Revita Iberoamericana de Gastronomía

Bakalao crudo Aitxiar

Sirve 4 - 6 personas 

Esta ensalada está inspirada en una propuesta de Aitxiar, un pequeño bar en la Plaza Nueva de Bilbao. Como la mayoría de los bares vascos de pintxos, Aitxiar se especializa en una cosa; en este caso, el tako de bakalao con pimientos de Alegría, o bacalao crudo con pimientos de Alegría, un pimiento poco conocido de Rioja que es generalmente más picante que la mayoría. 

Si no está familiarizado con las semillas de nigella, son pequeñas semillas negras con un sabor suave a nuez, y son ampliamente utilizadas en la cocina sefardí, de Oriente Medio y de la India.

Las migas de ajo dorado y la pulpa de tomate garlicky son componentes flexibles que puedes usar en otras recetas vascas. Se pueden espolvorear sobre arroz blanco y ensaladas de tomate y para agregar complejidad a los platos de pescado crudo. 

Migas de ajo

2 tazas de aceite de oliva extra virgen

15 dientes de ajo picados

Sal kosher

Pulpa de tomate

2 tomates ciruela grandes

Sal kosher

2 tazas de aceite de ajo, 

reservado para hacer migas de ajo

3 cucharadas de migas de ajo

Una pizca de escamas de pimiento rojo

1 cucharadita de tequila blanco de alta calidad (opcional)

Ensalada

Pulpa de tomate

8 onzas de bacalao curado con sal

4 pimientos del piquillo, cortados en julianas y reservados en sus propios jugos

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

¼ cucharadita de escamas de pimiento rojo (opcional)

⅛ cucharadita de semillas de nigella

Migas de ajo restantes (alrededor de 3 cucharadas soperas), para decorar

Sal Maldon

Elaboración

Para hacer las migas de ajo, coloque un colador pequeño de malla fina sobre un recipiente resistente al calor. Alinea un plato con toallas de papel. En una cacerola de 2 cuartos, combine las 2 tazas de aceite y el ajo y caliente suavemente a fuego medio-bajo, revolviendo con palillos o una cuchara pequeña de madera para separar las piezas. No quites la vista del ajo, ya que puede quemarse fácilmente. Cuando el ajo esté dorado claro, vierta inmediatamente la mezcla en el colador. Reserve el aceite para la pulpa de tomate.

Extienda las migas de ajo en el plato forrado con papel de cocina y sazone con sal. Las migas pueden prepararse con hasta 2 días de anticipación y almacenarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Deberías tener aproximadamente 6 cucharadas de migas de ajo.

Para hacer la pulpa de tomate, corte los tomates por la mitad longitudinalmente, saque y deseche los sacos de semillas. Ralle cada mitad en los agujeros medio-gruesos del rallador de cajas, recoja la pulpa en un plato y descarte las pieles. Sazone la pulpa de tomate ligeramente con sal.

En una olla pequeña, caliente el aceite de ajo a fuego medio-alto. Agregue la pulpa de tomate y revuelva durante aproximadamente 1 minuto. Agregue las migas de ajo, las escamas de pimiento y el tequila, y cocine durante 1 minuto más. Retire del fuego. Deje enfriar completamente antes de usar. La pulpa de tomate puede prepararse con hasta 2 días de anticipación y almacenarse en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 2 días.

Para hacer la ensalada, lleve la pulpa de tomate a temperatura ambiente, luego divídala entre 4 y 6 platos. Coloque una capa de bacalao sobre la pulpa de tomate y luego esparza los pimientos del piquillo sobre el bacalao y rocíe con los jugos de piquillo. Rocíe con el aceite y decore con escamas de pimiento, semillas de nigella, migas de ajo y un poco de sal.

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