Revita Iberoamericana de Gastronomía

Estructurando el agua, la epigenética y denunciando el ADN: el futuro de Heston Blumenthal está más allá del pase de cocina

Heston Blumenthal somete al arroz a las emociones.

Esta mañana, estructuró el agua que se convertiría en su leche de almendras con un cuenco tibetano. Más tarde, entrenará pensamientos positivos sobre el agua de su vaso para mejorar su eficacia.

Para una sección especial de conversaciones con 50 Best, se aventuraron fuera del ámbito de los restaurantes para adentrarse en el futuro de la comida, la bebida y cómo el acto consciente de comer puede influir en nuestra propia felicidad y, de hecho, en nuestra salud.

Mantener un diálogo con Blumenthal requiere que nos alejemos de las consideraciones del entendimiento convencional. Sería útil imaginarse a sí mismo en la habitación con Blumenthal cuando comenzó a hablar sobre el uso de nitrógeno líquido para hacer helado, o el empleo de un baño de agua de laboratorio para maximizar el sabor del salmón hace casi 30 años. En ese momento, muchos se burlaron. Hoy en día, las técnicas de las que fue pionero son comunes en las cocinas de todo el mundo.

La siguiente etapa de la carrera de Blumenthal mira hacia el mayor desconocido: nosotros mismos. “Me he interesado cada vez más en el viaje del héroe”, dice Blumenthal, de 54 años. “Todo el mundo es un héroe; todo el mundo participa por su cuenta. Es por eso que nos conectamos tan bien con Star Wars , Harry Potter y las películas de superhéroes. Todos pasamos por dolor, placer y sufrimiento. Nuestro propio cuerpo y nuestros propios pensamientos y sentimientos internos son las cosas más complejas del planeta”.

“Durante los últimos 25 años he acumulado mucha información y he hecho muchos descubrimientos. Estoy tratando de hacer un viaje al centro de mi propia Tierra y luego mirarme de nuevo como un experimento de caminar y hablar. Comienza con ser más consciente en los procesos del día a día y minimizar las distracciones, pero también ser capaz de reconocer lo que está sucediendo en mi propio cuerpo; está dando lugar a diversos descubrimientos y, de hecho, estoy más emocionado por esto que nunca”.

Tomarse el tiempo para concentrarse en áreas incipientes de la ciencia fisiológica ha reemplazado el diseño de platos de restaurante innovadores para el chef pionero. En su nuevo hogar, en el sur de Francia, pasó seis meses construyendo una cocina y un laboratorio en expansión, donde se encuentra hoy con su colega Dimitri Bellos, anteriormente gerente de restaurante en The Fat Duck . Los hallazgos que hacen en Francia son digeridos y transportados de regreso al restaurante en Bray, al sureste de Inglaterra, que fue nombrado Mejor Restaurante del Mundo en 2005.

Blumenthal y el equipo de Fat Duck en los primeros años

Entre ellos pasan tanto tiempo discutiendo filosofía y teoría científica avanzada, como creando un entorno propicio para el descubrimiento culinario. “El mundo moderno adora la cantidad, ese es nuestro Dios”, comienza. “Queremos más dinero, queremos más éxito, queremos vivir más tiempo, queremos más amigos en las redes sociales. Todo es cantidad, cantidad, cantidad y no hay nada de malo en eso, pero si es a expensas de la relación con nosotros mismos, ahí es donde comienzan los problemas. Leí un libro de una enfermera irlandesa de cuidados paliativos que trabaja en Australia sobre el arrepentimiento de los moribundos. El mayor arrepentimiento que las personas informaron en su lecho de muerte fue que desearon haber pasado una vida siendo fieles a sí mismos. La relación que tenemos con nosotros mismos es preciosa: es el viaje del héroe “.

