Revita Iberoamericana de Gastronomía

Los Soles Guía Repsol, premian la valentía en media pandemia

La entrega de los Soles Guía Repsol, celebrada este lunes en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián, ha puesto en valor el trabajo de las cocineras y cocineros en el año más duro de nuestra historia moderna.

Los nuevos Tres Soles, ‘Alkimia’ de Jordi Vilà (Barcelona), ‘Elkano’ de Aitor Arregi (Getaria, Gipuzkoa) y ‘Miramar’ de Paco Pérez (Llançá, Girona). En esta edición, también se ha reconocido a 11 restaurantes con su segundo Sol, entre otros, ‘Cal Paradís’, ‘Saddle’, ‘Hisop’, ‘Casa Pepa’ o ‘Es Tragón’. Y 82 establecimientos se estrenan en la Guía con su primer galardón, muchos de ellos, de nueva apertura en el 2020.

La Guía Repsol ha organizado por tercer año consecutivo, de la mano del Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, la entrega de los galardones Soles Guía Repsol. La entrega ha estado marcada por un estricto protocolo de seguridad sanitaria para garantizar el normal desarrollo del acto y la seguridad de los asistentes: han participado 180 personas, un 25 % del aforo del Teatro, se ha exigido pruebas PCR antes de su desplazamiento a la ciudad y se han realizado test de antígenos a todos los asistentes previamente a su acceso al recinto.

Los nuevos Tres Soles Guía Repsol, Jordi Vilà, Aitor Arregi y Paco Pérez, son fieles defensores de las raíces y el territorio, que ejecutan en platos con una mirada actual.

‘Alkimia’ (Barcelona)

Jordi Vilà, chef y copropietario de ‘Alkimia’, en Barcelona. Foto: Guía Repsol

Desde Barcelona, Vilà sigue profundizando en ‘Alkimia’ en el recetario y la despensa de la cocina catalana, con una permanente renovación de platos que respetan y honran la temporalidad.

El ánimo de erigir nuevas emociones sobre los cimientos de lo ya conocido está presente en un menú cambiante que apuesta fuerte y sacude al comensal con propuestas como los guisantes con sepia a la bruta; el suquet barat de verat con judía del ganxetcalçot y espinacas; las angulas con papada y tomate a l’all cremat; pescado salvaje a la brasa con suquet seco de navajas; alcachofas con conejo al estilo de Almatret; pichón de sangre con acelgas a l’allet y salsa de trufa… La sola lectura ya adelanta una inmersión en el territorio, en una cultura particular compuesta por ingredientes, preparaciones, técnicas y terminología propias que procuran excepcionalidad desde la exaltación de lo inherente, que tantas veces pasa desapercibido.

De ese modo, ‘Alkimia’ descolla por su capacidad para consensuar tradición culinaria, técnica depurada, producto excepcional y una permanente renovación de platos que respetan y honran la temporalidad. Exhibe carácter, raíz y equilibrio nutricional incluso en los postres, ejecutados con menos azúcar, pocos hidratos y mucha creatividad.

‘Elkano’ (Getaria, Gipuzkoa)

Aitor Arregi comanda la parrilla de ‘Elkano’ en Getaria. Foto: Guía Repsol

Frescura, temporalidad y terroir marino desencadenan la magia sobre la brasa incandescente de ‘Elkano’.

Pedro Arregui fue un revolucionario de la parrilla, como avala el hecho de haber sido el primero en posar un rodaballo entero sobre las brasas, una feliz ocurrencia que pronto repitió, con idéntico éxito, con el cogote de merluza, hasta entonces relegado a fondos y sopas. Su hijo Aitor no solo ha sabido soportar el peso de tan enorme legado sino que ha sido capaz de amplificarlo con un meticuloso estudio de ese entorno de Getaria que vive y ama.

Así, más allá de las paredes de ‘Elkano‘, ubicado desde 1988 en lo que fue ‘Hostal Larrañaga’, en la carretera principal del pueblo, contempla el golfo de Vizcaya como cocina, no solo despensa, y a sus pescadores como parte de su equipo. La temporalidad, la frescura y el concepto de terroir marino desarrollado por Aitor, son los tres pilares que determinan la calidad de la fauna marina y, en consecuencia, qué se asa y qué no en cada momento en ‘Elkano’.

No todo es hierro y fuego, esencia y atavismo, la técnica impecable aflora asimismo en guisos marineros, ensaladas y frescas preparaciones veraniegas que también merecen presentaciones detalladas y casi poéticas. Aquí, la máxima de la desnudez desvela el superpoder de Arregi para convertir un pescado en una sublime experiencia.

