Revita Iberoamericana de Gastronomía

Mi versión del Yapingacho

Alex Clavijo - Barcelona Tortilla de patata, salsa de cacahuete, crujiente de chorizo criollo, picada criolla y espuma de huevo frito trufado

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Ingredientes

  • 1 kl Patata chola o monalisa
  • 1 Cebolla tierna
  • ½ Bote de pasta de cacahuete
  • 1 Chorizo criollo
  • 1 Cebolla roja
  • 1 Pimiento italiano
  • 1 Tomate maduro
  • 2 gr. de cilantro
  • 200 gr. de clara de huevo
  • 200 gr. de nata liquida 35%
  • 10 gr. de trufa tartufata
  • Sal – pimienta
  • 1 Sifón de ½ litro
  • 1 Carga de sifón

Preparación
Pelamos las patatas y las ponemos a cocer. Las escurrimos y hacemos un puré. Aparte, preparamos un sofrito suave de cebolla tierna y puerro, pero sin mucho color.

Salsa de maní
Sofreímos las cebollas. Añadimos la pasta de cacahuete y el caldo de pollo un poco de crema de leche. Trituramos y corregimos se sal y pimienta.

Crujiente de chorizo
Cortamos el chorizo finamente y se colocamos al horno a 90ª durante tres o cuatro horas.

Picada criolla
Cortar la cebolla, los pimientos, el tomate y el cilantro en brunoise. Mezclar bien, salpimentar añadir zumo del limón y la lima. terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Espuma de huevo trufado
Freímos las claras de los huevos en una sartén hasta que esté bien dorado. Trituramos en la termomix con nata y añadimos un poco de mantequilla de trufa y puré de trufa. Triturar muy bien y rectificar de sal. Pasar por un chino no muy fino. Rellenar el sifón y guardar. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

Acabado y emplatado

Hacemos unas tortillas de puré de papa mezcladas con el sofrito. Las marcamos en una sartén o en una parrilla plana hasta que queden doradas por ambos lados. Los llapingachos se sirven con la salsa de cacahuete, por un lado, la espuma de huevo trufado por otro. Colocamos los crujientes de chorizo divertidamente y al final la picada criolla y unos cuantos germinados de cilantro y flores para acabar.

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