El sándwich consciente

Según Blumenthal, para la mayoría de nosotros esto puede comenzar con un enfoque más consciente de la alimentación. “La idea de la meditación asusta a mucha gente porque necesitas aprenderla y practicarla. Personas que tocan el piano, practican algún deporte, practican yoga o van al gimnasio; tienes que aprender las acciones antes de poder apreciar los resultados”, comenta Blumenthal. “Eso puede suponer mucho trabajo para algunos. O no tienen tiempo, o no es la forma en que quieren gastar su tiempo. Sin embargo, no podemos alejarnos del hecho de que tenemos que comer: la disciplina y el aprendizaje ya están ahí”.

“Así que esto nos brinda una plataforma maravillosa para comenzar a comer conscientemente; considérelo un sándwich consciente, por así decirlo. Imagina que estás escribiendo en tu computadora, ocupado trabajando, y tienes tu paquete de sándwich en tu bolso y crees que estás demasiado ocupado para tomar un descanso para almorzar. Pero ahora piensa que puedes trabajar más duro durante la próxima hora para ganarte 15 minutos para ir al parque a comer el sándwich. Tómese 30 segundos para imaginar la sensación del banco del parque en el que está sentado, con los pies en el suelo. Piense en el tacto y el ruido del paquete de sándwich; el crujido del celofán. Tal vez esté lloviendo y puedas escuchar las gotas en el paraguas; tal vez puedas escuchar los pájaros en los árboles. En esencia, te estás fijando una ambición factible. No es escalar el Everest”.

“Ahora, caminas al parque y te comes ese sándwich conscientemente. Concéntrese en cómo se siente al tacto, el olor, cómo se siente en su labio superior e inferior, lea los ingredientes en el paquete y así sucesivamente. Cuando comas este sándwich, te prometo que sentirás un mayor nivel de satisfacción del sándwich cuando regreses al trabajo “.

Establecer estos objetivos simples y alcanzables es lo que, según Blumenthal, está en el centro de maximizar nuestra propia experiencia de vida. Estos, a su vez, crean el camino hacia un mayor descubrimiento personal y Blumenthal está explorando las razones por las que y cómo estamos más satisfechos con este sándwich consciente.

La respuesta, dice, es la conexión entre nuestro intestino y nuestro cerebro. “Nuestros órganos sensoriales son los guardianes del intestino”, continúa. “El intestino y el cerebro tienen una relación endosimbiótica completa a través de la columna vertebral, conectada por el nervio vago (endosimbiosis se refiere a un estado en el que un organismo vive dentro de otro y donde los dos operan como un solo organismo). Lo que comemos afecta nuestro microbioma (los billones de bacterias, virus y hongos que componen el entorno intestinal) y nuestro estado de ánimo también afecta al microbioma. En el intestino tenemos alrededor de 200 billones de microbios, más que estrellas en el universo, y estos se actualizan cada 72 horas. También existen vínculos comprobados entre el Alzheimer y el equilibrio del microbioma”.

“Usamos frases como ‘Tengo un presentimiento’, ‘Lo sé en la boca del estómago’ y metáforas similares todo el tiempo. De hecho, nuestro intestino percibe las cosas antes que el resto del cuerpo y cuanto más atención le prestamos y buscamos influir positivamente en el medio ambiente, más saludables y felices podemos ser”.

La investigación académica de la última década corrobora esto y nos lleva más lejos en el camino de cómo nuestro entorno afecta nuestro estado cotidiano. Biólogos líderes como el Dr. Bruce Lipton, el Dr. Candace Pert y el Dr. Joe Dispenza, están avanzando en el campo de la epigenética, que es esencialmente un discurso sobre nuestra capacidad de controlar nuestro propio destino genético al influir en los factores que tienen control en nuestro entorno.

Aunque no está exento de controversia. La epigenética nos obliga a ignorar gran parte de la comprensión convencional vinculada al ADN y la forma en que define cómo crecemos, nos desarrollamos y nos comportamos. La epigenética propone que si le brindas a un organismo celular el entorno correcto para prosperar, puede alterar su código genético para convertirse en una versión más exitosa de sí mismo.

