Revita Iberoamericana de Gastronomía

Tartar de ternera con cebollas amargas y alcaparras de capuchina

La receta del Chef…

Robin Gill

The Dairy / Clapham – Londres

Rinde para 4 servicios

PARA LAS CEBOLLAS AMARGAS
300 g de cebollas roscoff, peladas y cortadas en pétalos
1/2 cucharadita de sal
300 ml de suero

PARA LAS ALCAPARRAS CAPUCHINAS
1 cucharada de sal
300 ml. de agua (para la salmuera)
100 g de brotes de capuchina
100 ml. de agua (para el líquido de salmuera)
Vinagre de vino blanco de 100 ml. (1/2 taza)
1 cucharada de azúcar superfina

PARA LA EMULSIÓN DE OSTRA
100 g de chalotes pelados y rebanados
200 ml. de vino blanco seco
125 g de ostras de roca frescas, reservar el jugo
150 ml. de aceite de semilla de uva

PARA LAS PATATAS A LA INGLESA DE CHALOTA
150 g de mantequilla
150 g de plátano pelados y finamente cortadas
Salar

PARA EL TARTAR DE TERNERA
250 g de ternera envejecida 60 días, cortada en cubitos
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de zumo de capuchina
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 Puñado de hojas de capuchina
Sal y pimienta negra recién molida

Prepara las cebollas amargas con 1 mes de antelación, para ello, colócalas en un frasco con una tapa hermética. Mezcla la sal con el suero y vierte sobre las cebollas. Sella el frasco y colócalo en un estante, fuera de la luz del día, para fermentar durante 1 mes.

Para las alcaparras capuchinas que deberás elaborar con 1 con semana de antelación; añade la sal al agua en una sartén. Lleva a ebullición hasta que se disuelva y enfriar. Toma un tercio de la salmuera y remoja los brotes durante 24 horas. Escurre, lava con agua fría y repite el proceso durante 3 días. El tercer día, prepara el líquido de salmuera añadiendo los ingredientes restantes a una cacerola. Lleva a ebullición, disuelve el azúcar y vierte sobre los brotes. Deja por lo menos 3 días.

Para la emulsión de ostras,agrega las chalotas a una cacerola, vierte el vino y deja hervir hasta que el vino se haya evaporado, deja enfriar. Añade la mezcla de chalota y las ostras a una licuadora y mezcla hasta que esté suave. Gradualmente, agrega el aceite hasta que la mezcla tenga consistencia de mayonesa. Añade un poco de jugo de ostra para aflojar la mezcla. Mantén refrigerado.

Para las patatas a la inglesa, coloca la mantequilla en una sartén de fondo plano a fuego alto. Revuelve hasta que la mantequilla comience a espumar. Agrega las chalotas y cocina, revolviendo, hasta que empiece a dorar. Pasa por un tamiz. Extiende sobre papel de cocina y sazona ligeramente con sal.

Agrega la carne a un tazón con la mostaza. Sazona con sal, pimienta y el jugo de la alcaparra capuchina. Termina con aceite de oliva.

Para el montaje, coloca una cucharada grande de la emulsión de ostra en el centro del plato y esparce generosamente con la parte posterior de una cuchara. Agrega el tartar, seguido de una cucharada de alcaparras capuchina. A continuación, agrega la cebolla amarga en pétalos sobre la parte superior. Viste con algunas hojas de capuchina y termina con las patatas de chalota.

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