Recolectando setas por tierras Mediterráneas


Por: Chef David López Carreño
Con la colaboración de: Joaquín Reyes
Docente en CCT Murcia y Asesor Gastronómico – Murcia

Rompemos el mito de que en Murcia no hay setas debido al clima Mediterráneo, seco y caluroso. Hemos salido a recolectarlas con nuestro experto en Micología, David López Carreño

Todos sabemos que hay que llevar mucho cuidado a la hora de recolectar setas silvestres, ya que hay muchas especies que son altamente tóxicas e incluso mortales. Nosotros queremos hacer una recomendación de prudencia a la hora de recolectarlas y solamente comerlas cuando se está muy seguro de su procedencia y de que la especie es comestible.

Pedimos que se recolecten con alguien verdaderamente experto en micología y si hay dudas, no hacerlo. Debemos coger aquellas que realmente conozcamos perfectamente fijándonos en sus caracteres morfológicos como la presencia o no de volva, la forma del sombrero, la coloración, la presencia o no de anillo, la viscosidad o el color de las láminas.

Pero, ¿por qué hablamos ahora de recolectar setas en una tierra de clima mediterráneo cálido y seco que no produce hongos? Pues porque hace unos días salimos a coger setas con nuestro colaborador experto en micología, David López Carreño, y queremos romper el mito de que en nuestra región no existe la posibilidad de ir a por setas, ya que existen más de 1.100 hongos diferentes catalogados en diferentes publicaciones. Mucho ojo, porque unos son comestibles y otros no. A continuación os vamos a detallar algunos de los más comunes.

¡Vamos a por setas!

Catalogación
Siempre ha habido problemas para clasificar a los hongos dentro del reino vegetal, pero si los encuadrásemos dentro de este último sería dentro de la Criptomagia, que engloba también musgos, helechos y algas y no dentro de la Fanerogamia (plantas con flores) de las que se diferencian notablemente.
Los hongos se pueden clasificar en dos clases: hongos inferiores y hongos superiores. Los hongos inferiores pueden ser a su vez: Zigomicetos (mohos) o Ascomicetos Inferiores (levaduras, Asperigullus, Penicillium). Los hongos superiores están compuestos por Ascomicetos Superiores (Peziza, Helvella, Morchella) y Basidiomicetos: Gelatinosos (Auriculariales y Tremelales), Afiloforales (Inonotus, Fomitopsis), Agaricales (Agaricus, Amanita), Boletales (Suillus, Boletus) y Gasterales (Geastrum, Lycoperdon, Clathrus, Calvatia).

Ciclo biológico
El ciclo biológico de los hongos es un ciclo complejo cerrado que nace y termina a partir del carpóforo.

Recolección
La recolección es una parte muy importante a la hora de conservar las especies y potenciar su desarrollo en las zonas de recolección. Para una correcta recolección necesitaremos una navaja de campo y una cesta de mimbre compartimentada que nos permita seleccionarlas por tamaño, airearlas para conservarlas mejor y esparcir las esporas que sueltan las setas para facilitar su reproducción. Debemos seccionar el ejemplar desde la base del pie, obteniendo la volva si la tiene, lo que nos permitirá determinar la especie, evitando posibles riesgos.

Agaricus bisporus

Macroscopía: Presenta fructificaciones globosas al principio y luego extendidas. Sombrero de 3 a 12 cm. de diámetro, apareciendo a veces con corros de brujas. Pie igual de grande que el sombrero, con anillo.
Hábitat: Crece en suelos con gran cantidad de materia orgánica, en bordes de caminos o sobre montones de hierba abandonada, en la estación otoñal.
Comestibilidad: Se cultiva a nivel familiar en cuevas y habitaciones y a nivel comercial en cuevas o túneles abandonados, de donde se deduce que es un excelente comestible.
Nombre vulgar: Champiñón.

Agaricus bitorquis

Macroscopía: Fructificaciones globosas y en la madurez convexas. De 5 a 10 cm de diámetro. Color de blanco a crema. Anillo doble. Pie de 5 a 10 cm de largo y del mismo color que el sombrero.
Hábitat: En otoño y primavera, en construcciones humanas, bordes de caminos, carreteras, tierras de cultivo, jardines, etc.
Comestibilidad: Tan comestible como el champiñón (Agaricus bisporus).
Nombre vulgar: Champiñón de doble anillo.

