Revita Iberoamericana de Gastronomía

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Grant Achatz, la Transgresión de las emociones

Poesía culinaria

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Su infancia transcurrió en un pequeño pueblo en Michigan, un lugar en ninguna parte. Sus padres tenían un restaurante y Achatz, hijo único, creció cocinando. En la escuela secundaria, cuando su mejor amigo soñaba con volar aviones de combate, Achatz tenía un solo objetivo: tener un gran restaurante.

Poseía la ética de trabajo requerida y la confianza en sí mismo, rayando en la arrogancia. Se graduó en el mundialmente famoso Culinary Institute of America, donde descubrió que los otros estudiantes carecían de dedicación. Luego pasó unos meses siendo reprendido en la cocina del legendario Charlie Trotter. No pudo soportarlo. Achatz comenta: “Quería tiempo y tutoría individual… pero en cambio me patearon el trasero”.

Achatz encuentra al mentor que soñó en Thomas Keller de The French Laundry en Napa Valley, pasó a revisar Trio en los suburbios de Chicago y luego creó Alinea como parte de una oleada de chefs interesados ​​en la gastronomía molecular: la aplicación de técnicas científicas a la cocina.
Abrió Alinea con Kokonas, un operador de derivados que se jubiló a los 30 años y había sido un habitual en Trio durante años.

En 2007, el chef Grant Achatz aparentemente lo había conseguido: había sido nombrado uno de los mejores nuevos chefs en Estados Unidos por Food & Wine en 2002, recibió el Premio al mejor chef del año de la Fundación James Beard en 2003, y Alinea era nombrado mejor restaurante en América por la revista Gourmet . Luego, posicionado firmemente en el centro de atención culinaria del mundo, Achatz fue diagnosticado con carcinoma de células escamosas en estadio IV de cáncer de lengua.

Achatz es el tipo de artista que trastoca su vida personal constantemente por la pasión y el tiempo que dedica a su trabajo. Nos cuenta sobre descuidar a su ex novia, con quien tuvo dos hijos, y su gratitud por el nacimiento de su primer hijo el mismo día en que se cerró el restaurante.
Pero, tales cosas podrían ser perdonadas en un gran artista consumido por su visión, y Achatz ciertamente parece ser eso.

“Lo que hace que la comida que hacemos en Alinea sea tan interesante por fuera es que realmente no nos permitimos decir no a una idea”, dice Achatz. “Cuando comenzamos a mirar las cosas de manera muy crítica o incluso muy simple, nos damos cuenta de que hay más de una manera de obtener los mismos resultados … Estás deconstruyendo los componentes de un curso y volviéndolos a armar”.

Jugar con sabores y olores inesperados juega un papel importante en la cocina de Achatz. Algunos de los platos de Alinea se sirven directamente en la mesa que es utilizada como un lienzo de sus creaciones, donde junto a su brigada, pintan al unísono, una danza de sabores.

“Hemos hecho cenizas de leña, hemos hecho cuero, hemos hecho pasto”, dice Achatz. “Hay muchos olores que no necesariamente se puedes consumir. No vas a salir a masticar un guante de béisbol. Pero, en muchos sentidos, esos olores que no son necesariamente comestibles, nos ubican en un punto determinado de nuestra vida y te recuerdan ciertos aspectos de los alimentos. Por lo tanto, hacer esas asociaciones con lo que huele bien o huele de cierta manera y combinar eso con ingredientes comestibles reales, es una vía que tomamos para darle forma creativa “.

Orígenes

Entré en la cocina French Laundry y vi a un hombre alto y desgarbado barriendo el piso. Estaba de espaldas a mí y no me oyó entrar, así que siguió haciendo su trabajo durante unos segundos. Miré más allá de él buscando al chef Keller, esperé unos segundos para que el barrendero me notara, y cuando no lo hizo, me acerco a él. “Soy Grant Achatz, estoy aquí para una prueba ¿Está el chef Keller?”

“Sí. Ese soy yo”, dijo, soltando una carcajada. “Llegas temprano, Grant”.
Él extendió su mano y sacudió la mía vigorosamente con un exagerado movimiento hacia arriba y hacia abajo. Pensé para mis adentros, “Mierda, él es el primero aquí y está barriendo el piso. ¿Qué tipo de restaurante es este?”

“Voy a presentarte a Kevin. Está retrasado guardando productos, pero puede mostrarte todo para que comiences”. “Si, chef” Mi prueba había comenzado…

“Vamos a cortar un poco de brunoise ¿Estás bien con un cuchillo?”
Kevin mostró los pequeños dados, empujó las cortes hacia la esquina más alejada de mi tabla y dijo: “Déjalos allí como referencia”.

Empecé cortando el nabo, la zanahoria y las partes verdes del puerro en los cubos miniatura a buen ritmo. Otro cocinero se acercó a mi tabla de cortar, miró mi trabajo y luego a mí. Habló muy despacio, pero asegurándose de que los demás a nuestro alrededor lo oyeran. “Hola. Soy Josh”. “Grant viene de trabajar con Charlie Trotter”, habló Kevin en mi nombre. Inmediatamente Josh miró hacia mi tabla, metió su dedo en una pila de mi brunoise de zanahoria y sacó una sola pieza de las cien que estaba cortada en un ligero ángulo para formar un cubo inconsecuentemente desigual.

“Kevin, es mejor que vigiles a este tipo. Sus habilidades con el cuchillo no son tan buenas”. Josh me miró a los ojos y me dijo: “Quizás quieras comenzar de nuevo”. Lentamente se alejó.

Cuando terminamos la brunoise, Kevin se dirigió al chef Keller, que estaba ocupado limpiando foie gras para el torchon, y le preguntó qué debería hacer a continuación. “Haz que pele y corte los tomates para Eric”, dijo.

Eric Ziebold estaba al mando de la estación ‘Garde Manger’, trabajando en los componentes para una ensalada de tomate en rodajas. Intercambiamos instrucciones y él me indicó que blanqueara, pelara y cortara los tomates Early Girl usando una cortadora de carne para delicatessen.

Hice un trabajo rápido de pelarlos y me dirigí a la cortadora.

Con cada paso a través de la cortadora, el jugo de tomate se deslizaba hacia la parte inferior de la cuchilla y luego me rociaba violentamente. Corté treinta tomates, sazoné cada capa con chalotas picadas, aceite de oliva, ‘Sel Gris French Grey Sea Salt’ y pimienta negra, y luego los amontoné meticulosamente para que parecieran ser un tomate entero. En el proceso ¡parecía un asesino de hachas! mi chaquetilla estaba cubierta por salpicaduras del jugo del tomate.

El chef Keller pasó por allí, me miró de arriba abajo e inexpresivamente con una sonrisa irónica. “Oye. La próxima vez, ¿por qué no tratas de ponerte un poco más de tomate?” Hizo una pausa para pasar unos tomates en la cortadora conmigo y llenarse también con su jugo, sonrió de nuevo. “Vamos juntos a cambiar nuestras chaquetillas”.

No pude evitar sonreír, aunque estaba avergonzado. Pero sentí a este lugar diferente. Me sentí bien y aún agradezco haberlo tenido en mi camino, es parte de lo que soy, de mi historia.

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