Revita Iberoamericana de Gastronomía

Nove

El restaurante de Giorgio Servetto en el corazón de Villa della Pergola’s Garden

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Texto: Manuela Mancino
Sumiller – Roma

Situado en uno de los parques más bellos de Italia, Villa della Pergola, Villino della Pergola y Casa del Sole, son una elegante obra maestra arquitectónica de finales del siglo XIX, con vistas al encantador Golfo de Alassio.

La historia de Villa della Pergola’s está inextricablemente ligada al nacimiento de las vacaciones de invierno británicas en Alassio. En 1875, dos nobles escoceses, George Henderson Gibb y el general William Montagu Scott McMurdo, fueron los primeros británicos en pasar un invierno entero en Alassio junto con sus familias, decidiendo al año siguiente comprar dos grandes terrenos, el Parque Fuor del Vento y el Molino di Sopra en el lado costero de la colina de Alassio.

El general McMurdo construyó Villino della Pergola en la residencia preexistente de los condes de Lengueglia, que él llamó “Casa Napier” en honor de su suegro, el general Charles Napier, cuya estatua se puede ver en Trafalgar Square de Londres.

La Villa fue construida siguiendo un gusto bastante ecléctico, con una espaciosa logia, pero al mismo tiempo elementos de mayor prestigio y opulencia como la cúpula revestida de majolica policromada de Albisola, la gama de mármoles y la fuente cerca de la gran escalera.

El diseño del parque, una verdadera obra maestra, fue también obra de la familia McMurdo. Inicialmente concebido como la continuación natural de las zonas interiores de las villas hacia el sol y la flora mediterránea, el parque se desarrolló sobre varios niveles de terrazas, siguiendo los contornos naturales de la colina y haciendo espacio entre los olivares y naranjos de las Islas Canarias, Washington, las palmeras y, por supuesto, los cipreses en homenaje a la campiña toscana y las avenidas tan amadas por la comunidad de AngloFlorentine.

El parque, restaurado por el arquitecto Paolo Pejrone, se extiende sobre una superficie de 22.000 metros cuadrados y es conocido por la abundancia de su flora mediterránea y exóticos árboles de hojas perennes. Los pinos marítimos, algarrobos, olivos y almendros, cipreses, cedros del Líbano, encinas y una impresionante colección de cítricos situados junto a plantas como el eucalipto, el jacarandá, la araucaria , ave del paraíso y dicksonia, así como las palmas y los cactus de cada latitud, thunbergia floreciente estacional, spiraea, hydrangeas del oakleaf, oleander, pelargonium perfumado, bougainvillea, datureae, bignonia, solanum y jazmín.

Ristorante Nove, Villa della Pergol. Alassio. Liguria

El chef Giorgio Servetto concentra su cocina en la investigación de los ingredientes locales de Liguria con especial atención a la simplicidad y la pureza de los gustos de temporada.
Para intensificar la autenticidad de la cocina, el chef ejecutivo y su brigada tomar de ‘I Giardini di Villa della Pergola’, citrícos, hierbas aromáticas y flores comestibles. De la carta, los tres menús degustación, uno de ellos completamente vegetariano, son imprescindibles para todos los que quieran experimentar un viaje a la cocina mediterránea.

Nacido en Savona, Servetto siempre ha estado en contacto con la comida y la tierra desde que era un niño. Ya desde muy joven, durante sus estudios, trabajaba en el sector de la restauración: al principio en una sencilla pizzería, pero acercándose paso a paso a puestos cada vez más importantes. Su dedicación al trabajo y la amplia experiencia en el campo, ha sido siempre la piedra angular de su vida. A mediados de los años noventa, Giorgio empezó a estudiar por su cuenta, y en estos años asistió a varios cursos de cocina. Una de las más importantes y significativas para él es, sin duda, el curso de “cocina clásica francesa”, celebrada por el chef Gianluca Strobino, sous chef de Alain Ducasse ‘Louis XV’ (Hotel de París) en Montecarlo. Justo en este período, el chef Servetto estaba muy cerca de la cocina francesa y sus productos.

Se acerca al mundo de la cocina gracias a su padre y gracias a la granja familiar que le enseñó el sabor de los productos auténticos. En este lugar, los gustos y los perfumes de la tradición de Liguria se mezclan con los piamonteses y gracias a su estudio, el Chef, recibe influencias de la cocina francesa y filosofía de Nove.

“En la cocina tenemos que sentirnos ligeros, tenemos que sentirnos libres. Debemos dar espacio a nuestro instinto para impartir y preservar el valor y la tradición de nuestra tierra. Nuestro menú pretende llevar al comensal a un viaje entre las colinas y el mar de Liguria, pasando por Francia y continuando hacia el Piamonte”, comenta el Chef.

El estilo de Giorgio Servetto quiere contar su propia historia, hecha de sabores que narran su infancia, ligada a una fuerte tradición de cocina ligurense con influencias piamontesas y francesas, revisitada en una clave moderna. Viajó y experimentó mucho, elaborando su propia filosofía y acercándose a la cocina. Ahora, su cocina refleja su conciencia de la técnica y la pasión.

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