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Inició su proyecto personal durante la pandemia y se convirtió en la Mejor Chef Pastelera de América Latina 2020

En enero de 2020, Sofia Cortina tuvo el viento en sus velas con un trabajo como pastelera en el restaurante del Hotel Carlota en la Ciudad de México y varios proyectos de consultoría. Tres meses después, la pandemia de Covid-19 la dejó prácticamente desempleada. 

Sofia Cortina recuerda el postre favorito de su niñez: una mousse de chocolate hecha por su madre servida sobre una capa de nueces trituradas. También recuerda la misma pregunta que se hacía todos los días al volver a casa de la escuela: ¿Qué hay para cenar? ¿Y qué hay de postre? Al crecer en Querétaro, México; siempre dijo que quería convertirse en chef, un sueño que la llevó a nuevas alturas en 2020, a pesar de las dificultades provocadas por la pandemia mundial.

Hablando con Cortina ahora, puede parecer inevitable que lo lograría. Ella es ferozmente determinada, infinitamente creativa y muestra un conocimiento empresarial más allá de sus años (aún no ha cumplido los 30). Dirige La Vitrine , su propio negocio de pastelería y también crea los postres para el restaurante Te Extraño, Extraño en Mérida, Yucatán. Estos últimos esfuerzos la vieron votada como la Mejor Chef Pastelera de América Latina 2020 en la ceremonia de premios virtuales de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina , patrocinada por S.Pellegrino & Acqua Panna, celebrada en diciembre de 2020.

Pero al comenzar, Cortina luchó por encontrar personas que entendieran su deseo de sobresalir. Cuando se acercó a su universidad para obtener un acuerdo para hacer una pasantía con el icónico chef Michel Bras en Francia, le dijeron que debería concentrarse en sus estudios, y que no sabían quién era Michel Bras.

Cortina, que no se rinde fácilmente, consiguió una pasantía en Pujol en la Ciudad de México, uno de los mejores restaurantes del país. Aquí, confió su situación al chef Enrique Olvera. Su respuesta fue sencilla: sal de la universidad, aprovecha tu momento y te damos trabajo aquí en Pujol. Cortina nunca miró hacia atrás.

Durante los siguientes tres años, Olvera y la pastelera de Pujol, Alejandra Rivas, que luego se convertiría en socia y esposa de Jordi Roca -el genio español de la pastelería-, se convirtieron en mentoras de Cortina. Su educación fue integral, incluyendo servicio, repostería, preparación, cocina y asistencia a conferencias y eventos gastronómicos en México y más allá.

La experiencia en Pujol le abrió los ojos y le brindó muchas oportunidades. Posteriormente se trasladó a Europa, donde se formó en la escuela de cocina Espaisucre y trabajó en Dos Palillos, España. Luego con Pierre Hermé en Francia. A su regreso a México, se unió al ex alumno de Pujol Joaquín Cardoso para abrir el restaurante del Hotel Carlota en la capital, donde se centró en forjar un estilo individual que hizo que sus postres se hicieran cada vez más populares en todo el país.

Inició su proyecto personal durante la pandemia y se convirtió la Mejor Chef Pastelera de América Latina 2020

A principios de 2020, golpeó la pandemia. Con los restaurantes cerrados, Cortina se encontró sin una salida para su creatividad culinaria. Sus proyectos de consultoría desaparecieron de la noche a la mañana, junto con sus fuentes de ingresos. En lugar de ver esto como un revés, la joven chef aprovechó la oportunidad para comenzar a vender en línea algunos de los productos que preparaba en casa.

“Comencé a hacer postres caseros simples, cosas que eran fáciles de hornear en una cocina básica”, dice. “Empezó a funcionar muy bien. La gente hacía varios pedidos y luego preguntaba: “¿Qué sigue?”. Empecé a sentir la presión de ampliar mi oferta. Me preguntaban: ‘¿Por qué no envías tus postres en bonitas cajas? ¿Por qué no tiene más fechas de entrega? ‘”.

