Revita Iberoamericana de Gastronomía

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Mourad Lahlou

Nueva Cocina Marroquí San Francisco - 1 Estrella Michelin

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Algunas personas se dispusieron a aprender a cocinar. Lo persiguen. Buscan maestros. Ellos van a la escuela de cocina. Practican y estudian.
Me convertí en un cocinero de una manera que apenas podía haber sido más diferente de todo eso, en un lugar tan lejos de donde terminé, que se siente como un bello sueño de colores brillantes. Aprendí a cocinar de la memoria.

Crecí comiendo garbanzos, pero apenas conocía su versión fresca hasta que llegué a los Estados Unidos. En Marruecos los garbanzos frescos son difíciles de encontrar, y se tiene por costumbre comprarlos secos para luego ser remojados. Pero en el norte de California, cuando los garbanzos verdes frescos llegan al mercado, los sirvo de maneras simples con condimentos como el que presento en la receta de “Relish de garbanzo fresco” que refuerzan todo su sabor.

Se puede utilizar para untar panes planos (flatbreads), o utilizarlo como un condimento de acabado para casi cualquier propuesta a la parrilla. Personalmente me encanta condimentar las legumbres y carnes con un toque de pescado para añadir salinidad y una profundidad inesperada, y las anchoas aquí hacen precisamente eso. Pruébalas como condimento para un bistec o chuletas de cordero y comprobarás de lo que estoy hablando.

Antes de elaborar esta receta prueba el aceite de oliva. Si es muy fuerte, su sabor dominará el sabor delicado de los garbanzos frescos y no es lo que queremos.

Puedes encontrar dos o tres garbanzos por vaina y, si son jóvenes y tiernos, no necesitan ser pelados. Si, por el contrario, poseen una piel muy gruesa, deberás extenderlos en una toalla de cocina, doblándola encima, y frotando suavemente para aflojar sus pieles.

Necesitarás 680 gramos de garbanzos. Si no encuentras garbanzos frescos, puedes perfectamente elaborar esta receta con habas o guisantes frescos, en este caso necesitaras; 1,36 kilogramos de habas o 1,36 kilogramos de guisantes en la vaina para obtener 3 tazas (425 gramos)… ¡Vamos a ello!

Remolachas

He tenido las remolachas en mi menú desde el primer día. Durante un tiempo las servimos en uno de los clásicos de mi restaurante “siete ensaladas”: hervidas, cortadas en cubos con comino, sal y aceite de oliva. Pero me aburrí y me propuse otras mil ideas, incluyendo una sola remolacha gigante (estoy hablando de cinco libras), salada, tallada como una costilla, y rociada con una vinagreta de comino.

La calidad mohosa y terrenal de las remolachas requiere algo esponjoso y cremoso. Los probé con casi todo, desde crema fraîche y yogur hasta el queso de cabra. Finalmente llegué al aguacate batido, y estoy realmente feliz con el resultado.

Puedes elaborar esta ensalada con cualquier tipo de remolacha, pero si utilizas un surtido de colores (y sus respectivos sabores, bastante distintivos) es más divertido. ¿Ha comprobado el sabor de las Chioggias (pronunciado “kyo-juh”) y remolacha de oro? Ambas tienen la excelente ventaja de no sangrar todo lo que tocan. Cuando utilices remolachas rojas como parte de una mezcla con otras diferentes, cocínalas por separado, de esta manera no teñirás de rojo al resto. Puedes ser bastante casual en su cocción; las remolachas no tienen que estar completamente sumergidas en líquido. Sólo asegúrate de que la cacerola está bien sellada con papel de aluminio.

Una historia de mar

Cuando el sol del verano convertía los ladrillos de La Medina en un horno, todos en Marrakech se trasladaban en masa a El Jadida, en la costa. Mi abuelo tenía un apartamento allí, justo en la playa. Y durante todo el verano, como leones marinos que comían para el invierno, nos deleitábamos con pescados, calamares, mejillones, almejas y erizos de mar. Podías comprarlos directamente a los pescadores que se paseaban por la playa con las bandejas atadas alrededor de sus cuellos o directamente en el barco y sentarte en uno de los muchos puestos junto a la playa para cocinarlos a la parrilla con limón, sal y comino.

Lo que se capturaba en la costa de Marruecos se quedaba en la costa o era enviado directamente a los mercados de Europa. Así, en ciudades como El Jadida, Essaouira y Tánger o las grandes ciudades costeras como Rabat y Casablanca, se desarrolló una cocina más centrada en el pescado; mientras que en el interior, en Marrakesh; los mariscos, ocasionalmente sardinas y anchoas, bolas de pescado, y una vez al mes o dos, un pescado entero se elaboraba como una ocasión especial.

No fue hasta que llegué a California que me di cuenta que los peces llegaban de todo el mundo. Me encontré de pie en un supermercado bastante ordinario con delicias del Pacífico, el Atlántico, e incluso del Mediterráneo. La abundancia, junto con mis primeros gustos del sushi y sashimi, abrió mis ojos a la belleza del pescado fresco cocinado mínimamente o nada absoluto. Y eso es lo que me interesa. Como con la mayoría de mi cocina, no estoy buscando “marroquizar” los peces. Me gusta que naden en sus propias aguas y les añado los elementos y las ideas de Marruecos y de otros lugares.

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