Revita Iberoamericana de Gastronomía

Buscando Bakalao

POR: Marti Buckley // Alexandra Raij

El pescado es el sello distintivo de la cocina vasca. Está al frente y al centro, desde la barra de pintxos hasta el restaurante familiar, desde la casa hasta el templo de la buena mesa. Los vascos no cocinan pescado; el fuego hace eso. En cambio, controlan el fuego, el sua, hasta que se alcanza el punto perfecto.

Cuando hablo de encontrar bacalao, estoy hablando de un bacalao de sal muy específico de la más alta calidad, el tipo de bacalao que ni siquiera sabía que existía; sabroso, tierno y completamente trascendente, ese que puede inducir una Epifanía espiritual ¿Que te puedo decir? Encontré el bacalao.

Aunque muchos tipos de peces son centrales para la dieta vasca, el bacalao ocupa su propio reino santificado. Los vascos han sido gente de mar durante siglos. Durante la Edad Media alimentaron el apetito de Europa por la carne de ballena y construyeron una próspera economía marítima en el proceso. Su capacidad para viajar grandes distancias fue en parte gracias al bacalao, que salaron y conservaron para sus viajes. Debido a su bajo contenido de grasa, duró más tiempo que otros tipos de pescado salado y tiene también mejor sabor.

El bacalao también brindó una lucrativa oportunidad comercial para los vascos profundamente religiosos que consumían pescado los viernes y durante la Cuaresma. Como el bacalao se convirtió en un producto cada vez más preciado durante la Edad Media, los pescadores de toda Europa compitieron por él, viajando cada vez más lejos para encontrar nuevas poblaciones para saquear. Pero los vascos pudieron mantenerse por encima de la refriega gracias a una fuente secreta que se negaron a divulgar a nadie. No fue sino hasta el siglo XVI que se resolvió el misterio: una expedición francesa que llegó a las costas de la Península de Gaspé en Canadá, encontró un millar de barcos de pesca vascos anclados allí. Algunos incluso creen que los vascos pueden haber aterrizado en América del Norte mucho antes que Colón.

Estoy tan convencido del vínculo inexorable del bacalao con la cultura, vasca que incluso llegaré a decir que parece que pertenece al País Vasco. Piense en ello: el cuerpo gris moteado del bacalao es simple pero intrincadamente detallado, un tótem para la sencillez exterior pero exquisitez innata de toda la cocina vasca. 

El bacalao es un pez humilde y modesto, pero sorprendentemente abundante en todas las formas en que se puede usar: cada parte de el, desde la cabeza hasta la cola, desde los huesos hasta la vejiga, se puede convertir en alimento, y existe un método para cocinar cada grosor de su delicada carne con sabor neutro, desde los lomos grasos que se tiran sobre la parrilla, hasta la piel que se transforma en salsas gelatinosas. Ninguna cultura ha dominado cada rincón del bacalao como lo ha hecho la cultura vasca. Cualquier cocinero que abraza el bacalao puede convertirse en miembro de su culto y aprender a hacer bakalao (bacalao en español), de acuerdo con la tradición vasca, lo ayudará a comprender por qué este humilde pez inspira el tipo de devoción más frecuente en una iglesia o estadio de fútbol. En muchos sentidos, los platos de bacalao, con sus texturas y colores engañosamente sutiles, muestran el principio que subyace a la cocina vasca.

Descubrir el bacalao realmente bueno, es como enamorarse de alguien y, como el amor verdadero, el bacalao es un bien precioso. Aunque algunas poblaciones se están recuperando después de años de sobrepesca, el bacalao todavía debe manipularse y prepararse de una manera que respete su relativa rareza. Cocinar pescados y mariscos de la manera vasca, te dará las habilidades y te ayudará a desarrollar técnicas que se pueden aplicar a cualquier otro aliento; porque la relación que construyes con el bacalao se reflejará en tu enfoque hacia otros peces y mariscos… y es que toda la cocina vasca se define por la proximidad y su relación con el mar. 

La Receta: Bakalao crudo Aitxiar

Esta receta está inspirada en una propuesta de Aitxiar, un pequeño bar en la Plaza Nueva de Bilbao. Como la mayoría de los bares vascos de pintxos, Aitxiar se especializa en una cosa; en este caso, el tako de bakalao con pimientos de Alegría, o bacalao crudo con pimientos de Alegría, un pimiento poco conocido de Rioja que es generalmente más picante que la mayoría. 

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