Tomás Écija | Sabe a territorio “Sabe a Murcia”

Guardo en mi memoria una infancia donde la huerta y mi bicicleta iban de la mano… mi abuela, mi madre, esas mañanas en la cocina viendo la olla a fuego lento burbujeando y aromatizando toda la casa… los dulces de Navidad, los días de playa con una buena ensalada murciana, tortilla de patatas, pisto y zarangollo.

Propietario, Gerente y Jefe de Cocina del restaurante El Albero (Ceutí) que desde hace 12 años sigue siendo un fiel referente “indispensable” de la cocina murciana.

A la experiencia y sabiduría del Chef, se suma una apuesta reciente y paralela en el restaurante “La Maita”, situado en Barrio del Castillo en un edificio de vanguardia y restos medievales que parece darle la mano al chef para ofrecer una propuesta más informal y relajada de tapas, sushis y copas que hace reflexionar sobre las mocedades que procuran un aire nuevo a la restauración murciana… tradición y actualidad en dos restaurantes diferentes retan ávidamente y sin cesación, la imparable inventiva genialidad del chef.

Tomás Écija, Mejor Joven Cocinero de Murcia 2008, Cocinero Revelación en su región y representante de la Mejor Tapa de Ceutí; representa en su cabeza de cocinero a Murcia como una región con una gran diversidad en flora y fauna que le permite tener una amplia gama de productos. “Por supuesto su mar mediterráneo con pescados y mariscos exquisitos, sus montes, sierras y campos con plantas muy aromáticas, caza menor y mayor, hongos… y lógicamente su huerta donde podemos encontrar todo tipo de verduras y hortalizas de la mejor calidad, con esto quiero decir que es difícil que nos identifiquen con una gastronomía en especial pero si algo he de destacar, sería su huerta, que por sus aromas, color y texturas, más nos puede aportar a los cocineros”.
Écija forma parte de esas primeras generaciones que, en Murcia, comenzaron a entender la cocina como algo más que dar de comer a un cliente hambriento, tratar y respetar el producto, transmitir a las nuevas generaciones ese respeto y amor a la profesión. “Soy consciente que lo están entendiendo y juntos vamos por muy buen camino, poco a poco haremos de la gastronomía murciana una gastronomía de calidad”.

Con el Chef Sergio Martínez, congénere de profesión coincide que, si existe una receta capaz de representar su región, sería sin duda las berenjenas a la crema de Raimundo González (Fundador del Rincón de Pepe), receta que parece haber maravillado a más de un cocinero por su sabor y precisamente Écija se queda con ese mar y tierra tan arriesgado en sus años y sobre todo “porque a pesar de los años sigue sorprendiendo y estando a la altura de cualquier menú degustación”.
De la huerta murciana el chef guarda en su despensa los tomates, pimientos y sus melocotones. “Podía haber elegido cualquiera, cítricos, berenjenas…. Pero guardo el tomate por su calidad, por sus aplicaciones en la cocina, aroma, sabor inigualable y variedades. Los pimientos, al igual que el tomate es un producto de una calidad espectacular aplicándolo en crudo, asado, frito, relleno…. Tanto verde como rojo, seco o fresco, bola o morrón gran variedad y un sabor de 10”

Consciente del esfuerzo que supone para muchos amantes de la cocina desplazarse a cualquiera de sus restaurantes, Écija se reta cada día para estar a la altura. “Sorprenderles, ofrecerles bocados elaborados, originales sin dejar atrás la tradición, mi cocina es una cocina sencilla, actualizada, respetuosa y donde sin lugar a dudas, el verdadero protagonista es mi entorno”.

…en pequeños sabores

Si tuviéramos que identificar la cultura gastronómica de Murcia en tres sabores, para ti ¿cuáles serían?
Tomás Écija.- Tradición, pasión y respeto al producto.

“La memoria” es uno de los mejores aliados a la hora de crear un plato ¿Qué guardas en la tuya de Murcia?
tomás écija.- Mi infancia, una infancia donde la huerta y mi bicicleta iban de la mano, mi abuela, mi madre, esas mañanas en la cocina viendo la olla a fuego lento burbujeando y aromatizando toda la casa, los dulces de Navidad, los días de playa con una buena ensalada murciana, tortilla de patatas, pisto y zarangollo, sinceramente una infancia feliz y muy gastronómica a pesar de la ausencia de mi padre .

En tu cocina ¿tradición antes de innovación?
Tomás Écija.- SI, sin duda la base de la buena cocina es la tradición, sofritos, guisos, caldos, fondos…. Y ya después todo es más fácil, hasta innovar.

Qué te inspira más para crear ¿Mar, granja o caza?
Tomás Écija.- El mar, por su diversidad y porque quizá me sorprenda mas sus sabores potentes y aromas (erizos, algas, mariscos….) en 2015 tuve la suerte de representar a Murcia en Madrid Fusión y no dudé en transmitirle a todos mi “mar menor comestible”.

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