Revita Iberoamericana de Gastronomía

8 espacios dirigidos por mujeres a seguir en 2021

POR: Giulia Sgarbi - 50Best

Desde que el movimiento #MeToo se extendió por todo el mundo en 2017, el sector de la hostelería mundial ha tenido su propio ajuste de cuentas con la igualdad de género en la cocina y detrás de la barra, con cientos de iniciativas globales para celebrar los logros de las mujeres y tomar medidas contra los prejuicios. Por el pasado Día Internacional de la Mujer, enumeramos ocho de los muchos espacios dirigidos por mujeres que impulsan el sector en todo el mundo, creados por mujeres que #EligenDesafiar estereotipos e ideas preconcebidas.

1. Baan, Lima, Perú

La chef peruana-francesca Ferreyros, que se formó, entre otros, con Joan Roca en España y Gaggan Anand en Tailandia, abrió Baan en diciembre de 2020 para investigar los vínculos culinarios entre América del Sur y el sudeste asiático. Con sus proyectos en espera debido a la pandemia, Ferreyros comenzó a experimentar con recetas que fusionaban sabores peruanos y tailandeses en la cocina de su casa y las compartía en Instagram, así nació la idea de Baan.

Antes de trasladarse a su espacio de nueve mesas en el barrio de San Isidro de Lima, Baan era un concepto de entrega y Ferreyros ha estado utilizando los comentarios recibidos de este para refinar sus platos. Desde pollo frito marinado en especias tailandesas acompañado de nabo en escabeche, hasta un pescado entero envuelto en hoja de plátano y servido con curry de leche de coco sedoso y arroz birmano.

2. Flying Dutchmen Cocktails, Ámsterdam, Países Bajos

Al crear su bar, la mixóloga holandesa Tess Posthumus y su socio comercial Timo Janse, miraron hacia los restaurantes del mundo. Consideraron que antes de que un chef pueda deconstruir un plato de huevos Benedict, por ejemplo, el invitado primero debe comprender qué son los huevos Benedict. Su local de tres años se esfuerza por construir una nueva cultura de cócteles en los Países Bajos explorando los clásicos.

Ubicado en el edificio Odeon, de 350 años de antigüedad en el corazón de Ámsterdam, Flying Dutchmen Cocktails se centra en la educación en cócteles, con cada bebida servida junto con las fascinantes historias detrás de los licores, recetas y camareros que los crearon, así como también del consumidor talleres y programas de formación profesional. Posthumus y Janse tienen la misión de mostrar a su país cómo caminar, correr y eventualmente volar a través del mundo de los cócteles, y el viento ciertamente está bajo sus alas.

3. Midunu, Accra, Ghana

Midunu es el proyecto de la chef Selassie Atadika para desafiar las percepciones de los comensales sobre la comida africana. Después de pasar una década trabajando en proyectos humanitarios con la ONU y aprendiendo a cocinar por sí misma, Atadika se inscribió en el Culinary Institute of America y desde entonces ha concebido su propia marca de nueva cocina africana. Desde su lanzamiento en 2017, Midunu, que se traduce como ‘déjanos comer’, ha ganado seguidores leales y un creciente interés internacional, con un futuro brillante por delante.

A pesar de tener una casa física y un espacio para eventos en el barrio residencial Tesano de Accra, el concepto culinario del restaurante se basa en la comida nómada. La chef selecciona experiencias de varios platos en toda la ciudad que se centran en llevar la generosidad de África a la mesa mediante la integración de granos y proteínas infrautilizados. En noviembre de 2020, Selassie lanzó la línea de chocolates de trufa de Midunu, que siempre brindan una dulce conclusión a sus cenas, en los EE. UU. y Canadá, hechos a mano por un equipo de chocolaterías en Accra.

4. Double Chicken Please, New York, USA

Antes de tener una ubicación física, Double Chicken Please era un bar emergente que viajaba a bordo de un minibús Volkswagen amarillo durante tres años, obteniendo excelentes críticas en todo Estados Unidos. La camarera taiwanesa Faye Chen y su socio comercial GN Chan, abrieron la ubicación física en el Lower East Side en noviembre de 2020 con un concepto que ve “las bebidas inspiradas en la comida y la comida inspirada en las bebidas”.

Después de haberse entrenado con la leyenda japonesa de la mixología Shingo Gokan en Shanghai y haber ganado varios concursos internacionales de coctelería, Chen aporta toda su creatividad a Double Chicken Please. Los deliciosos sándwiches taiwaneses acompañan a las bebidas eclécticas que pueden incluir albaricoques frescos, pimientos o espino amarillo. Los ingeniosos bartenders planean ofrecer un ambicioso menú de maridaje de cócteles y platos una vez que se relajen las restricciones en Nueva York.

