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miércoles 20 septiembre 2017
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La Gastrosexología y Javier Olleros

 

Mónica Novas
Psicóloga y Sexóloga.

Acercarse al restaurante “Culler de Pau” en el ayuntamiento de O Grove (Pontevedra, España) ya es una sugestión previa, bordeando la costa, observando como los pescadores trabajan para ofrecer los mejores productos y como las huertas siguen cuidando los productos autóctonos.

Me acerco para hablar con el chef Javier Olleros, una estrella Michelin, que ya lo era para los amigos por su manera de amar la cocina y el lugar de donde procede. Siempre con la curiosidad de enriquecer Galicia con otras culturas. Y esto es lo que pudimos conversar en una mañana con vistas al mar:
Comienzo avisando al chef de que voy a hacer unas preguntas más tradicionales y otras menos tradicionales relacionadas con la gastrosexología…

¿El cocinero nace o se hace?
Javier Olleros.- Creo que depende de la persona, en mi caso se hizo más que nacer pero también tienes que tener una habilidad para desarrollarla.

¿Crees que los cocineros tienen un perfil de buscadores de sensaciones?
Javier Olleros.- Todo esto depende más de la persona que del mundo de la cocina en general, pero si creo que todos tenemos esa actitud aventurera.

¿Como definirías a tu cocina?
Javier Olleros.- Nuestra cocina es respetuosa, limpia , comprometida y con fuertes raíces gallegas.

¿Como haces que convivan los productos gallegos y los foráneos?
Javier Olleros.- Pues como convivimos nosotros en la cocina, una base clara de cocina gallega pero siempre todo los que nos aportan los productos foráneos al igual que las personas que trabajan con nosotros en la cocina , todo esto enriquece siempre nuestros platos.

¿De qué nacionalidades son los cocineros que están actualmente en vuestra cocina?
Javier Olleros.- Japón ,Brasil, Argentina y El Grove.

¿Cual es La joya de tu cocina?
Javier Olleros.- Como producto el mar y los vegetales que son nuestro tesoro.

¿Que cocineros admiras?
Javier Olleros.- José Olleros Perez, principalmente porque le debo mucho. En Galicia a Pepe Solla por todo lo que me aportó y lo que me sigue aportando, a mi y a generaciones nuevas. Martín Berasategui, Aduriz, David Muñóz …y tengo muchos más a los que sigo.

¿Que has comido últimamente que te haya sorprendido?
Javier Olleros.- Pues mira unas zamburiñas el otro día en el restaurante A Estación en Cambre, con lechuga y tocino con cebolla. Y así algún producto que me sorprendiera… un brécol de Adelina con textura que realmente sabe a brécol. Yo creo que lo sofisticado de nuestra cocina es la pureza de sabor.

¿Algo que no comerías?
Javier Olleros.- Lo que no comieran los lugareños donde estuviera, aunque hasta el momento todo lo que se me ha puesto delante lo he probado.

¿Lo mejor de ser cocinero?
Javier Olleros.- El oficio, depende lo que tu das, te ayuda a crecer, a madurar y …¡ah si! Que con tu trabajo haces feliz a la gente.

¿Lo peor?
Javier Olleros.- Los horarios, pero a veces este oficio se hace con horas y tampoco lo veo como lo peor sino como algo que ya viene de serie.

¿Sabes en que consiste la gastrosexología?
Javier Olleros.- Si, algo se… me parece genial relacionar la gastronomía con otros campos ,esto es lo que también la enriquece.

Un plato que te transporta a la infancia…
Javier Olleros.- Los moluscos crudos, berberechos.

Si no hubieras sido cocinero hubieras sido..
Javier Olleros.- Un gamberro puro y duro, me salvé.

Plato contraste dulce/ salado o Caliente /Frío
Javier Olleros.- Torrija caliente y helado frío y en dulce y salado… Lomo de ternera con ketchup casero, yogurt con acidez, remolacha encurtida, berzas amargas y una reducción dulce de Pedro Ximénez.

¿ Es importante la sugestión previa a un plato?
Javier Olleros.- La experiencia tiene que ser global, desde que tu entras en el restaurante y ves el entorno o incluso cuando haces el camino hacia Culler de Pau. Si vienes predispuesto la experiencia ya es más gratificante.

¿Que crees sobre la simboligia del delantal y de la sugestión que produce?
Javier Olleros.- El delantal es sugerente y si es importante llevarlo para producir este efecto del que habla la gastrosexología.

¿Ha llorado algun comensal ante un plato?
Javier Olleros.- Si, unas cuantas personas. La primera pareja que me lo comento me pareció tan bonito, pense que era un caso puntual pero la misma semana con otro plato otra persona me lo comento llorando y eso es la bomba… a ver que también lo tengo claro ,que no solo es nuestro trabajo es importante que sea alguien sensible y que se deje llevar.

¿Alguna textura sugerente en un plato?
Javier Olleros.- Morros, tripas de bacalao con mucho colágeno que impregne la boca. Me atraen las texturas de los moluscos y el crocante de las verduras.

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