Revita Iberoamericana de Gastronomía

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Virtuoso de la cocina

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Texto: Rubén Romero Aivar
Chef – México

En su uso italiano original, virtuoso, particularmente en los siglos XVI y XVII, era un término muy honorífico reservado a una persona que era distinguida en algún terreno intelectual o artístico.

El cocinero virtuoso es un intérprete de los dotes culinarios con habilidades o capacidades técnicas extraordinarias para desempeñar el trabajo de cocina. La personalidad del virtuoso se caracteriza desde la primera incursión en la cocina o en un primer contacto con un alimento, por una extrema y no común facilidad para ejecutar o tan solo interpretar la gastronomía, muchas veces sin un bagaje teórico, en géneros asociados a una espontánea vena creativa.

Este virtuoso de la gastronomía ejerce el ramo de manera trascendental, haciendo lo más difícil su especialidad.

El don de mando heredado brota cual fruto de un camino severo de aplicación técnica y una basta colección de retos que han forjado su forma como cocinero tenaz, capaz y lleno de herramientas para no solo ser un magnífico ejecutor sino un líder formado por experiencias y fundamentos derivados de su interés por el fortalecimiento de su ser culinario.

No es por casualidad que los virtuosos suelen encontrarse asociados a aquellos ámbitos donde la improvisación juega un papel relevante y que en la mayoría de las ocasiones, lo lleva a dominar situaciones de alto riesgo y control de una operación muy comprometida en lugares de altos niveles de demanda por un servicio de extraordinaria calidad.

VIRTUOSO – Más generalmente, dicho de cualquier persona, que sobresale en su profesión.

La situación laboral de cocina en todo el mundo diversifica este apasionante y desgastante trabajo, somos personas dedicadas a uno de los oficios más demandantes y exigentes en este planeta.
Esa sensación de trabajo permanente nos mantiene inmersos en una constante pelea de emociones que muchas veces se empiezan a catalogar como “ordinarias” y a su vez forman parte de una zona de confort que puede llegar a parecer irremediable, el virtuoso escapa de esa sensación de invalidez culinaria y suele seguir su ruta de labor gastronómica.

La cocina y su gran follaje de responsabilidades divididas en ramas es un ambiente hostil en su mayoría, en el cual la necesidad de entrenar y mantenerse en forma culinaria nos obliga a enfocarnos en un estado de actividad y alerta constante. Esto muchas veces parece el foco primordial, pero a su vez, tras tanta rutina y comportamiento repetitivo, terminamos ejecutando de manera automática nuestras responsabilidades.

Por lo tanto es necesario pensar en nuestra capacidad mental, en las propias virtudes de liderazgo y desempeño óptimo, en las formas del pensamiento que nos llevan hacia un acto correcto de labor culinaria, esta capacidad mental de cocina puede llevarnos lejos y resolver muchas cuestiones del trabajo gastronómico que sin una guía propia sería un tanto difícil de descifrar.

Cuando un cocinero virtuoso rompe el ciclo formal y rígido de una cocina, impacta el ambiente, se convierte en un centro de atención e información fresca lista para ser escuchada por todos.

Un canto, una frase diferente, una expresión especial puede cambiar por completo el ambiente y preparar al equipo de trabajo para una nueva dinámica aún sin planear concretamente un cambio de rumbo en las operaciones de cocina.

El ejemplo es claro y siempre sucede, tras una fuerte carga de responsabilidad, alguien toma el timón e impulsa a la brigada con el fuerte contagio de una actitud positiva.

La actitud del cocinero sobresaliente por su capacidad de asombro resulta ser un equilibrio de peso completo en la brigada, enfocando al grupo a la perseverancia y formando el ambiente propio para no caer en la monotonía y el pensamiento nocivo, dando paso a la transmisión de virtudes por dominio del entorno, siempre dando ejemplos e importantes actos que reflejen la experiencia y capacidad para ejecutar técnicas, labores y solución de situaciones que solo el virtuoso puede resolver.

La capacidad del cocinero no es medida en la calidad de una impresión en papel de lujo o barato llamado “certificado de estudios gastronómicos”, la capacidad del individuo se mide de acuerdo a sus aptitudes mentales para poder sacar el máximo provecho de un trabajo de cocina y a su vez ejercer las labores estipuladas con inteligencia, cordialidad y organización basada en la experiencia.

El virtuoso de cocina se representa a sí mismo como un líder capaz de dominar el entorno, sin arriesgar la integridad de su brigada y la reputación de la gente que lo ha calificado como la inspiración para ser cada día mejor en un ambiente de trabajo que siendo honestos, sabemos que es bastante hostil.

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