Revita Iberoamericana de Gastronomía

Mientras que algunos lo llamaban “insalubre” y “triste”, otros decían que Noma, era, conceptualmente impresionante

La reencarnación de el que fuera el Mejor Restaurante del Mundo en Copenhague, ingresa en la lista del 2019 en el No.2

Por: Laura Price // The World’s 50 Best Restaurants

Si hay algo que René Redzepi hace bien, es la reinvención. No teme deshacer años de arduo trabajo limpiando la pizarra y volviendo a empezar. De hecho, lo ha hecho muchas veces, desarraigando a todo su equipo para residencias de corta y larga duración en Japón, Australia y México. 

Pero ahora está de vuelta en Copenhague con un Noma permanente, construido desde cero en el transcurso de varios años, con dos estrellas Michelin y un puesto de debut en el No.2 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (menuda entrada), ya ha ganado la aprobación de los críticos y de todos sus fieles seguidores. Suerte suficiente para asegurar una reserva.

Quizás su movimiento más original fue dividir el año de Noma en tres estaciones distintas: mariscos de enero a junio, verduras de junio a septiembre y caza y bosque de octubre a diciembre. El restaurante cierra durante tres semanas para preparar todo de nuevo para cada temporada, con un menú completamente nuevo cada vez y actualizaciones en su decoración estacional.

“Nos dimos cuenta de que en realidad solo tenemos tres temporadas de ingredientes estrictos en nuestra región nórdica”, dijo Redzepi antes de abrir el actual Noma. “Tenemos una temporada muy fría cuando nada crece. Ahí es cuando el océano está en temporada. ¿Por qué no nos hemos centrado en el océano en lugar de tratar de incluir todas esos productos ‘que se supone’, necesarios en un menú degustación estándar?. 

Luego viene una estación verde cuando los ingredientes son abundantes; allí se puede elegir y elegir entre cientos de productos. Entonces, ¿por qué no nos hemos centrado en eso? ¿Por qué siempre nos empujaron a tener ese plato principal de carne? ¿porque eso es lo que dicta un menú de degustación? Cuando las hojas comienzan a caer de los árboles, el juego llega a nuestra cocina (bayas, champiñones), que es cuando se supone, debes comer carne “.

Ahora los platos de Noma se han convertido en estrellas por derecho propio. Llevando la idea de esa ‘comida que se parece a otra cosa’ a otro nivel, Redzepi ha creado ‘camarones’ hechos de escaramujos y grosellas (rellenas con camarones crudos reales); un escarabajo hecho de cueros de bayas y ajos negros; un pastel con aroma de rosas en forma de maceta ; y un toffee en forma de patas de pato, hecho de grasa de pato en lugar de mantequilla. Una lectura a través de los comentarios en Instagram expondrá el nivel de admiración por sus creaciones: un comentario a su ala de pato “inquietantemente hermosa”; muchos la han definido como una comida”alucinante”.

Pero no solo sus propuestas, fraguadas bajo 0 y saboreadas a nivel mundial, ha ayudado a impulsar a Noma a donde está hoy, sino toda la experiencia. 

Es esa bienvenida que, ofrece un miembro del personal y ya es un sello de Noma, lleva a los comensales a través de un viaje que comienza en los jardines e invernaderos de Noma y culmina en el edificio principal. Es la bienvenida del personal de la cocina, que entrega sus platos de manera diversa con amplias explicaciones junto a la mesa. Es la decoración de esa cabaña de madera con su exuberante vegetación, mesas del mismo material de la cabaña y paredes de vidrio para dar la sensación de estarcomiendo al aire libre. Y es el hecho de que todo depende de la temporada, no solo del menú, sino de los tapices y los recuerdos de fin de comidas, como una zanahoria o un ave en una cuerda, el recuerdo perfecto de “Fui a Noma”.

Cuando Noma fue desplazado por última vez del primer lugar por El Celler de Can Roca en 2015, después de haber estado en el número 1 en 2010, 2011, 2012 y 2014, Redzepi prometió que volvería ¡y qué remontada ha sido!.

Aquí están tres de sus platos más creativos que lo volvieron a posicionar en el ‘Top Ten’ del mundo:

Temporada de mariscos: cangrejo marrón hervido sobre pan plano

Con una técnica aprendida durante su estancia en Tulum, México, Redzepi creó un pan plano cortado en forma de cangrejo y frito en grasa caliente para que se infle como una ‘infladita mexicana’. El plato se sirve con carne de cangrejo dulce recién cocida por encima.

Se preguntarán, ¿por qué hacer un esfuerzo extra para que el pan plano parezca un cangrejo? Redzepi dice, “Después de todo, es sólo pan plano. Pero la realidad es que no es sólo pan plano. Es el ingrediente, pero también es la artesanía, la técnica, la sorpresa y el orgullo por el trabajo que hacemos todos los días. Para nosotros, se trata de dedicar tanto tiempo a la elaboración de un trozo de pan plano como a la limpieza y tallado del mejor corte de carne o pescado. Es simplemente lo que somos, haciendo un poco más”.

Temporada de verduras: shawarma de apio

“Trate sus verduras con el mismo cuidado y esfuerzo que si fuera un corte fino de carne de res”, dijo Redzepi en un post de Instagram sobre una coliflor ahumada. “No es carne. Podría ser mejor que la carne”. Este es el enfoque que tomó del shawarma (un plato tradicional turco​ comúnmente encontrado en Medio Oriente), en este caso, de apio, la estrella de su primer menú vegetariano.

Inspirado en los tacos al pastor de su tiempo en México, el equipo de Redzepi hizo que la verdura pareciera un reluciente shawarma de cordero, cortándola en cientos de tramos y añadiendo capas de jugo de trufa y puré antes de caramelizarla durante varias horas. La ‘carne’ de apio se talla en la mesa y se sirve con trufa, verduras al vapor, grosellas blancas y manzana asada. Redzepi lo llamó “uno de los mejores platos que hemos hecho nunca” y dijo que la temporada vegetariana era “la más desafiante, pero también una época gratificante y reveladora de mi carrera”.

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From the game menu – fried wild duck wing

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Temporada de caza y bosque: la fiesta del pato

Al final de la temporada, Redzepi dijo en su cuenta de Instagram: “Vegetarianos, necesito advertirles. Los próximos meses tendrán fotos y vídeos de animales de todos los tamaños y cortes”. El chef fue fiel a su palabra, publicando fotos de su plato de cerebro de pato, con la cabeza de un pato con la parte superior de su cráneo removida quirúrgicamente.

Luego, estaba la pechuga de pato, separada por una cuerda gruesa de un ala de pato de plumas azules, que se utiliza para recoger la mordedura de las aves de corral al estilo de la tempura. Mientras que algunos lo llamaban “insalubre” y “triste”, otros decían que era “conceptualmente impresionante”. Sin duda provocativa, la presentación de Noma de una carne que se asemeja más a su forma animal original, es un movimiento audaz hacia una mayor conciencia por parte del chef, quien dice que buscar comida es tan importante como aprender a leer y escribir.

Ahora descubre cómo, Redzepi, reflexiona sobre la nueva encarnación de Noma:

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