Revita Iberoamericana de Gastronomía

Viajando con el ‘chorizo’ a través de la historia

Toma un poco de carne fresca, mézclalo con abundante sal, déjalo colgando un tiempo y ¡bingo! tienes una salchicha curada. Si bien esto suena bastante básico (y muy peligroso con los estándares de salud y seguridad actuales), así es esencialmente como se cura la carne y se convierte en charcutería. Es una técnica que ha existido durante milenios, utilizada por civilizaciones de todo el mundo para conservar la carne para los días, semanas y meses venideros. Hoy en día, hay miles de embutidos documentados de todo el mundo, muchos de los cuales entran en la categoría de ‘salchichas’. En esencia, las salchichas se hacen con carne picada o finamente picada que luego se sala y se rellena en tripas (generalmente un intestino o revestimiento interno de órganos) con todo tipo de otros ingredientes y saborizantes, luego se deja madurar o se come fresco.

La primera evidencia escrita de la elaboración de salchichas se remonta a la antigua Grecia (morcilla) y se mencionó en La Odisea de Homero; desde entonces (y muy probablemente también antes) se han cultivado culturas de todos los rincones del mundo, produciendo y disfrutando de embutidos en todo tipo de formas y colores. En España, sin embargo, la única salchicha que los gobierna a todos tiene que ser el chorizo: la salchicha de cerdo de color rojo, ajo, condimentado y, a menudo, ahumada, que impregna con su sabroso aceite cada plato que toca. Pero ha evolucionado y se transformado bastante a lo largo de los siglos para convertirse en la salchicha que conocemos y amamos hoy.

Originalmente, todas las salchichas españolas estaban estrechamente relacionadas con el calendario agrícola del país. En octubre, los granjeros alimentaban a los cerdos que habían criado durante el verano y los engordaban, listos para ser sacrificados en noviembre en el día de San Martín (11 de noviembre).

Es esta fecha cuando ocurría la matanza (‘sacrificio’), después de la cual cada parte del cerdo sería sacrificada, preparada y conservada, una tradición que todavía existe en muchas regiones rurales españolas hoy en día. Como se avecinaban meses fríos y no había muchos productos frescos para todos, la mayor parte del cerdo se curaría, por lo que había algo para mantener nutridos a los granjeros y a sus familias durante el invierno. La sangre se convertiría en morcilla; las piernas enteras se curarían y se convertirían en jamones; y todos los recortes se cortarían finamente en carne picada para convertirse en salchichas, algunas de las cuales eventualmente se conocieron como chorizo.

En el Calendario Románico de San Isidoro, un calendario pictórico que muestra la vida en la España del siglo XII, el mes de noviembre ilustra a un granjero matando un cerdo para los meses fríos que se avecinan.

La primera salchicha española que se menciona en la Real Academia de la Lengua, fue un chorizo, descrito como ‘un trozo corto de tripa, relleno de carne picada y condimentada, normalmente cerdo, que suele ser curado’. Sin embargo, estos chorizos serían irreconocibles para nosotros: a menudo eran negros, grises o blanquecinos en lugar del rojo brillante que los distingue en las tiendas de hoy. 

Esto se debe a que el pimènton (pimentón ahumado utilizado en los chorizos de hoy) solo se introdujo en Europa después de su descubrimiento en el Nuevo Mundo en el siglo XVI. Pasaron algunas décadas para que esta especia encontrara su camino en la charcutería de los agricultores españoles, pero finalmente lo hizo, junto con la pimienta negra, y nació el chorizo ​​como lo conocemos hoy.

Si bien las salchichas de chorizo ​​fueron preparadas por campesinos, siguieron siendo un lujo exclusivo para los ricos, especialmente una vez que se introdujeron en las recetas el exótico pimènton y la pimienta. Sin embargo, todavía estaban más abajo en el orden jerárquico en comparación con el jamón de caza o el jamón curado entero, es decir, hasta que Carlos IV desarrolló el gusto por ellos. 

Cuenta la historia que estaba cazando cuando un fabricante de chorizos le ofreció probar su producto. El rey amaba tanto el sabor, que instantáneamente nombró al hombre como el proveedor real de chorizo, un momento que fue capturado en un tapiz de Francisco Bayeu llamado El Choricero José Rico, Candelario (en la foto de arriba) .

El pintor español Luis Egidio Meléndez de Rivera Durazo y Santo Padre, también representó el chorizo ​​en su bodegón de 1772 ‘Salchichas, jamón y cerámica’.

No fue hasta el siglo XIX, cuando la industrialización significó un aumento masivo de la producción de alimentos, que el chorizo ​​pasó de ser un lujo, a un alimento cotidiano. Por supuesto, hay muchas variedades diferentes de chorizo ​​para elegir, más allá del dulce y picante, casi todas las regiones de España tienen sus propios métodos e ingredientes que otorgan peculiaridades a un chorizo ​​en particular. También está el chorizo ​​mexicano, que es más fresco y sin añejar, e innumerables variedades más, creadas en países que alguna vez fueron colonizados por españoles y portugueses, desde América Latina hasta Goa en la India. 

Sin embargo, el chorizo ​​español es el que realmente ha tomado al mundo por asalto, y es el que buscamos más que ningún otro. Al igual que Carlos IV antes que nosotros, no podemos tener suficiente, ¡si tan solo tuviéramos el poder de nombrar a nuestros propios proveedores de chorizo ​​reales!

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