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miércoles 20 septiembre 2017
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Muchos chefs, pocos cocineros

MuchosChefsPocosCocineros

Por: Rubén Romero Aivar – México
© Contacto Gourmet

Día a día nos comprometemos a generar trabajo para continuar con una línea de labor que a base de esfuerzo, dedicación y perseverancia nos ha brindado la oportunidad de ser líderes y crecer dentro de la industria culinaria.

Nos encontramos en una época compleja dónde la mayoría del tiempo tenemos que resolver conflictos que siempre se encuentran mezclados con actividades de cocina y todo lo que lleva consigo manejar una cocina profesional.

Existe un gran problema a nivel nacional el cual pasa desapercibido por muchos y continúa generando una decadencia y mala educación dentro del rubro gastronómico.

La gastronomía en realidad no es moda, no es un pasatiempo, mucho menos una profesión. Se trata de un oficio dónde solo los más fuertes resisten y no todos tienen el temple y capacidad física para poder ser eficientes y rendir ante jornadas de trabajo que para muchos pueden parecer imposibles.

Hoy en día el ser chef se encuentra en una gran distorsión de lo que en realidad representa la palabra y el cargo como tal. Estamos en una época destructiva de la gastronomía dónde solo queda la esperanza de encontrar algunos cocineros de la vieja escuela en el camino para poder generar cohesión y recuperar raíces que en verdad se están perdiendo.

Resulta muy decepcionante ver la mala educación culinaria alrededor de un núcleo ficticio de la cocina y mucha falta de información respecto a la materia.

El hecho de incursionar en la cocina, crecer dentro de ella, ganar un lugar para poder ser un líder y cocinero en jefe lleva consigo un largo proceso y dedicación que puede durar toda la vida. Me parece incorrecto y una falta de respeto poder ver “chefs” en un centro comercial o tienda departamental ofreciendo salchichas o productos derivados del fast food abusivo de la industria alimentaria.

Me parece muy incorrecto observar, escuchar y analizar puntos de vista falsos referentes a la cocina que provienen de gran parte de la población, haciendo referencia a nuestra labor con actores, falsos cocineros y gente sin desarrollo profesional que por salir en televisión aparentan ser “chefs” cuando en realidad no comprenden, abusan y confunden la mentalidad de muchos que se sienten atraídos por la gastronomía, es importante recalcar que no todos se encuentran en esta línea de manipulación pero lo lamentable es que la mayoría proyectan, engañan, distraen y modifican sin haber ejercido o formado parte de un sistema de cocina profesional.

Otro gran problema en el ámbito culinario es la parte administrativa que todo cocinero profesional debe de desarrollar.

No solo se trata de cocinar, generar buenos sabores, alimentos con buena apariencia. Existe una base fundamental en todo cocinero enfocado a producir, desarrollar y aportar buenos resultados dentro de un ambiente de trabajo la cual es la administración.

Palabras clave como rendimiento, decisión, competencia, contabilización, organigramas de flujo de los materiales, optimización, costo y equilibrio son parte fundamental de la operación de un líder de cocina.

La administración culinaria es sensorial, tangible, entera; se puede oler, probar y tocar cada vez que recibes alimentos y piensas en la manera más correcta de procesarlos. ¿De qué sirve simplemente imitar, repetir o seguir patrones de comportamiento en cocina y generar platillos de alto nivel cuando no se sabe ni siquiera manejar volúmenes de producción, costeos y pruebas de rendimiento, control del porcionado, manejo de inventarios, cálculo variable de consumo por fluctuación de temporada y manejar “Shelf life” o vida de anaquel de manera correcta?

La intención de esto es generar conciencia y fortalecer la cocina real. La cocina en la que nos tocó aprender a base de experiencias diarias, horas y horas invertidas en servicio para poder enfocar nuestra necesidad de hacer las cosas bien a nuestros comensales y equipos de trabajo, lograr que la cocina de bases auténticas y genuinas vaya muy por encima del food service, el monopolio de gremios de gastronomía que solo manipulan y confunden y toda la mala educación culinaria que se vive hoy en día.

Es hora de abrir los ojos, cultivar y rescatar la cocina auténtica, poniendo un peldaño más en la vida de cada nuevo aprendiz para generar estabilidad y marcar con realidad la intención de cada uno de ellos que se encuentre en la ruta inicial para emprender el largo viaje y lograr ser cocineros.

Las mejores relaciones no son las de la fama, las mejores relaciones son creadas por la constancia de disciplina, trabajo bien efectuado y compartido con equipos de cocina para los que siempre representarás un pilar en su formación y un ejemplo a seguir como chef.

Como dice el título, existen muchos chefs pero pocos cocineros por que la filipina y un uniforme ahora se compra, antes se ganaba;  porque el nombre de chef ahora significa glamour, antes era el nombre para “jefe” como el origen etimológico de la palabra lo explica, porque el hecho de trabajar dentro de una cocina como parte fundamental de la misma ahora se mal interpreta en toda la gente cuando se atreven a compararte con una pseudo figura pública cuando en realidad eres una persona con una capacidad superior por poder controlar situaciones críticas, cocinas llenas de brigadas en espera de tu ejemplo y orden para poder laborar, administrar y tener la capacidad de calcular y prever las necesidades de un restaurante u hotel y sobre todo eso, cocinar con talento, sazón y mantenerte todo el tiempo a la vanguardia sin olvidar las raíces puras de tu origen.

En realidad, al final resulta un tanto reconfortante saber que en efecto existen pocos cocineros, porque somos los que siempre tendremos un lugar para poder generar lo que tanto tiempo nos costó desarrollar.

La vida de cocina es para todo aquél que nace con ello por dentro, con un don único de disfrutar y amar la labor por vocación pura y necesidad de nunca dejar de aprender. Imitar, tratar de insertarse sin tener esa atracción esencial, respeto y gusto pleno por la gastronomía resulta en un intento inútil con un seguro fracaso por delante.

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