5. L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio, Italia

Ubicado en un pequeño pueblo en el noreste de Italia con una población de menos de 500 habitantes, L’Argine a Vencò, inaugurado en 2014, es una exploración inspirada del terruño de la región y historia multicultural a través de la comida. Un edificio histórico junto a un molino del siglo XVII es el patio de recreo donde la chef Antonia Klugmann deja fluir sus juegos creativos, inspirada en los campos, colinas, ríos y pueblos que salpican este territorio cerca de la frontera con Eslovenia.

Con solo ocho mesas y grandes ventanales que dan a la huerta y los viñedos circundantes, L’Argine a Vencò se especializa en verduras poco usadas y hierbas locales, presentadas en platos llamativos como hojas de achicoria marinadas en vinagre de vino tinto y mantequilla de trufa. La sensibilidad de Klugmann brilla en su uso de ingredientes integrales para reducir el desperdicio y la reactivación de combinaciones de productos tradicionales a través de una óptica moderna, como servir carne y pescado con frutas locales. L’Argine a Vencò da nueva vida a una zona rural con una larga historia culinaria.

6. Casa Cavia, Buenos Aires, Argentina

Detrás de Casa Cavia hay tres figuras que están reescribiendo la historia de la hospitalidad porteña: Guadalupe García Mosqueda, fundadora y directora creativa; Flavia Arroyo, quien lidera la barra; y Julieta Caruso, encargada de la oferta culinaria. Este poderoso trío creó un lugar multifacético que incluye un bar, un restaurante, una biblioteca, una editorial, un jardín y una floristería, celebrando las muchas formas en que la gastronomía, la cultura y el diseño están interconectados.

Los cócteles de Arroyo utilizan técnicas contemporáneas como la gasificación, clarificación y fermentación para extraer sabores fuertes de los ingredientes argentinos. En la cocina, Caruso se centra en un concepto de la granja a la mesa de platos tradicionales reinventados y creaciones vegetales, como los ñoquis de soja y anacardos con frijoles y guisantes tostados. Al escribir un nuevo capítulo para la hospitalidad moderna en la capital argentina, Casa Cavia está a la vanguardia de un movimiento multidisciplinario que expande los límites de la hospitalidad.

7. Baan Tepa, Bangkok, Tailandia

Inaugurado en marzo de 2020 por la alumna de Blue Hill at Stone Barns, Chudaree ‘Tam’ Debhakam; Baan Tepa es un espacio culinario escondido dentro de una majestuosa casa tailandesa en la bulliciosa Bangkok. Después de haberse formado con el chef Dan Barber y haber sido embajadora de campañas nacionales contra el desperdicio de alimentos, Debhakam, de 28 años, aplica una filosofía de autenticidad y sostenibilidad a todo lo que hace en Baan Tepa.

El restaurante ofrece menús de 12 platos que cambian según la temporada en el que aprovechan al máximo los productos tailandeses cultivados en el huerto urbano dentro de sus instalaciones, al tiempo que muestran el estilo moderno de la chef. Debhakam dice que quiere “crear menús respetuosos con el medio ambiente mientras aprende cosas nuevas junto con las comunidades y los productores locales”, una misión que está atrayendo un interés cada vez mayor de los amantes de la buena mesa de la ciudad. 

8. Em Sherif, Beirut, Líbano

Un homenaje a la herencia culinaria del Líbano, Em Sherif es una creación de la chef Mireille Hayek. La cocinera autodidacta descubrió la pasión por las artes gastronómicas después de casarse y comenzar a preparar comidas para su familia; desde entonces ha crecido hasta convertirse en una de las chefs y restauradoras más respetadas del país, y ha abierto locales en Kuwait, Riyadh, Doha, Damasco, Dubai y El Cairo. A continuación, ya tiene la mira puesta en Reino Unido, Francia y Estados Unidos, entre otros. 

Nombrado en honor al hijo de Hayek, Sherif, el restaurante original de Beirut; es el trabajo de amor de la familia, donde el goteo de las fuentes de agua se encuentra con la música tradicional tarab. Desde el principio, la chef eliminó los menús en favor de una experiencia gastronómica comunitaria en la que los invitados reciben una sucesión de más de 30 platos, que incluyen propuestas básicos sobresalientes como el fattoush y tabbouleh. Em Sherif ofrece una experiencia gastronómica esencialmente libanesa que no debes perderte.

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