Revita Iberoamericana de Gastronomía

Mauro Colagreco

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Entrevista de nuestra portada Nº26 // Previo a la Gala The World’s 50 Best Restaurants 2019

Colagreco llega a Francia con su maleta y el número de teléfono del amigo de un amigo. Ya se había formado en Argentina para ser cocinero.

En Francia, comienza trabajando en Borgoña con Bernard Loiseau en su restaurante de la Côte d’or. Su experiencia llega a su fin tras la trágica muerte de Bernard Loiseau en febrero de 2003.

Mauro decide mudarse a París para trabajar en L’Arpege, el legendario restaurante dirigido por Alain Passard. Permaneció allí durante un año y medio, y considera esta experiencia como la que le permitió desarrollar su propio sentido de la creatividad, la atención a los detalles y la imaginación. Antes de hacerse cargo del restaurante Mirazur en Menton; Mauro también trabajó en las cocinas de grandes nombres de la gastronomía francesa como Alain Ducasse y Guy Martin.

En Mirazur, espacio donde Colagreco ha dado rienda suelta a su creatividad como cocinero, ha estado ascendiendo progresivamente en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, logrando posicionarse como el tercer mejor restaurante del mundo, posición a la que le anteceden ‘El Celler de Can Roca’ (España) y la ‘Osteria Francescana’ (Italia). Mirazur también posee dos estrellas la guía Michelin.

El Chef tiene la suerte de estar en un lugar que se encuentra en la frontera entre Francia e Italia. “Como chef argentino, puedo usar las fronteras sin ningún problema para unir dos cocinas únicas. También soy afortunado de poder usar vegetales de mi propio jardín para el restaurante “, dice.

¿Qué ha cambiado en la conciencia del mundo desde que comenzó su larga trayectoria como Chef? Mauro asegura que hoy hay más sensibilidad sobre la sostenibilidad y esto es algo grandioso. ‘Los chefs se han convertido hoy en figuras públicas y es nuestra responsabilidad crear conciencia y dejar un mundo mejor para nuestros hijos’.

L.M.- El cuarto lugar entre los 50 Mejores del Mundo en el 2017 y el tercero en el 2018 ¿Qué te permitió dar un paso más?

Colagreco.- No creo que hayamos cambiado nada, de forma constante, tratamos de mejorar y probar cosas nuevas. Tuvimos algunos trabajos de renovación en el restaurante, pero principalmente para mejorar el entorno para los clientes.

L.M.- ¿Crees que es el reconocimiento a un trabajo en equipo?

Colagreco.- ¡Sin dudas! los reconocimientos surgieron gracias a todos, no solo a mi equipo, también a mi esposa Julia que trabaja conmigo. Pasamos más tiempo en el restaurante que en casa … así que, al final, se convierte en su familia.

L.M.- Al comienzo de tu carrera, ¿alguna vez imaginaste que llegarías tan lejos?

Colagreco.- No, en absoluto. Hemos llegado mucho más lejos de lo que podríamos haber soñado o imaginado.

L.M.- Un restaurante en el aeropuerto de Niza. ¿Qué te hizo afrontar este desafío?

Colagreco.- Realmente fue un desafío, por una serie de razones.
La primera, era que las personas tienden a tener prisa en los aeropuertos y no tienen tiempo para parar y sentarse a comer algo, salvo que hayan perdido su conexión (risas). Tuvimos que idear un menú sabroso, algo sofisticado, pero que también fuera rápido de servir.

El otro desafío fue trabajar con pequeños agricultores locales. Los restaurantes del aeropuerto a menudo son administrados por grandes empresas ubicadas en todo el mundo, lo que significa que trabajan con grandes grupos agroalimentarios. Pero una de las cosas en las que no negociaría, era poder elegir a nuestros proveedores. Superamos este desafío e hicimos un cambio radical en el concepto y la forma de hacer negocios de restauración aeroportuaria. Quien dirige el restaurante es uno de mis antiguos chefs, con quien he trabajado durante seis años. Una de las cosas buenas para nosotros es que L’Estivale es accesible para el público que viene desde fuera, ya que está ubicado antes de la zona de seguridad.
Muchos de nuestros clientes provienen de negocios en el área que rodea el aeropuerto.

L.M.- Acabas de publicar tu primer libro, Mirazur. ¿Puedes contarnos más?

Colagreco.- He recibido ofertas de diferentes editores en los últimos años, pero no me sentía preparado. Para muchos, publicar un libro es un método de marketing, sin mucha profundidad o significado. Esperé el décimo aniversario de Mirazur para tener algo que contar. Hemos completado un ciclo y, este libro habla de la vida del restaurante y nuestra filosofía sobre la cocina. Es un libro bastante literario con mucho texto, pero también hay algunas imágenes captadas por mi amigo Eduardo Torres. Mirazur también es paisaje, artesanos, agricultores y nuestro equipo. También usamos diferentes texturas de papel y páginas transparentes para darle más contenido al trabajo. Estoy muy satisfecho con el resultado.

L.M.- ¿Con qué cocineros te gustaría unirte en una cena especial?

Colagreco.- Ya he trabajado con varios chefs en mi época, como Alain Passard o René Redzepi. Pero si tuviera que elegir a uno en especial, mi primera opción sería Olivier Roellinger, a pesar de que le entregó el bastón a su hijo Hugo hace unos años ¡Me encanta su enfoque! y con Thomas Keller, a quien le tengo un gran respeto.

Inspirando a las nuevas generaciones…

L.M.- ¿ Qué consejo le ofrecerías a los jóvenes cocineros?

Colagreco.- Alimenta tu pasión y sigue haciendo lo que amas, incluso cuando sea muy difícil.

L.M.- ¿Cuál es el mejor consejo que has recibido?

Colagreco.- Una vez, uno de mis profesores en Lycée Hôtelier en La Rochelle me dijo: ‘Un buen cocinero es el que puede encontrar soluciones sin importar cuál sea el problema’.

L.M.- ¿Qué es lo que más extrañas de ser de tu juventud en la cocina?

Colagreco.- Equivocarme.

L.M.- ¿Cuáles crees que son las habilidades más valiosas de la que los chefs jóvenes carecen?

Colagreco.- Paciencia. Hoy todo se sucede muy rápido. Necesitamos enseñar y aprender a tener paciencia.

¿Cuáles son sus planes de futuro?
Tres estrellas Michelin!

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