Una descripción básica de la epigenética

“La diversidad y actividad de nuestro microbioma tiene un impacto masivo en nuestras emociones”, dice Blumenthal. “Podemos decirnos a nosotros mismos estas pequeñas mentiras piadosas, pueden ser muy influyentes. Lo que pensamos, lo que sentimos tiene un efecto masivo en la relación con los alimentos que consumimos. Si bebes agua pensando ‘si no hago esto, me voy a morir’, esa agua no se vuelve ni de lejos tan beneficiosa. Al realizar un proceso de pensamiento positivo mientras bebe, el cuerpo lo recibirá de manera más eficiente. Tomemos a mi hija de tres años, por ejemplo. La forma en que traga y sorbe agua es simplemente mágica y es este tipo de apreciación lo que el cuerpo agradece”.

“Sé que esto suena un poco espiritual y filosófico, pero hay un argumento biológico y físico que respalda esto: cuanto más conectados nos sentimos y más en el momento en que estamos con la comida o bebida que consumimos, más positiva que se vuelve la relación endosimbiótica. Solíamos pensar que comías alimentos sólidos, entraba en el sistema digestivo y eso era todo, pero hay un lado emocional en el intestino. Hay células cerebrales en el intestino y en cinco o diez años, creo que todo va a cambiar… puedo sentirlo”.

Para Blumenthal, este proceso concuerda con la situación en la que nos encontramos hoy en el sector de la hostelería. “Creo que los restaurantes partiendo de Covid y con el diálogo sobre la escasez global de alimentos, marca el momento perfecto para comer con más gratitud y tener una mejor conexión con lo que consumimos. Al valorar más bocados de comida, esencialmente expandimos el tiempo; hay una gran diferencia entre sentirse lleno y sentirse satisfecho”.

El negocio de la gestión de las emociones

El proceso de pensamiento positivo que Blumenthal nos anima a adoptar al comer, se extiende mucho más allá de la comida y la bebida. Pasamos al tema de sus mayores miedos a lo largo de su carrera y las acciones que emprende para superarlos. “Era un complaciente con la gente”, admite. “Mi mayor terror era no agradar. No le tengo miedo a la vida, pero ¿la amo hoy? Sí, supongo que sí. Todo sube y baja y aprecio algunos recuerdos más que otros”.

“Tenemos la libertad de elegir cómo reaccionamos emocionalmente ante una situación determinada. Hay un gran libro llamado The Courage To Be Dislike [Ichiro Kishimi] donde el autor habla sobre Mortimer Adler, un filósofo de finales del siglo XIX que tenía una teoría llamada “separación de tareas”. Básicamente, si usted piensa que alguien no le gusta usted, es nosu una tarea para intentar hacer algo al respecto. Su única tarea, si no se siente cómodo con esa emoción, es separar las tareas. En realidad, es posible que le gustes a la persona, pero si sientes que no es así, entonces es tu tarea hacer algo con respecto a tus propios sentimientos. Me encanta una de sus citas: ‘La mayor libertad que tenemos es la libertad de elegir cómo nos sentimos emocionalmente’. Sin embargo, también es posiblemente la cosa más difícil de hacer en el mundo. Después de todo, el viaje del héroe nunca está exento de tribulaciones”.

Las emociones son cosas poderosas en la visión del mundo de Blumenthal y sus contemporáneos. Él cree, y está en camino de demostrarlo, que tienen un impacto que apenas estamos empezando a comprender. “El difunto profesor Masaru Emoto hizo muchos experimentos sobre el sometimiento del agua a las emociones: algunos pensaron, otros hablaron, otros escribieron”, explica. “Fui al Congreso Mundial del Agua el año pasado y el asistente de Emoto hizo una presentación y explicó su experimento. Hicieron 50 muestras y dieron emociones negativas o positivas al agua y luego mostraron los cristales de hielo que crearon cuando se congelaron a -23 ° C. Realmente fue increíble. Hubo un par de premios Nobel en este congreso y todos hablaban sobre la estructura del agua y su capacidad para transmitir emociones, porque las emociones son vibraciones que transportan datos que tienen memoria”.

