Revita Iberoamericana de Gastronomía

Una retrospectiva a los orígenes

Cada vez pienso más en el modo más sencillo de lo que espero en una buena mesa. El placer que proviene del producto que reconforta y es generoso con el territorio y la cultura. Cocina con ingredientes sencillos y la recompensa que llega, sin darte cuenta, cuando saboreas la historia que encierra cada bocado.
Tomándome algún tiempo para hacer una retrospección de mis últimos 20 años, sólo reforzó mi amor por un ingrediente en particular, o cómo una propuesta gastronómica ‘rica’ puede brindarte ese placer de comer sin complicaciones. Adaptarse a lo que está de temporada y pensar que cada propuesta, por más humilde que resulte, te conecta aún más a tus orígenes y el propósito de ser cocinero.

Entre el mar, las montañas y un rico ecosistema vegetal que bien define mi país de nacimiento (Venezuela), he sido testigo de como la cocina era, por supuesto, un medio de sustento; pero también una forma de preservar en familia los recuerdos a través de los ingredientes para mantener una conexión con el espacio que te regala una inmensurable riqueza para cocinar… no era de extrañar escuchar en cada casa pedir al hijo “Ve al mercado y pregunta ¿Qué tenemos fresco para cocinar hoy?¿Cuánto tiempo ha estado aquí?, y compra eso”… y esto reflejaba la confianza que tenía (en mi caso mi abuela) en lo que cocinaría y las historias que me contaría sobre la manera que su madre cocinaba en La Palma (Islas Canarias), y su generosidad expresada a través de los alimentos.

Vertiginosamente, una pregunta me regresa de ese viaje a través del tiempo y los sabores ¿cómo lograr que un territorio mantenga el amor por sus productos? ¿dónde empieza la verdadera veneración por el producto local y la receta tradicional?… La sociedad actual, el cambio en la producción de alimentos y lo rápido que viajan de un lugar a otro, ha modificado negativamente la forma en la que entendemos la condición de alimentarnos en casa… ultracongelación de los frutos del mar, alimentos precocinados; todo servido en bandeja para hacernos la vida más fácil, y en el trayecto, olvidamos lo verdaderamente sustancial.

A través de la historia, las recetas que han perdurado en el tiempo y han traspasado incluso fronteras, son aquellas que nacieron en una comida familiar, en las manos de una madre complaciente o en la devoción por ‘ese producto en especial’ que, te traía a la memoria ese vínculo ‘único’ con tu familia y tus antepasados. Una reunión de pensamientos sobre las maneras en que el afecto hacia ‘tus productos’ puede definir una cocina o a un cocinero; un concepto que bien puede ser el de la ‘Alta Gastronomía’ pero, sin embargo, la cosa más simple, puede convertirse en parte de algo sucedido; el objetivo final, una comida en la mesa, puede ser mucho más… una calidad de conexión con la tierra. Creo que no podrá existir para mí un espacio de mestizaje cultural en el que, una arepa rellena con un ‘camembert’ o unas ‘papas con mojo’ con una variedad King Edward; puedan convertirse en una evolución de la receta original que define al producto como parte de una historia ¿crees que eso define lo que somos?.

- Advertisement -

Deja una respuesta