‘Miramar’ (Llança, Girona)

El chef Paco Pére​z dirige el restaurante ‘Miramar’ en Llança (Girona).​ Foto: Guía Repsol

Paco Pérez reivindica en ‘Miramar’ la cocina marinera clásica e incorporando la sostenibilidad a su discurso, un exponente de la más alta gastronomía del Alt Empordà

A un paso de Francia, Paco ofrece una carta marinera clásica, lo que vtoca en un espacio cuyos ventanales permiten contemplar resguardado a los pescadores que salen a faenar, pero no elude brochazos de ánimo vanguardista en los dos menús degustación de distinta extensión y componente creativo. En las tres opciones abraza el mar que bate su litoral y confiere protagonismo principal a mariscos, pescados e incluso holoturias como el cohombro de mar, que combina con guisante lágrima, papada y trufa melanosporum.

El festival de deliciosas alianzas singulares con el reino fungi continúa con el bogavante (al que une boletus edulis), el pulpo (trompetas de la muerte), el atún salvaje de anzuelo (amanita caesarea), las angulas a la parrilla (senderuelas) o el lenguado (más setas), y se extiende al arroz meloso en mar y montaña. El cocinero incorpora la sostenibilidad a su discurso y se le observa posicionado en el camino del esfuerzo, la calidad, la técnica y la autoexigencia que conduce a ofrecer complejidad sobre la base de un producto excelso. Consolidado exponente de la más alta gastronomía del Alt Empordà, la tramuntana peina la cocina de Paco y el propio Mediterráneo la sazona. Enclavada en Cap de Creus, extremo oriental de la Península Ibérica, en primera línea de ese mar al que mira.

2 Soles

Por otro lado, este año alcanzan la categoría de Dos Soles Guía Repsol, 11 restaurantes. Entre ellos, la elegante propuesta de ‘Saddle’ en Madrid; la cocina con memoria de Miguel Barrera y sus arroces de ‘Cal Paradis’ (Castellón); la reivindicación de la huerta y la lonja de la Marina Alta de Aina Serra en ‘Casa Pepa’; la cañera y canalla propuesta gastronómica de Álvaro Sanz Clavijo en ‘Es Tragón’ (Ibiza) o el dominio del arte del sushi de ‘Kappo’ (Madrid) y ‘Kiro Sushi’ (La Rioja).

1 Sol

82 restaurantes en toda España se estrenan con Un Sol Guía Repsol. Muchos de ellos han puesto en marcha nuevos proyectos en el panorama nacional durante el pasado año. ‘Gente Rara’ (Zaragoza), ‘ConSentido’ (Salamanca), ‘Ovillo’ (Madrid), ‘Kromatiko’ (Araba), ‘Garena’ (Bizkaia), ‘La Sastrería’ (Valencia) u ‘Odiseo’ (Murcia) son algunos de los valientes que han decidido subir por primera vez la persona en un contexto más que difícil. ‘Bo.Tic’ (Girona), ‘Mu·Na’ (León), ‘Arrels’ (Valencia), ‘Pepe Tomás’ (Murcia), ‘Sobretablas’ (Sevilla), ‘Auga e Sal’ (A Coruña), ‘El Xato’ (Alicante), ‘Ca’ Suso’ (Asturias), ‘Nub’ (Tenerife), ‘Dromo’ (Badajoz), ‘Kaleja’ (Málaga) o ‘Loxe Mareiro’ (Pontevedra) destacan por la calidad del producto y la intención de elaborar una cocina que no escatima recursos para conquistar al cliente y con claro potencial de crecimiento.

Todas las novedades de los Soles Guía Repsol 2021

3 Soles Guía Repsol

Alkimia‘. Barcelona (Barcelona)
Elkano‘. Getaria (Gipuzkoa)
Miramar‘. Llança (Girona)

2 Soles Guía Repsol

As Garzas‘. Malpica de Bergantiños (A Coruña)
Aürt‘. Barcelona (Barcelona)
Cal Paradís‘. Vall d’Alba (Castelló/Castellón)
Casa Marcelo‘. Santiago de Compostela (A Coruña)
Casa Pepa‘. Ondara (Alacant/Alicante)
Es Tragón‘. Sant Antoni de Portmany (Balears/Islas Baleares)
Hisop‘. Barcelona (Barcelona)
Kappo‘. Madrid (Madrid)
Kiro Sushi‘. Logroño (La Rioja)
Saddle‘. Madrid (Madrid)
Saiti‘. Valencia (València/Valencia)

