Revita Iberoamericana de Gastronomía

Conoce a los chefs que ponen la cocina venezolana en el mapa gastronónomico del mundo

Juan Luis Martínez y José Luis Saume, son los únicos chefs venezolanos cuyo restaurante fue votado en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina 2020. Aunque actualmente se han sentido como en casa en Lima, Perú, siempre han tenido como prioridad honrar la diversa herencia culinaria de su país.

“América Latina comparte una hermosa despensa endémica”, dice Martínez. “Un producto se puede usar de una manera en Venezuela y de otra en Perú, pero ahí es donde está el vínculo. La gente siempre nos pregunta: ‘ustedes son de Venezuela ¿hacen cocina venezolana?’ ‘No.’ Entonces, ¿haces cocina peruana? No, no lo hacemos. Tenemos recetas de cada país y utilizamos productos de ambos, pero nuestra cocina no es necesariamente una o la otra ”.

Aunque las cocinas de fusión son populares en América Latina y especialmente en Perú, solo tienes que mirar al Nikkei, que combina los sabores japoneses y peruanos, o chifa , que combina influencias chinas y peruanas, Martínez y Saume estaban abriendo nuevos caminos cuando abrieron Mérito en 2018 con su búsqueda de una mezcla auténtica de los dos países latinoamericanos en lados opuestos del extremo norte de su continente.

Dos platos de la carta de Mérito: ‘conchas en la roca’ y ‘chirimoya, chirimoya, chirimoya’

Ambos cocineros sientes un fuerte sentimiento por su país de origen, Venezuela, donde crecieron, estudiaron y donde comenzó su asociación; pero también estaban asombrados por la arraigada cultura gastronómica del Perú y los sabores explosivos que lo convirtieron en una potencia gastronómica en todo el mundo. “Haber encontrado una manera de encarnar la cocina venezolana en un país con una fuerte cultura culinaria como Perú, esa es nuestra manera de mantener nuestra patria siempre con nosotros”, dice Martínez.

La idea de abrir Mérito le llegó a Martínez después de mudarse a Perú en 2014. Ahora se ocupa del lado creativo y conceptual del restaurante, además de ser su portavoz, mientras que Saume supervisa la cocina y dirige las operaciones del día a día. Los dos cocineros se conocieron mientras trabajaban en el restaurante Planta Baja en Caracas, Venezuela, al comienzo de sus carreras.

Posteriormente, Martínez se fue a Francia para continuar su formación, luego se mudó a España, donde trabajó durante un período en el DiverXo de Madrid con el chef Dabiz Muñoz, una experiencia que se convirtió en un momento decisivo para él. “DiverXo fue increíblemente intenso, fue una locura”, recuerda. “El restaurante estaba a punto de recibir su tercera estrella y había mucha presión. Vi algo allí que no sabía que existía: una maravillosa complejidad de cocinar. Las cosas que salieron de esa pequeña cocina, que era caótica, pero a su manera perfecta, fueron increíbles “.

Comedor de Mérito en Barranco, Lima

El siguiente momento histórico para el chef tuvo lugar en la jornada gastronómica Madrid Fusión poco después. “Vi al chef Virgilio Martínez dar una charla y quedé increíblemente impresionado”, dice. “Me sentí un poco ignorante, para ser honesto, que no sabía que alguien estaba haciendo un trabajo gastronómico a ese nivel en mi lado del mundo, en América Latina. Me sentí incómodo en mi forma de ver las cosas, así que decidí ir ”.

Menos de dos semanas después, el joven chef ya había comenzado a trabajar en Central y, en un par de meses, le ofrecieron un trabajo de tiempo completo y se mudó definitivamente a Lima. “Aprendí mucho sobre cómo Virgilio ve, no solo la gastronomía y las recetas, sino también los productos, y cómo toma estos ingredientes que nadie se atreve a usar y les da el valor que realmente deberían tener”, dice. “De ahí surgió la idea de Mérito, de todas las cosas que absorbí durante esos años de trabajo en Europa y Latinoamérica”.

Para explicar el estilo único de Mérito, el chef describe uno de sus platos favoritos: su versión y la de Saume de la arepa venezolana , un pan de harina de maíz que tradicionalmente se asa a la parrilla, se corta por la mitad y se rellena con carne, guisos o queso. “Las arepas son como nuestro pan de cada día en Venezuela, el equivalente a los tacos en México”, dice Martínez. “Para Mérito, creamos nuestra propia receta, que es una masa más fina que se hincha en el horno. Pero, ¿con qué podríamos servirlo?

Arepa de maíz morado y erizo de mar Marcona

“Pensamos en la mantequilla, porque no hay nada mejor que una arepa tibia con mantequilla. Tomamos un producto de herencia peruana llamado chicha de jora [bebida similar a la cerveza que resulta de la germinación y fermentación del maíz malteado] e hizo una reducción, creando un concentrado. Luego, mezclamos la mantequilla con la reducción de chicha de jora y la servimos con la arepa de Venezuela . Entonces, hay un aspecto moderno, pero aún tiene mucha cultura, no se aleja demasiado de la tradición. Aquí puedes ver a Perú y Venezuela juntos en un plato ”.

Con la inclusión de Mérito en los 50 mejores restaurantes de América Latina 2020, y con el reconocimiento del restaurante con el premio Highest New Entry, patrocinado por Aspire Lifestyles; Martínez y Saume ahora están trabajando para expandir y desarrollar su concepto. Habiendo adquirido recientemente el espacio junto a Mérito, que se encuentra en el distrito artístico de Barranco, en Lima, planean expandir su bar, lounge y programa de cócteles, además de crear un nuevo espacio para la producción de su cocina.

Martínez también tiene un plan en proceso para abrir una panadería. “Me encanta el pan”, dice enfáticamente. “Aquí en Lima siempre voy a una panadería que se llama El Pan de la Chola. Si estoy en Londres, visito Flor [restaurante informal y panadería del chef James Lowe’s], donde un amigo mío hace el pan. En Copenhague, siempre como croissants. Si tuviera que cambiar de carrera, sería panadero”.

Martínez, Saume y el equipo de Mérito celebrando su inclusión en los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2020

Por lo tanto, la nueva cocina también albergaría un espacio para una panadería, para crear un lugar informal en el que las personas disfruten de panes, sándwiches, pasteles y ensaladas, un concepto que también funcionaría bien para llevar, destaca Martínez. En Mérito, el equipo de cocina hace un pan plano de masa madre con panceta que al chef le encantaría ampliar y servir con más aderezos.

A través de todos estos emocionantes desarrollos, mantiene a Venezuela cerca de su corazón. “La gastronomía venezolana es muy diversa. Tiene raíces indígenas, africanas y europeas, y una gran despensa de productos desde la costa hasta los Andes y la Amazonía ”, dice. “Es imposible hablar de Venezuela sin mencionar nuestra situación política, pero es un país rico en todos los sentidos”.

“Desafortunadamente, hay muchas cosas que aún no hemos podido aprovechar debido a la situación política, pero eso no durará para siempre. Ahora que muchos de nosotros, los venezolanos, estamos en todas partes del mundo, estamos aprendiendo mucho sobre nosotros mismos y sobre lo que valemos. Estamos atravesando un período de aprendizaje que luego nos dejará mucha sabiduría. Y para mí, esa es una de las cosas más valiosas que podríamos tener “.

Los comentarios están cerrados, pero trackbacks Y pingbacks están abiertos.