Revita Iberoamericana de Gastronomía

Can company en Mallorca, plato gourmet creación y hábito

Por Ángel Marqués Ávila

Mallorca tiene una larga tradición gastronómica, fruto de las diferentes culturas que la han habitado. Se cultivan y elaboran muchos productos que permiten la preparación de la dieta mediterránea, tan sencilla, tan sabrosa.

Can Company es un descendiente privilegiado de una cultura del pan, el aceite, el vino y el cerdo que se ha disfrutado tradicionalmente. Generaciones de agricultores y ganaderos de la familia han acumulado conocimiento, tradición y experiencia.

Las razas autóctonas y los productos tradicionales de la isla, junto al saber hacer del equipo que lidera Xesc Reina, permiten elaborar unos productos tradicionales de mucha calidad. La incorporación de nuevas tecnologías y una fuerte apuesta por la innovación, han hecho posible la elaboración de productos creativos que permiten experimentar nuevas emociones.

Conservación pura y dura

Esta empresa nació en 1960 en el corazón de Mallorca, fruto del trabajo de muchas generaciones de una familia de agricultores mallorquines. Uno de ellos es la producción y comercialización de cereales y harinas obtenidas a partir de las fincas que explota en Mallorca. En el interior de la isla, tiene una fábrica que produce su propia semilla certificada de cereal y las harinas y piensos para alimentar su propia cabaña ganadera.

Es especialista y el mayor productor de animales de raza autóctona de Mallorca, en concreto del cerdo negro mallorquín. Es propietaria de una fábrica artesanal en Inca donde se elaboran varios tipos de embutidos de gran calidad y se preparan las carnes más selectas. Otra área de actividad es la producción de frutas y hortalizas, especialmente papas de calidad para la exportación a los mejores y más exigentes mercados europeos.

La alimentación es una necesidad básica de la sociedad y una parte importante de nuestra cultura y tradición. La UE está trabajando en el diseño de un sistema alimentario sostenible que ofrezca una alimentación segura y que disminuya el impacto sobre el medioambiente. Por ello ha lanzado un proyecto denominado “de la granja a la mesa”.

Esta iniciativa charcutera  tiene interiorizado esta estrategia sostenible y trabaja para conseguir un modelo agroalimentario en sintonía con los objetivos antes señalados.

Xesc Reina, maestro charcutero, creador de sabores y alborotador del -a veces inmovilista- mundo de los embutidos, es único ensamblando buenos productos con tino e intuición. ‘Yo no soy cocinero’, nos confiesa nada más conocerle y conversar con él, al que en primer lugar le preguntamos:

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Xesc Reina, maestro charcutero Can company

Ángel Marqués Ávila.- ¿Cómo se presenta el 2021 para el sector?

Xesc Reina.- El 2021, con muchas ganas, pero con incertidumbre, las ganas son la gasolina, pero en principio todo depende del tránsito de turismo, dependemos en sobremanera de él, esperemos que esta semana santa aquí en Baleares con el “corredor” que han habilitado podría ser positivo, pero no tengo nada claro cómo va a ser todo esto, tengo la esperanza que la recuperación total llego con el verano.

 Ángel Marqués Ávila.- ¿Cuál es el nivel de la aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar SOBRASADA ARTESANAL?

Xesc Reina.- Yo creo que cada vez se conoce más, los cocineros ya la usan para platillos y eso le da movimiento. También cada vez hay más conciencia de localismo y procedencia y nos beneficia. Igual que ocurre con otro producto muy típico de la isla como es la ensaimada, ocurre lo mismo con la sobrasada, si es buena y está elaborada con buen producto tendrá mucha aceptación y el consumidor se la llevará y seguro que repetirá.

 Ángel Marqués Ávila.- ¿Qué papel están jugando las tiendas especializadas en  la venta de este producto?  

Xesc Reina.- Teniendo en cuenta que cada vez hay menos tiendas, pero las que surgen buscan una  especialidad para diferenciarse de las demás, y claro esta buscan un producto especial como es el que yo elaboro.

Hay muy pocas, son la solución para conseguir el producto que el cliente probó ya en un restaurante, son los receptores y transmisores de las peculiaridades, historia del producto.

“Nosotros elaboramos un producto que no va dirigido a las grandes superficies comerciales, pues no estamos preparados para hacer dos millones de kilos, ya que concebimos nuestros productos a partir de nuestros animal, el cual criamos y cuidamos con mucho mimo, que come lo que nosotros plantamos, es un círculo cerrado, creo que hay esta nuestro secreto”.

En las  islas Baleares solo existen unos 3.000 cerdos ibéricos de pata negra, por tanto “hay lo que hay ,y no hay mas”, nos dice este enamorado de la sobrasada, ” esta raza nos da para lo que nosotros buscamos , y es elaborar un productos de alta calidad, y muy particular en todo su proceso, todo ello para mí y el entorno es que es una forma de vivir de algo que te gusta y lo elaboras tu desde el principio , y por tanto sabes cuál va ser el resultado”.