“El profesor Masaru realizó otro experimento con tres frascos de arroz y agua y todos los días, escribió palabras como ‘amor’ y ‘gratitud’ en uno, escribió ‘odio’ en otro y el tercero, lo ignoró por completo. El frasco que tenía intenciones abusivas comenzó a ponerse negro y el que fue ignorado se pudrió. El que tiene emociones positivas adjuntas, el agua se volvió dorada. Como nuestros cuerpos son 70% de agua, puedes imaginar lo que están haciendo las emociones negativas dentro de nosotros”.

“Si alguien se enfurruña en una habitación, es contagioso. O en una cocina, o en el frente de la casa, por ejemplo, en el restaurante puedes sentir ese estrés. Es un virus, un virus emocional. Por otro lado, si alguien está realmente feliz, puede compartir esa energía positiva con la habitación y todos lo saben “.

Blumenthal se detiene y anuncia que ha estado realizando experimentos similares en casa. Toma su computadora portátil, entra en otra habitación y enfoca la cámara en tres frascos de arroz sobre su chimenea. “Dimitri ha hecho ocho de estos experimentos ahora y ha escrito las emotivas palabras en inglés y en griego; hemos obtenido los mismos resultados, similares al profesor Masaru, en todas las ocasiones”.

“En el positivo, tenía ese color dorado de un queso fresco, maduro, de corteza lavada, pero con una dulzura floral. El que había sido maltratado tenía olor a queso viejo, congestionado, de mala calidad y el que fue ignorado con indiferencia olía a excremento humano, con vinagre ”. La nariz del chef de Blumenthal claramente no lo ha abandonado.

Hacer cantar el agua

Blumenthal también está experimentando estructurando el agua con cuencos tibetanos. Estos son recipientes profundos de paredes delgadas generalmente hechos de cristal o latón. Se llenan de agua y se tocan como campanas, o con un instrumento de madera que se pasa sobre el borde del cuenco para producir un sonido resonante que se transfiere a su contenido líquido, lo que hace que vibre.

Los budistas han venerado durante mucho tiempo las capacidades curativas del agua cargada en cuencos tibetanos y Blumenthal está evaluando empíricamente su eficacia. También planea implementarlo en sus restaurantes. “Hemos realizado todo tipo de experimentos y catas a ciegas en mi propiedad”, explica. “Hemos hecho helado con leche sometida a cuencos cantores y se nota la diferencia. Bien podríamos estar haciendo acciones con grillos e insectos en polvo, pero trabajar con agua que ha pasado por estas vibraciones es donde está el futuro real. Hay siete cuencos cantores principales y están hechos de siete materiales diferentes y generalmente producen un resultado diferente”.

“Esta mañana, tomé un batido hecho con leche de almendras con agua estructurada. La semana pasada, reabrimos The Fat Duck y una de las cosas que hice para el relanzamiento fue enviar mi grabación de voz de emoción positiva. Lo pasamos por un cymascope [una máquina que informa un patrón de vibración auditiva] y planeamos poner esta imagen del cymascope en las botellas de agua que serviremos en el restaurante en una etiqueta transparente, que se enlaza con el experimentos de arroz “.

Blumenthal fotografiado recientemente en Francia

Puede que Blumenthal no haya trabajado en el pase durante varios años, pero no hay duda de que su deseo de explorar nuevas fronteras de la ciencia de los alimentos no ha disminuido. Su trabajo actual, aunque extravagante para algunos, se encuentra en el extremo de la comprensión convencional. Está buscando superar los mismos límites que hizo hace 25 años cuando abrió The Fat Duck y logró algunos de los cambios más grandes en la forma en que vemos la comida en la historia reciente. Puede que sea necesario un pensamiento tangencial para comprenderlo, pero si la historia sirve de algo, es muy probable que el mundo gastronómico pronto caiga en su estela”.

“Vivimos en nuestras cabezas”, concluye. “Vivimos en las cosas, los objetos y las personas que nos rodean. Queremos ir a Marte. Queremos conquistar el Everest y queremos correr maratones, lo cual es increíble. Pero no queremos ponernos las botas de agua y los cascos y mirar adentro. Es un lugar aterrador, pero es nuestro futuro. Con todas las cosas que están cambiando en el mundo de hoy, es la oportunidad perfecta para estar en el presente ”.

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