Aleuria aurantia

Macroscopía: Fructificaciones en forma de copa de 2 a 10 cm de diámetro. Color anaranjado. Dispersión esporal como un fino polvo que se eleva ante un cambio de temperatura.
Hábitat: Especie común en borde de caminos, en zonas húmedas, desde mediados de verano hasta las primeras heladas.
Comestibilidad: Se consume en crudo, ensaladas o hervida.
Nombre vulgar: Peziza anaranjada.

Armillaria mellea

Macroscopía: Fructificaciones estipitadas en gran número de carpóforos, sombrero mamelonado de 5 a 12 cm de diámetro. Cutícula separable de la carne. Color miel. Pie cilíndríco de hasta 20 cm de largo.
Hábitat: Aparece en bosques de coníferas, desde finales de verano hasta el invierno.
Comestibilidad: Puede consumirse después de cocida. Aguanta el secado.
Nombre vulgar: Armillaria color miel.

Clitocybe odora

Macroscopía: sombrero de 3 a 7 cm de diámetro de color azul verdoso cuando es joven, que se decolora con el paso del tiempo. Pie cilíndrico y fibroso de 2 a 6 cm de largo.
Hábitat: Aparece en colonias de bosques de coníferas, preferentemente en terrenos calizos, en otoño e invierno.
Comestibilidad: Buen comestible, utilizado en pequeñas cantidades su potente sabor, generalmente como condimento.
Nombre vulgar: Clitocibe anisado.
Collybia dryophila
Macroscopía: Fructificaciones estipitadas con sombrero acampanado de 1 a 5 cm de diámetro, de crema claro a rojizo. Pie cilíndrico de 2 a 5 cm de color más claro que el sombrero.
Hábitat: Aparece después de las primeras lluvias primaverales y otoñales en bosques de coníferas, entre la hierba o cerca de restos leñosos.
Comestibilidad: Comestible mediocre, poco carnoso, se le debe quitar el pie y se utiliza en salsas por su sabor y perfume.
Nombre vulgar: Colibia agupada.

Coprinus comatus

Macroscopía: Fructificaciones etipitadas. Sombrero cilíndrico acampanulado de 5 a 25 cm de longitud. Cutícula con escamas blancas. Láminas blancas que en su madurez se convierten en tinta negra (delicuescencia). Pie bulboso de 10 a 13 cm de longitud.
Hábitat: Especie común, nitrófila sobre bordes de caminos, zanjas, jardines y escombros.
Comestibilidad: Es un buen comestible de joven cuando aún son láminas blancas.
Nombre vulgar: Barbuda.

Lactarius deliciosus

Macroscopía: Fructificaciones estipitadas, aisladas o en corros de brujas. Sombreros convexos de 5 a 20 cm de diámetro. Color anaranjado o rojizo con varios círculos concéntricos. Pie cilíndrico de 3 a 8 cm de largo, recto o curvado. Carne espesa que se torna color zanahoria.
Hábitat: Especie muy común que vive sobre humus de Pinus y bajo el matorral circundante.
Comestibilidad: Especie sabrosa y muy conocida.
Nombre vulgar: Níscalo o Guíscano.

Lepiota procera

Macroscopía: Presenta aspecto de maza de tambor cuando es joven. Puede alcanzar de 25 a 30 cm de diámetro en el sombrero, que es de color pardo. Pie hueco y fibroso de hasta 40 cm de longitud.
Hábitat: Aparece desde el verano al otoño en orillas y claros de bosques, también en caminos.
Comestibilidad: Es una excelente seta comestible, se le puede quitar el pie, algo leñoso.
Nombre vulgar: Apagador.

Lepista nuda

Macroscopía: Fructificaciones estipitadas formando a veces corros de brujas. Sombrero carnoso, de convexo a plano, de 5 a 15 cm de diámetro, color violeta. Pie cilíndrico de 5 a 10 cm de largo.
Hábitat: Especie muy común, abundante en humus de caducifolios y coníferas. Esporádica en primavera y abundante al final de otoño.
Comestibilidad: Muy buen comestible, puede conservarse en aceite o vinagre.
Nombre vulgar: Pie azul.