1 Sol Guía Repsol

Aitor Rauleaga‘. Bilbao (Bizkaia/Vizcaya)
AlmaMater‘. Murcia (Murcia)
Amelia by Paulo Airaudo‘. San Sebastián (Gipuzkoa/Guipúzcoa)
Arrels‘. Sagunto (València/Valencia)
Auga e Sal‘. Santiago de Compostela (A Coruña)
Bo.Tic‘. Corçà (Girona/Gerona)
Ca’ Suso‘. Oviedo (Asturias)
Casamar‘. Llafranc (Girona/Gerona)
Clandestina de Las Tendillas‘. Toledo (Toledo)
Cobo Estratos‘. Burgos (Burgos)
Código de Barra‘. Cádiz (Cádiz)
ConSentido‘. Salamanca (Salamanca)
Dromo‘. Badajoz (Badajoz)
El Equilibrista 33‘. Las Palmas de Gran Canaria (Palmas, Las)
El Risco‘. Caleta de Famara (Palmas, Las)
El Taller Seve Díaz‘. Puerto de la Cruz (Santa Cruz de Tenerife)
El Xato‘. La Nucia (Alacant/Alicante)
Els Pescadors‘. Barcelona (Barcelona)
En la Parra‘. Salamanca (Salamanca)
Enklima‘. Madrid (Madrid)
Entrevins‘. Valencia (València/Valencia)
Eustaquio Blanco‘. Cáceres (Cáceres)
Ferpel Gastronomico‘. Coaña (Asturias)
Gaig – Torre del Remei‘. Bolvir (Girona/Gerona)
Gaman – Luis Arévalo‘. Madrid (Madrid)
Garena‘. Dima (Bizkaia/Vizcaya)
Gente Rara‘. Zaragoza (Zaragoza)
Gioia‘. Madrid (Madrid)
Haydée‘. La Orotava (Santa Cruz de Tenerife)
Hika‘. Villabona (Gipuzkoa/Guipúzcoa)
Horma Ondo‘. Larrabetzu (Bizkaia/Vizcaya)
Juan Carlos Ferrando‘. Logroño (Rioja, La)
Kaleja‘. Málaga (Málaga)
Kava‘. Marbella (Málaga)
Kromatiko‘. Vitoria-Gasteiz (Araba/Álava)
Kuoco 360 food‘. Madrid (Madrid)
L’Aliança 1919 d’Anglès‘. Anglès (Girona/Gerona)
La Catapa‘. Madrid (Madrid)
La Cuchara de San Lorenzo‘. Córdoba (Córdoba)
La Fábrica‘. Burgos (Burgos)
La Sastrería‘. Valencia (València/Valencia)
La Senda‘. Zaragoza (Zaragoza)
LAV‘. León (León)
Le Bistroman Atelier‘. Madrid (Madrid)
Leña‘. Marbella (Málaga)
Local de Ensayo‘ Murcia (Murcia)
Maymanta‘. Santa Eulària des Riu (Balears/Islas Baleares)
Miguel González‘. O Pereiro de Aguiar (Ourense/Orense)
Molino de Alcuneza‘. Sigüenza (Guadalajara)
Muna‘. Ponferrada (León)
NaDo‘. A Coruña (Coruña, A)
Nagai‘. Sant Joan de Labritja (Balears/Islas Baleares)
Nairod‘. Barcelona (Barcelona)
Nectari‘. Barcelona (Barcelona)
Noi Restaurante‘. Madrid (Madrid)
Nub‘. San Cristóbal de la Laguna (Santa Cruz de Tenerife)
O Balado‘. Boqueixón (Coruña, A)
O Camiño do Inglés‘. Ferrol (Coruña, A)
O Loxe Mareiro‘. Carril, O (Pontevedra)
Odiseo‘. Murcia (Murcia)
Ola Martin Berasategui‘. Bilbao (Bizkaia/Vizcaya)
Ovillo‘. Madrid (Madrid)
Pecador Ibiza‘. Santa Eulària des Riu (Balears/Islas Baleares)
Pepe Tomás‘. Murcia (Murcia)
Poemas by Hermanos Padrón‘. Las Palmas de Gran Canaria (Palmas, Las)
Ronquillo‘. Ramales de la Victoria (Cantabria)
Sa Llagosta‘. Fornells (Balears/Islas Baleares)
Santerra‘. Madrid (Madrid)
Sato i Tanaka‘. Barcelona (Barcelona)
Sobretablas‘. Sevilla (Sevilla)
Ta-Kumi Málaga‘. Málaga (Málaga)
Terra‘. Palencia (Palencia)
Torre de Sande‘. Cáceres (Cáceres)
Toshi‘. Valencia (València/Valencia)
Tresmacarrons‘. El Masnou (Barcelona)
Triciclo‘. Madrid (Madrid)
Túbal‘. Tafalla (Navarra)
UMA‘. Barcelona (Barcelona)
Víctor Sánchez-Beato‘. Toledo (Toledo)
Villa Más‘. Sant Feliu de Guíxols (Girona/Gerona)
Villa Paramesa‘. Valladolid (Valladolid)
YoKo‘. Barbate (Cádiz

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