Revita Iberoamericana de Gastronomía

‘El Gusto’, el sentido más delicado

Texto: Xabier Gutiérrez – Escritor Psicólogo Cocinero Pensador // Restaurante Arzak

Varias barreras delimitan su acceso. La vista nos engaña tanto que cada vez nos fiamos menos de ella. El más atontado de todos. Cualquier cosa se cuela por tus ojos y muchas veces cuando retiramos la vista ya es tarde. Lo que no queríamos ver ya lo hemos visto. La distancia es su aliado. Podemos ver cosas horribles que cuanto más lejos estén sucediendo menos nos importan.

Algo parecido pasa con el oído. Otro atolondrado. Cuántas tonterías se cuelan en nuestro interior sin permiso. Cuantas palabras necias tenemos que escuchar al cabo del día. Tardamos mucho en taparnos el oído cuando percibimos sandeces. Por la televisión, en la calle, las palabras y los ruidos se cuelan en nosotros.

Aquí huele mal, muy mal, decimos cuando ya es tarde. Muy tarde. El aroma a rayos ya está dentro de nosotros. Al olfato le importa un pito nuestra opinión. Los malos efluvios se han deslizado sin sentido en nuestro interior, y lo que es peor, contra nuestra voluntad. ¡Vaya guardián! Se escuda en el hecho de ser base para la vida. Pero eso no es disculpa.

¡No me toques! El sentido del tacto es muy selectivo. Se las trae. El más intransigente. La distancia también es su aliado. No nos importa mirar, oír u olfatear malos olores. Pero cuidado, mucho cuidado, con que nadie nos toque. Aunque sea una mano. Ni te acerques.

Con el quinto no pasa nada de esto. El gusto, el sabor, sólo permite su acceso si el resto de los sentidos dan su aprobación. El plato deberá tener buen aspecto. Se nos deberá ir la vista tras él. Puede que huela bien y para eso ya tenemos al kamikaze del olfato que se tira en plancha a olerlo.

Bien, ha habido suerte, huele bien. Hasta el oído acaba de percibir que está todavía crujiente o que la camarera que lo trae afirma que está buenísimo. Pero esto último, ¿Será verdad? ya está el oído fabulando, oyendo cosas sin filtrar, ni cerciorarse de su certeza, dirá el cerebro. Antes de comerlo, el tacto se la jugará a riesgo de quemarse o helarse. O notar cierta viscosidad o aspereza.

Parece que hay consenso. Comenzamos a dar órdenes para mover los brazos.

En unos instantes el trozo del alimento que nos han presentado sobre un plato volará a la boca a través de un escueto tenedor.

El gusto afirmará con la cabeza.

El resto de los sentidos respirará con tranquilidad. El sexto sentido afirmará con la cabeza que ya lo sabía. ¡Qué listillo!

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