Revita Iberoamericana de Gastronomía

David López Carreño

Local de Ensayo es el ‘hogar’ donde David López Carreño pone de manifiesto todos los conocimientos gastronómicos que ha adquirido a lo largo de su trayectoria como cocinero y donde, además, desarrolla, con un carácter y estilo propios, nuevas ideas y ocurrencias.

La experiencia y disfrute de sus creaciones, comienzan en la cocina y se traslada al comensal con la misma emoción y pasión. Además, los productos escogidos de temporada, frescos y ecológicos, se convierten en el vehículo perfecto para poder transmitir sensaciones diferenciadas a los comensales.

Local de Ensayo es un lugar que David concibe, más que como un restaurante, como una casa, porque en ella pretende reunir tanto a amigos como a desconocidos, dentro de un ambiente cómodo, agradable e incluso familiar, con la intención de que degusten y disfruten sus elaboraciones.

El encuentro con David López Carreño

David, como las grandes estrellas de Hollywood, antes de encontrar tu vocación y camino hacia el éxito gastronómico, fuiste electricista en la empresa familiar. Luego de estar en varios restaurantes como segundo y jefe de cocina te hiciste sentir como docente. ¿Cómo fue ese encuentro con la gastronomía y claro, como es la labor de enseñar cocina? ¿Gratificante? ¿Difícil?

David López Carreño.- Como bien dices, primero trabajé en el negocio familiar. Empecé con 16 años de electricista ya que quería empezar a tener un sueldo y no seguí estudiando. Después de dos años me di cuenta de que no me gustaba y empecé a intercalar el trabajo de electricista con cursos de cocina para amas de casa. Ahí fue cuando me di cuenta de que era mi pasión por todo lo que engloba la gastronomía. El hecho de juntar gente alrededor de una mesa y cocinar para ellos me parece un momento fascinante.

En cuanto a mi labor como docente, me ha resultado una experiencia muy gratificante. Durante 7 años he tenido cursos muy buenos y me quedo con la amistad de muchos antiguos alumnos.  Es una tarea difícil ya que debes inculcar mucha disciplina y todas las bases de la cocina en sólo 9 meses, en este caso me refiero a los certificados de profesionalidad de nivel II. Ahora con el restaurante y el nuevo local “Comida de familia” no me queda tiempo y solo imparto cursos cortos y las dos asignaturas del grado de gastronomía de la UCAM.

¿Consideras que las escuelas de hoy día preparan a los estudiantes para enfrentarse al duro mundo de ser cocinero?

David López Carreño.- Depende de cada escuela.  Yo soy partidario de inculcar a los alumnos una disciplina severa para que sepan afrontar la realidad. En algunas escuelas  están un poco acomodados y no son capaces de ver la realidad del sector laboral. Supongo que, como  en la educación, parte de culpa la tenemos los docentes. Pero en general, considero que el nivel de las escuelas es muy bueno, aunque hay que informarse muy bien donde queremos estudiar.

¿Has pensado en crear una Escuela de cocina?

David López Carreño.- ¡Lo que me faltaba! (risas) A veces me ha rondado la idea la cabeza, pero he tirado por otro camino. Me lleva más el ritmo diario de un restaurante.

Para pasar a hablar de gastronomía actual y claro de Local de Ensayo, una última pregunta como docente.  ¿Si tuvieras la posibilidad de hacer cambios importantes en la enseñanza en las escuelas de cocina ¿qué cambiarías?

David López Carreño.- Considero que la disciplina es un 50 % de la formación de un profesional de la cocina y hoy en día, creo que hay falta de compromiso. Supongo que será porque la cocina está de moda y realmente gente con vocación de verdad no hay tanta.

Tu segundo restaurante, ya con un camino recorrido y muchas vivencias. ¿Cómo es la conceptualización de Local de Ensayo? 

David López Carreño.- Local de Ensayo es un restaurante gastronómico donde pongo en práctica todo lo aprendido en estos 17 años de profesión.  Es un lugar que concibo, más que como un restaurante, como una casa, porque en ella pretendo reunir tanto a amigos como a desconocidos dentro de un ambiente cómodo, agradable e incluso familiar, con la intención de que degusten y disfruten mis elaboraciones con un servicio muy profesional, desde los camareros al sumiller.

Vas hacia la tercera temporada de Local de Ensayo ¿Qué ha evolucionado en estos primeros años?

David López Carreño.- Cada vez se pulen más detalles. Creo que el menú está bastante más equilibrado, hemos eliminado técnicas que creemos innecesarias y hemos optado por la pureza de los ingredientes con técnicas más escondidas visualmente y bastante producto de cercanía. En general, trabajamos sobre una tendencia muy actual.

¿Cocinas para el gusto de tus comensales? O ¿tus comensales exploran en tus platos y van conociendo la cocina de David López Carreño?

David López Carreño.- Creo que es más sorpresivo que los comensales conozcan mi cocina.

¿Qué encuentra el comensal en tu carta de Local de Ensayo?

David López Carreño.- Muchas setas, trufas, derivados del cerdo “chato murciano”, algas frescas, verduras de temporada y platos con mucho jugo concentrado. También cuidamos mucho el tema de los postres, que muchas veces es un punto débil.

Has sido conocido como el chef de las setas y, además tienes una gran inclinación y especialización en las algas ¿Dos géneros totalmente opuestos o tiene su similitud en el factor agua?

David López Carreño.- Para mí son dos productos que combinan muy bien entre sí aunque no lo parezca, pero hay que saber hacerlo bien. Por ejemplo, una combinación muy clásica asiática es el alga wakame y el shitake. Igual podríamos hacerlo nosotros con el codium y una Amanita caesarea.  Cada seta es un mundo, tiene sabores distintos y maneras distintas de cocinarlas. Es un producto al que hay que tenerle respeto.

No podemos terminar esta entrevista sin hablar de Murcia ¿Cómo ha sido su evolución gastronómica estos últimos años? 

David López Carreño.- Muy buena. Están abriendo restaurantes que salen fuera de la rutina de las tapas y apuestan por menús degustación y equipos de gente muy bien preparada. Como, por ejemplo, Magoga, Taulla, Barahonda, La Palera, Kome, La Maíta y, por supuesto, La Cabaña, el único que cuenta con dos estrellas Michelin.

¿Cuenta Murcia con alta gastronomía?

David López Carreño.- Actualmente sí.  Hay muchos cocineros que se fueron a formarse con los mejores y ahora han vuelto con muchas ganas de trabajar y hacerlo bien.

¿Planes a corto y largo plazo?

David López Carreño.- Acabo de abrir, al lado del restaurante, “Comida de familia”, que es un concepto distinto de comidas para llevar, respetando el medio ambiente, no generando residuos plásticos y utilizando envases de vidrio retornables. También hemos abierto el obrador para nuestra nueva línea de catering.  Ya somos 13 en la empresa y ahora toca asentar el trabajo de estos dos últimos años.

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