Un plato gourmet

 Ángel Marqués Ávila.- ¿Cómo llegaste  al mundo de la sobrasada?

Xesc Reina.- La curiosidad por un producto muy de aquí de mi tierra Mallorca, pues es la forma de conservar todo el animal “cerdo ibérico de raza negra “durante todo el invierno. En la sobrada mallorquina van los lomos, la espalda, las patas, y las grasas más selectas. Este rico embutido como quien dice “vino a mi ella, en el 83 abrí una charcutería donde elaboraba de todo, las recetas de la escuela de charcutería no tenían nada que ver con lo que me llegaba para vender de artesanos de Mallorca, ahí empezó todo.”

 Ángel Marqués Ávila.- ¿Qué es lo más importante a la hora de elegir una buena sobrasada?

Xesc Reina.- Lo más importante para mi es que tenga ya un tiempo de curación, piel seca y no muy ácida en boca. Yo suelo elegirla cuando tiene como mínimo una curación de entre 3 y 4 meses para 350 gramos, que es la sobradada que nosotros, para mi es el tiempo ideal, aunque lógicamente la que tengo seis meses también la prefiero. Lo más importante desde mi punto de vista es que tenga tiempo y este bien curada.

Ángel Marqués Ávila.- ¿Qué destacaríais del mundo de la sobrasada?

Xesc Reina.- De un producto pensado para la conservación bien cuidado, para mí es un plato gourmet, aunque es poco conocida fuera de Islas Baleares, poco a poco va tomando fuerza gracias entre otros a chefs que la están utilizando para elaborar nuevos platos con la sobrasada de Mallorca, eso y versatilidad para cocinar están logrando su difusión gastronómica.

Ángel Marqués Ávila.- Y ahora, ¿Cuáles van a ser tus siguientes pasos que vas a llevar a cabo?

Xesc Reina.- Pues seguir con la tradición, recuperando recetas antiguas y adecuarlas a los tiempos, este año por ejemplo recuperar un pimentón que se usaba antiguamente, “banya de cabra” y hacer una sobrasada varietal con dos pimientos autóctonos. Además de haber recuperado NORA, FIGATELLA Y FUET, y hemos redescubierto la “GREIXONERA”, una especie de pastel de que se elabora con los restos que quedan de la matanza del cerdo. ​ Es una receta muy antigua que solo se hace en Mallorca.

Ángel Marqués Ávila.- ¿Cuál es el concepto y la filosofía y de tus productos?

Xesc Reina.- Nosotros mantenemos lo que aprendimos como, aquel que dice desde la cuna de la tradición, pero adaptándola al tiempo que vivimos. Yo hago butifarras muy parecidas a las que se hacían antiguamente, pero utilizando medios modernos.

Can Company tiene como objetivo estratégico la producción de alimentos sanos y de calidad que posibiliten viabilidad económica, obtenidos a través de una gestión sostenible de los recursos naturales y de una mejora de las actividades para mitigar el cambio climático. era

La noción y la ética de mis productos es la de mi oficio, piensa que hace cien años para conservar para que durara todo un año, hoy en día, lo importante es que “la gente se lo pase bien degustando y comiendo mis productos, y que todos pasaremos a ser cocineros de comida fría.”

“Mis sobrasadas son incomparables, ya que no dejan indiferente a nadie. En ellas he tratado de volcar un nuevo concepto que nace para todos aquellos paladares que se atreven a saborear de un producto tradicional con la combinación y explosión de esta fusión de sabores”. Xesc Reina

Elaboramos en entre otras la sobrasada de Mallorca semi-rizada y la Sobrasada tradicional de porc negre, que es un embutido curado, un mínimo de tres meses en nuestra bodega, elaborado a partir de carne de cerdo negro y blanco fresca bien picada, mezclada con sal, un toque de pimienta negra, es la más joven que elaboramos nos dice Xecs Reina, y luego está la “SOBRASADA DE LA FAMILIA” que es de puro cerdo negro de nuestra piara con seis meses de curación.

Y luego hacemos la “VARIETAL” con dos pimentones típicos de Mallorca y el Tap de Corti, que es un pimentón afrutado, florido, sólo se cultiva y se elabora en Mallorca y es el encargado de dar color, aroma y sabor a los platos y embutidos típicos de la gastronomía mallorquina que es el que le dota de su color rojo característico y particular aroma de sabor, y el “cuerno de cabra”

SOBRASADA QUESO AZUL, producto cárnico con dos a cuatro meses de curación, que madura y evoluciona a la par que el sabroso queso azul de leche cruda de la zona de los Pirineos (Blau creta de moli de ger) de un quesero que lo elabora de sus propias vacas que el mismo alimenta, es con te queso con el que combino mi producto. Los matices del lácteo y del cerdo negro se funden y ensamblan para crear un sabor nuevo, ligero pero penetrante y tenaz.

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