquier sitio del mundo la gastronomía es algo muy importante, no solo para sobrevivir, sino para compartir y acercarte a otras culturas. Puesto que tu puedes pensar que has inventado algo o interpretado algo increíble y en otro rincón remoto del mundo alguien está haciendo lo mismo pero no ha tenido el 1% de suerte que has tenido tu para poder compartirlo. Porque para mi 98% es esfuerzo y sacrificio y el 2% restante es suerte.

CMT.- ¿Hay alguna fórmula precisa para lograr el éxito de un restaurante?
Tejedor.- Creo que no hay una fórmula precisa. Para mi cocinar y servir se debe de hacer con el corazón abierto, disfrutando y sonriendo a un oficio tan increíble y duro a la vez, pero mágico. Se debe gestionar con la cabeza en frío, siempre digo que NEG–OCIO es NEGAR-OCIO, porque cuando los números, comensales, proveedores, problemas, etc.. te invaden el Restaurante, que es un NEGOCIO, acaba no siendo siempre tan bonito.
Es decir, debes de sonríer a un mal día como sonríes a los buenos días, porque de los malos siempre se aprende mucho más y COCINA & SIRVE CON EL CORAZÓN, PERO PIENSA CON LA CABEZA FRÍA, MUY FRÍA.

CMT.- ¿Ya has logrado todo con el aceite y las aceitunas? O ¿es un proyecto de vida?
Tejedor.- Como he comentado el aceite de oliva es muy importante para mi. Pero el mundo del aceite es mucho más grande y fascinante, sólo con el aceite de oliva podría estar aprendiendo siempre, porque cada día aprendo un poco más sobre ello, imagínate en el mundo del aceite…
¿Proyecto de vida? Yo sólo quiero formar una pequeña parte de la historia de este maravilloso mundo que es el ACEITE. Por eso www.oilab.info ni tiene patrocinio ni implicación de empresas interesadas en el sector, porque es de todos y del mundo. Son las universidades o las organizaciones como Bullipedia de quienes nos retroalimentamos en la evolución y conocimiento de los aceites en la gastronomía.

CMT.- Oilmotion ¿Nos lo describes?
Tejedor.- OILmotion como dice la palabra y te he comentado antes OIl (aceite) porque gracias al aceite se me ha abierto un mundo increíble donde éste es el hilo conductor en la cocina, y MOTION porque son emociones, las que me han traído a crear esta marca con un equipo increíble y sobretodo multifuncional. No solo son cocineros, sino un espacio donde la organización, la gestión, el diseño y los conocimientos fluyen y tienen lugar. Donde yo como cocinero me puedo emocionar y diseñar, pero donde cada uno de los miembros de mi equipo me ayuda a ver la realidad, y pueden sumar con su conocimiento enriqueciéndolo desde otro punto de vista. Esto es lo que diferencia y ayuda a nuestros proyectos a evolucionar, no es sólo mi nombre y una marca, sino un equipo multidisciplinar. Considero que es importante contar con grandes profesionales para crecer conjuntamente, sin ellos OILMOTION no existiría. Nuestros clientes no pueden dejar sus negocios en manos de un nombre, es indispensable un buen equipo. Soy lo que soy gracias al esfuerzo, a la suerte y sin duda a mi equipo.
Y OILAB aparte de ser una web de información, sobre aceites en el mundo, es nuestro espacio creativo que está ubicado en Terrassa, donde la inventiva y la experimentación son los protagonistas, sin límites, dejando todas las emociones libres y al descubierto. A posteriori OILMOTION, el equipo de gestión, estudia la viabilidad de los proyectos de restauración o de desarrollo de productos, para hacerlos realidad. En OILMOTION hay coherencia, experiencia y se entiende el negocio como (NO OCIO), es la organización quien luego pondrá los parámetros.

CMT.- ¿Qué no se puede hacer con el aceite de oliva?
Tejedor.- Depende de lo que me pidas, pero para mi se puede hacer todo… irá en función de las limitaciones que pueda tener la pregunta, no obstante mi equipo y yo abrimos la mente y no nos ponemos fronteras. Aún no he encontrado aquello que no se pueda hacer….siempre hay una salida jajajajajaja, nosotros pensamos que un problema es una situación no estructurada.

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