Desde 2019, Cortina había estado en conversaciones con el célebre chef Édgar Núñez del restaurante Sud 777 de la Ciudad de México sobre la posibilidad de crear su propia tienda de postres. Él había aceptado ayudarla a encontrar inversiones y llevar la parte administrativa del negocio, pero ella vio esto como un proyecto a largo plazo. De repente, la oportunidad se presentó en el momento más inesperado.

Cortina fue a Núñez unos meses después del primer confinamiento. “Le dije: ‘Creo que es hora de lanzar la tienda de postres, incluso si es solo virtualmente con entregas, incluso si no tenemos dinero o una ubicación física, la cultivaremos poco a poco’. Y eso es lo que hicimos. Alrededor de julio, lo lanzamos oficialmente ”, afirma.

La Vitrine es la culminación del estilo de pastelería único de Cortina, basado en una base de técnicas francesas clásicas y construido sobre el amor por los productos de temporada de su país y la creencia de que los postres, no necesitan azúcar agregada para ser deliciosos. Sus creaciones incluyen delicados éclairs cubiertos de frutas, pasteles intensos, panes dulces y pasteles choux, aunque el favorito del chef es el panqué de mamey., el primer postre que vendió durante la pandemia.

Cortina ha disfrutado de una larga historia de amor con el mamey, una fruta cremosa nativa de América Central. Para La Vitrina, Cortina observó que la textura del mamey le recordaba a la de un plátano: su idea era crear un pan dulce ( Panqué ) con esta fruta de temporada y sus semillas comestibles, en un estilo similar al de un pan de plátano. Resultó extremadamente popular.

La siguiente piedra angular de su estilo es minimizar los azúcares añadidos, un aspecto que desarrolló al trabajar con Cardoso. “En México estamos acostumbrados a los postres muy dulces”, explica. “Así que nos preguntamos: ¿cómo podemos ayudar a las personas a entender que es importante comer bien y que un postre puede ser sabroso e indulgente sin ser perjudicial?”.

Para la chef, se trata de aprovechar al máximo la dulzura natural de sus ingredientes. Su proceso creativo siempre comienza con el ingrediente, idealmente de temporada y local, luego continúa para encontrar las mejores técnicas para extraer el sabor y lograr la mejor textura posible. El paso final es la optimización: encontrar formas de reducir y reutilizar las sobras o los desechos del postre.

Para Cortina, la pandemia le brindó la oportunidad de crear su propia marca y comenzar un proyecto que había estado en proceso durante mucho tiempo. Este enero, planea trasladar sus operaciones a una instalación más grande. Espera poder encontrar una ubicación física para su tienda y crear una hermosa boutique para fines de marzo de 2021, aunque dice que no es su prioridad, lo más importante es dejar que el negocio crezca de forma natural.

Para el futuro, Cortina espera poder utilizar su éxito y su creciente popularidad al servicio de los demás, así como ayudar a los trabajadores de la hostelería a encontrar un equilibrio entre la vida laboral y personal que sea apropiado para ellos. “Tuve algunos problemas de salud durante la pandemia relacionados con el estrés y el exceso de trabajo”, reflexiona. “Tenía que entender que necesitaba hacerme un tiempo para mí, porque si no estoy bien ¿cuál es el punto? No puedo trabajar correctamente, estar ahí para los demás, atender a los clientes. ¿De qué sirve darlo todo por un trabajo si no se lo doy también a los que me quieren y a los que quiero?

“También me encantaría ayudar a más personas necesitadas. De nada sirve tener éxito y tener todo si no lo compartes con los demás “. Cortina recuerda el día de la ceremonia virtual de entrega de premios a los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica 2020, cuando recibió su título como Mejor Chef Pastelera de Latinoamérica.

“Ese día, por la mañana, tuvimos una clase con un niño llamado Juanito, que tiene cáncer terminal y cuyo sueño es ser pastelero”, dice. “Fue un día con muchos contrastes, mucha alegría, pero también estaba pensando en Juanito. Ese tipo de cosas me conmueven. La vida es corta, tenemos que compartir lo que tenemos con la gente. Si tenemos la posibilidad de apoyar a otros a través de nuestro trabajo ¿porqué esperar y no comenzar inmediatamente?”.


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