Revita Iberoamericana de Gastronomía

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Paños sucios sobre las mesas

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Texto: Oscar Acosta – Químico y Auditor
ZJX Food Safety Consulting
Puerto Rico

El aumento global de las infecciones provocadas por bacterias, virus, hongos, priones y parásitos, es una realidad que afecta a todos los países, tanto desarrollados como no desarrollados. La limpieza/desinfección es de suma importancia sobre todo en aquellos lugares donde se elaboran alimentos. Todos esperamos que quienes preparan y sirven los alimentos que ingerimos mantengan normas elevada de limpieza e higiene. En primer lugar, por la salud de los empleados y clientes, y en segundo lugar por las diferentes agencias reguladoras que exigen requisitos mínimos como las buenas prácticas de manufactura y buenas prácticas de higiene, entre otras. Sin embargo, la realidad es muy diferente, la falta de tiempo, el ajetreo diario, las cargas laborales, descuidos, falta de adiestramientos apropiados, irresponsabilidad y un sinfín de excusas hacen que, día a día nos alejemos más de las buenas prácticas de limpieza e higiene.

Es muy común observar en todo lugar en el que se vendan y se preparen alimentos, los paños para limpiar. Estos se han convertido en uno de los utensilios más importantes en las mesas, tanto domésticas como industriales. Los paños para la limpieza son un riesgo para la seguridad, tanto de los clientes como los empleados por sus altos niveles de bacterias, debido al mal uso que se le ha dado a los mismos. Estos paños acumulan todo el sucio del día, causando contaminaciones cruzadas en cualquier lugar que sean utilizados.

Los paños deben lavarse con mucha frecuencia, no sólo mojándolos con agua, sino desinfectándolos. La humedad, el calor y las sobras recogidas por los mismos durante todo el día favorecen la proliferación de los microorganismos. Cualquier descuido en su higiene se puede traducir en el paso de bacterias (E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria entre otras) a las manos y, de éstas, a las superficies y al equipo de trabajo y finalmente a los empleados y clientes. Tampoco deben colocarse en la cintura (práctica muy común en los diferentes restaurantes), ya que de forma inconsciente son utilizados para el secado de manos contaminando los mismos.

¿Cuán crítica es esta situación? Estudios científicos han identificado más de un millón de bacteria por pulgada cuadrada en los paños de limpieza, demostrando que un paño de mesa esta 20.000 veces más sucio/contaminado que la tapa de un inodoro. Entre las bacterias aisladas se encuentra la Listeria monocytogenes, bacteria peligrosa especialmente para las mujeres embarazadas y pacientes con el sistema inmune comprometido. En muchos casos la bacteria es grave o difícil de controlar. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas, casi 1 de cada 10 habitantes y que 420,000 mueren por esta misma causa. Aunque no existen datos regionales sobre los costos en la salud (atención, medicamentos, horas de trabajo perdidas por el paciente) de estas enfermedades, se calcula que se pierden entre 700 mil a 19 millones de dólares anuales en el Caribe, y más de 77 mil millones de dólares en los Estados Unidos.

A pesar de que las inspecciones realizadas por las autoridades sanitarias en general, han demostrado ser eficiente en las operaciones más complejas, pero las más simples, como la limpieza de los paños, suelen ser soslayadas. Algunas de las recomendaciones para evitar los riesgos derivados de su uso son:

• Eliminarlos y usar paños desechables.
• Separar los paños que se utilizan en las áreas donde se manipulan alimentos crudos, de las zonas de alimentos cocidos.
• Limpiar y desinfectar los paños con frecuencia.
• No secarse las manos con los paños que se utilizan para limpiar.
• Mantener los paños secos, la humedad es un gran aliado de los patógenos.

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección conjuntamente con las buenas prácticas de higiene de las personas manipuladoras de alimentos. Por ello, es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar. Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las super¬ficies mediante agentes químicos, mientras que limpiar consiste en eliminar el sucio. En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico que incluya todas las instalaciones, maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una mayor atención.

Recuerden debemos tener cuidado con este elemento tan habitual como perjudicial que, puede poner en peligro la salud púbica. Es importante lavar/desinfectar y/o reemplazar estos artículos diariamente o con más frecuencia, y usar siempre agua caliente y jabón cuando los enjuague.

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