Lycoperdon perlatum

Macroscopía: Fructificaciones estipitadas. Presentan carpóforos piriformes (forma de pera) de 2 a 5 cm de diámetro y de 3 a 9 cm de altura. Su superficie exterior es espinosa.
Hábitat: Especia cosmopolita que crece sobre cualquier suelo, coníferas y caducifolios.
Comestibilidad: Puede consumirse en estado inmaduro, sin llegar a ser buen comestible.
Nombre vulgar: Cuesco de lobo.

Lyophyllum aggregatum

Macroscopía: Fructificaciones estipitadas. Sombrero convexo de 5 a 15 cm de diámetro, carnoso y elástico. Cutícula marrón brillante. Pie cilíndrico de 4 a 15 cm de longitud, elástico, fibroso y blanquecino.
Hábitat: Fructifica en gruesos acúmulos de individuos alrededor de tocones, troncos o raíces enterradas de caducifolios. Generalmente aparece en verano y otoño.
Comestibilidad: Es un buen comestible y recompensa su hallazgo el hecho de que aparece en grandes grupos.
Nombre vulgar: Liófilo agregado.

Pleurotus ostreatus

Macroscopía: Fructificaciones estipitadas con sombrero en forma de ostra de 4 a 14 cm de diámetro. Coloración gris pardo. Láminas decurrentes de blancas a cremadas. Pie excéntrico lateral y muy corto, de 1 a 3 cm, algunas veces inexistente.
Hábitat: Saprófilo o parásito débil de caducifolios. Raro en coníferas. Crece a finales de otoño y principios de invierno.
Comestibilidad: Se cultiva para su comercialización, dado su interés culinario.
Nombre vulgar: Seta de ostra.

Suillus bellinii

Macroscopía: Fructificaciones estipitadas. Cutícula muy viscosa, fácilmente separable de la carne, de color marrón. Pie cilíndrico y corto en relación al sombrero que se presenta en forma convexa o tendida, de 5 a 10 cm de diámetro.
Hábitat: Especie mediterránea que crece bajo pinos, al final del verano y en otoño.
Comestibilidad: Aunque es un buen comestible, se deben elegir los ejemplares jóvenes, quitándoles la cutícula antes de cocinarlos.
Nombre vulgar: Boleto bello.

Suillus collinitus

Macroscopía: Fructificaciones campanuladas y más tarde convexas extendidas de 5 a 12 cm de diámetro. Cutícula con fibrillas radiales, viscosa y fácilmente separable de la carne. Color ocráceo. Pie cilíndrico de 4 a 10 cm de altura. Micelio rosado en la base del pie.
Hábitat: Bajo pinos mediterráneos de dos acículas. En terrenos calizos, desde finales de verano al otoño.
Comestibilidad: Comestible después de quitarle la cutícula.
Nombre vulgar: Boleto viscoso.

Terfezia claveryi

Macroscopía: Ascocarpo en forma de patata sin apenas parte basal, de 3 a 10 cm de diámetro, primero blanquecino y después de tonalidad marrón sucio. Olor suave, algo aromático.
Hábitat: Suele aparecer junto a jarrillas. Difíciles de localizar dado que viven bajo tierra, al igual que las trufas. Pueden encontrarse de febrero a mayo.
Comestibilidad: Excelente comestible, a veces comercializado.
Nombre vulgar: Trufa de león.

Tricholoma flavovirens

Macroscopía: Fructificaciones estipitadas anuales. Sombrero de 5 a 10 cm de diámetro, a veces con mamelón. Cutícula de color amarillo azufre. Pie cilíndrico de 5 a 10 cm de altura.
Hábitat: Especie común en el área mediterránea en otoño y hasta el invierno. Crece en bosques de coníferas y encinares.
Comestibilidad: Es un excelente comestible, conocido desde la antigüedad y reservado a los nobles.
Nombre vulgar: Seta de los caballeros.

Tricholoma terreum

Macroscopía: Fructificaciones estipitadas anuales. Sombrero de 3 a 8 cm de diámetro con amplio mamelón central, de color gris oscuro. Pie cilíndrico de 3 a 7 cm de altura, de color blanquecino.
Hábitat: Abunda entre acículas de bosques de coníferas. Aparece en primavera, finales de otoño e invierno, cuando la temperatura es suave y la humedad abundante.
Comestibilidad: Buen comestible que se consume normalmente mezclado con otras setas más carnosas.
Nombre vulgar: Negrita.

 

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