Revita Iberoamericana de Gastronomía

Wagyumafia District, un homenaje al ‘wagyu’ en Tokio

Celebrando cinco años desde su creación, la sensación gastronómica que ha creado WAGYUMAFIA alrededor del mundo; ha abierto su último proyecto WAGYUMAFIA DISTRICT. Situado cerca del nuevo estadio olímpico de Tokio, en la emblemática calle Jingumae de Shibuya. WAGYUMAFIA DISTRICT se encuentra en un discreto edificio de varias plantas, identificado por una fina línea roja de neón sobre la puerta de entrada. El interior cuenta con numerosos acabados a medida y cada detalle recibe el mismo nivel de consideración y cuidado que la propia carne.

THE BURGER INTERIOR

El espacio de la planta baja (1F), con capacidad para 10 personas, está abierto a los clientes sin cita previa y alberga WAGYUMAFIA THE BURGER, que sirve la icónica “BIG WAG“, la reimaginación de un clásico de la infancia realizada por el chef fundador Hisato Hamada. Elaborada con carne de vacuno Ozaki 100% pura y de origen único, colocada en un bollo de sésamo hecho a mano, con salsa casera, lechuga crujiente, pepinillos frescos y queso cheddar americano orgánico. Esta hamburguesa, única en su género, debutó en los premios Opinionated About Dining Awards de 2018, antes de recorrer Chicago y Londres con gran éxito. Otras de las especialidades del menú son el famoso sando de chuletas, las patatas fritas con trufa blanca, las cervezas artesanales WAGYUMAFIA -Yuzu IPA y Sansho lager- y su whisky en lata HIGHBALL.

El café tampoco se ha pasado por alto. Utilizando el molinillo de café eléctrico EG-1 diseñado por Douglas Weber, el antiguo ingeniero de productos de Apple y mente maestra detrás de las herramientas de café de precisión de Weber Workshops.

Yakinukumafia sólo para miembros

En la primera planta (2F) hay dos conceptos privados, YAKINIKUMAFIA FOR MEMBERS ONLY y YAKINIKU HORUMON OLYMPIC.

Al no poder viajar fuera de Japón debido a las restricciones del COVID, Hisato y el cofundador Takafumi (Taka) Horie, reavivaron su afición por el jingisukan, el famoso método de Hokkaido para asar cordero. Sustituyendo el cordero por wagyu, YAKINIKUMAFIA FOR MEMBERS ONLY tiene capacidad para 28 comensales y sirve su característico WAGYUJISKAN, un método de barbacoa con carne de WAGYUMAFIA preparado en una parrilla especial.

Para esta nueva cocina, Hisato se puso en contacto con Masato Otsubo, director general de Yuki Precision, el fabricante de piezas aeroespaciales de alta precisión, para diseñar conjuntamente una parrilla jingisukan de WAGYUMAFIA fabricada con metal comercial apto para cohetes. “Se convirtió en la oportunidad perfecta para diseñar e integrar la precisión de la fabricación de cohetes en nuestros utensilios de cocina”, explica Hisato.

Trabajando estrechamente con el equipo de Yuki Precision a partir de casi 40 variaciones de metal, crearon una sartén especialmente diseñada para este último concepto de restaurante, optimizada para cocinar cada ingrediente con una uniformidad precisa.

En el espacio de la planta de YAKINIKUMAFIA SÓLO PARA MIEMBROS hay una puerta de garaje enrollable para mantener el espacio “oculto” de la planta, YAKINIKU HORUMON OLYMPIC: un teppan semiprivado de 10 plazas diseñado para emular el famoso estilo de comida callejera de Osaka. Con una fuerte estética de estilo Showa, es un espacio retro-chic que crea una atmósfera tan atractiva visualmente, como discreta. El nombre proviene del término hōrumon, en el dialecto de Kansai, que significa “bienes desechados”, ya que el menú está especializado en de wagyu.

Por último, en la planta baja (B1) se encuentra THE HIGHBALLS: un bar y comedor exclusivo para invitados. Una vez dentro, este espacio de 8 plazas es una especie de oasis para los amantes del whisky añejo, ya que cuenta con aproximadamente 1.000 botellas de la colección personal de Hisato de whiskies japoneses y escoceses que datan de los años 40 a los 90.

Aunque en Tokio no faltan bares de whisky fascinantes, la bebida definitiva aquí es, por supuesto, el “highball”, una bebida que Hisato ha llevado al extremo. Tras visitar el histórico estudio de Suzuki Morihisa en Morioka, aprendió cómo el nambu tekki, una tetera ceremonial de hierro fundido, libera sus cualidades elementales a medida que el líquido se calienta, produciendo un agua suave y rica en minerales que se utiliza en los highballs. El detalle de todo el proceso se asemeja a la tradicional ceremonia del té, y la bebida se sirve finalmente en copas de cristal de Baccarat de 100 años de antigüedad recogidas en París, Londres y Kioto. La bebida se termina con hielo creado a partir de agua de manantial del monte Fuji, apodado por Hisato como hielo “ninja” por su extrema pureza y transparencia.

En The HIGHBALLS se respira un ambiente más relajado: un espacio en el que pueden saborear los whiskies elegidos con los suaves sonidos de los vinilos clásicos, que suenan en auténticos altavoces JBL de los años 50 construidos con cables de los años 40. Otro de los encantos de este enclave privado es la ventaja de poder pedir cualquiera de las comidas que se sirven dentro de DISTRICT directamente al bar de THE HIGHBALLS.

“Este lugar representa cinco años para nosotros”, dice Hisato. “Hemos pasado ese tiempo en un viaje loco de alto octanaje: viajando, coleccionando, conservando, aprendiendo, desarrollando, pero sobre todo reinventando la forma en que la gente no sólo ve y disfruta de nuestro wagyu, sino celebrando lo increíble que es el producto”.

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