Nº58 Brae

Colin Page

Dan Hunter, quien tuvo sus inicios en Mugaritz como un simple aprendiz, tras marcharse en el año 2006, se convirtió en chef de Brae, desde donde le devuelve a su mentor el cumplido de no reproducir sus platos, eligiendo en su lugar aplicar una filosofía arraigada al concepto de Andoni  de trabajar con productos del entorno y observarvando con atención, tanto el paisaje como el momento estacional.

Hunter tiene una pasión casi vasca por los géneros salvajes y las plantas inusuales que, se exhiben en los sabores de su ostra helada (un helado de ostra vestido con lechuga de mar en polvo) y setas con leche cuajada, hígados de pollo y su caldo tibio.

El Chef no se entrega de forma ciega a las tradiciones agrarias de su región: trabaja directamente en los estudios de la cría local de ovejas y los presenta en platos que examinan las cualidades del jumbuck (oveja macho) en seco (un término que Hunter elige para ovejas sacrificadas a los cuatro o cinco años), presentado con el pez barramundi  de cabeza plana y diente de león, o lechuga asada y frijoles.